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Authentica ospita Pizza e bolle

Authentica ha aperto da circa un anno ma abbiamo colto l’occasione della presentazione di “Pizza e bolle” per andare a testare il nuovo progetto di Franco Pepe.

Ci voleva un altro libro per riportarci tutte e tre a Caiazzo da Franco Pepe! Mercoledì scorso infatti abbiamo organizzato una trasferta da Pepe in Grani per presentare alla stampa “Pizza e Bolle” fatto con Alfonso.

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E’ stata anche l’occasione per provare Authentica il nuovo spazio per otto persone dove mangiare di fronte a Franco che prepara e cuoce le pizze. Un’ esperienza unica dove poter osservare il suo lavoro da vicino e interagire. Un ambiente semplice ma curato nei minimi dettagli, un luogo dove regna la convivialità. Abbiamo parlato molto del lavoro fatto da Franco sul territorio – argomento del capitolo a lui dedicato – mentre lui preparava le 10 pizze accompagnate dai vini di Terra Moretti serviti dalla sommelier Manuela Chiarolanza.

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Tra i ricordi del padre, i racconti delle ultime esperienze all’estero e i nuovi progetti (vedi per esempio il menù funzionale dove ha studiato alcune pizze bilanciate, grazie al supporto di un nutrizionista, tra carboidrati, grassi e proteine) ha spiegato la sua pizza – impasti, farine, idee, topping, prodotti e produttori – e la storia di Pepe in grani con aneddoti e curiosità.

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Ma veniamo al “menu del giorno” iniziato – perché 10 erano poche – con una provocazione, l’AnaNascosta: un cono di pasta fritto che racchiude un cuore di ananas fresco avvolto da una fetta di prosciutto crudo San Daniele con fonduta di Grana Padano e liquirizia spolverata sopra. “Questa idea è nata per una domanda che mi ha posto qualche mese fa un giornalista a Hong Kong – ma farai mai una pizza all’ananas – che invece di spaventarmi mi ha stimolato a non avere pregiudizi e fare qualcosa di diverso” ci spiega Franco. E dobbiamo ammettere che ci ha piacevolmente sorpreso!

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AnaNascosta

Non potevamo non iniziare con Ciro, la più venduta del 2018 (più di 30.00 pezzi), un cono fritto ripieno di fonduta di Grana Padano 12 mesi, pesto di rucola e polvere di olive disidratate accompagnato da un Torbato Sella e Mosca

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Ciro
Ciro e vino e
Ciro e Torbato Sella e Mosca

Tra una chiacchera e l’altra ha sfornato, in successione, La Ritrovata, una rivisitazione, o meglio, una sofisticazione della Marinara dai sapori netti con due pomodori, Piennolo del Vesuvio e San Marzano, e aglio in cottura e finita, fuori dal forno, con olive, cappero disidratato, acciughe di Cetara, origano del Matese e basilico fritto.

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La Ritrovata

la famosa Margherita Sbagliata, con solo la mozzarella campana in cottura e poi, a crudo, pomodoro riccio e riduzione di basilico, una pizza che, in questo gioco di caldo freddo esalta i sapori autentici dei sapori

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Margherita Sbagliata

La Scarpetta con fonduta calda, una composta di 3 pomodori (San Marzano, riccio e datterino) e scaglie di Grana Padano abbinata a un Brut Contadi Castaldi

A questo punto c’è stato un intermezzo, molto gradito, con una ciotolina di cicoria selvatica condita con olio, sale e aceto di mele: “Per farvi capire cosa intendo con menu funzionale ho messo questa insalatina, che aiuta a pulire la bocca, per dare equilibrio alla pizza dove spesso manca la parte vegetale” ci spiega Franco.

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Insalatina di cicoria selvatica

Siam ripartiti con la classica Memento con crema di cipolle di Alife e crema di ceci

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Memento

e la Mangiabufala, dove “la cucina entra nella pizza grazie al supporto di alcuni cuochi con cui ho collaborato” spiega Pepe “e per me è questa l’evoluzione della pizza”: fonduta di Fabula, un formaggio a crosta fiorita, bresaola, aceto balsamico, noci sgusciate e pane tostato in abbinamento un Bellavista Teatro alla Scala 2013

la Grana e Pepe, una pizza dalla doppia cottura, con prima fonduta di Grana Padano e scamorza e, sul bordo, pecorino romano e olio e successivamente uovo pastorizzato, pepe, bacon saltato in padella, chips di crosta di Grana Padana e lime, quasi una carbonara ma essere stucchevole

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Grana e Pepe

Infine le pizze dolci come la Crisommola con crema di ricotta di bufala mantecata con zucchero e velo, confettura di albicocche vitillo del Vesuvio e nocciole, semplicemente favolosa

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Crisommola

e gli Straccetti, fatti con gli scarti della pasta, fritti e ripassati con miele e rosmarino accompagnati da una crema di ricotta di bufala, zucchero a velo e cannella dove “uno tira l’altro” e fai veramente fatica a fermarti!

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Straccetti

Una bella giornata all’ insegna della convivialità, del mangiare e bere bene, anzi benissimo, del piacere di stare insieme, della condivisione e di un effervescente allegria!

Pepe in grani – Vicolo San Giovanni Battista, 3 81013 Caiazzo (Ce)

Chiuso il lunedì

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