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Cilento: cacioricotta cilentano de l'Arenaro

#CilentoOnTheRoad: Cacioricotta del Cilento

Per #CilentoOnTheRoad oggi vi raccontiamo un prodotto unico, il cacioricotta cilentano, fatto solo con formaggio di capra

Maria Carmela è l’ultima della sua famiglia che è capace a fare il cacioricotta caprino. Sembra una storia triste ma non lo è, anzi, questa è una bella storia di chi ha creduto e ha saputo valorizzare il proprio territorio.

cilento

Maria Carmela è figlia di contadini che da sempre fanno il formaggio in casa, hanno i loro ulivi e l’orto. Un tempo avevano anche le mucche ma oggi hanno solo capre, un ottantina, che trattano con cura e amore, riconoscendole una per una dando loro nomi originali quali Mucchina, Varichina, Biancaneve, Bufalotta.

Cilento, cacioricotta

Ha creduto nel latte di capra Maria Carmela quando nessuno “se lo filava” e si fa faceva fatica a venderlo, ha studiato, ha imparato e ha deciso di fare, di un ex frantoio ad Acquavella di Casalvelino, un laboratorio per fare il formaggio “come una volta”.

Dal 1996 tante cose sono cambiate: oggi il latte di capra è molto apprezzato perchè è più digeribile e ha più calcio di quello di mucca e il cacioricotta è diventato “di moda” ed è molto apprezzato dagli stranieri.

Cilento cacioricottaCilento cacioricotta

 

 

 

 

 

 

 

Ma com’è fatto il cacioricotta? Il cacioricotta di capra cilentana è prodotto con latte caprino appena munto, da febbraio a ottobre, e crudo con una tecnica, manuale, a metà strada tra la produzione della ricotta e quella del formaggio.

 

AziendaAgricolaArenaro

 

 

 

 

 

 

 

Il latte viene riscaldato fino alla temperatura di circa 85/90°C utilizzando, quale innesco della trasformazione, il siero acido proveniente dalla cagliata del giorno precedente.
Successivamente viene lasciata raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 36°-40° C per essere poi portata a cagliatura con l’aggiunta di caglio di capretto in pasta, nella misura di 40-50 grammi per quintale (con un quintale di late si fanno circa 19 kg di formaggio che dopo 8 giorni cala del 30%).

 

cacioricotta Cilento

La cagliata, ottenuta in circa 30 minuti, viene rotta con un coppino in “chicchi di riso” e lasciata rassodare per circa 30-40 minuti, prima di venire estratta e pressata a mano (e quelle di Maria Carmela ne sono uno esempio) nei tipici stampi detti fiscelle (un tempo erano fatte con un giunco che cresceva lungo i fiumi) fino a quando non si esaurisce il siero.

La salatura viene fatta solo esternamente e a freddo dopo di che le forme vengono poi messe a riposare per 2/3 giorni nella loro forma o a stagionare per 3/4 mesi.

Consumato fresco ha un sapore delicato ed è morbido mentre se viene stagionato diventa diventa duro e compatto acquisendo un sapore più intenso e piccante perfetto per essere grattugiata, o messo a scaglie, sulla pasta come i fusilli cilentani con il ragù di castrato tipici di questa zona. Ma anche la pizza non disdegna questa eccellenza cilentana che la pizzeria da DaZero esalta in ben due pizze pensate da Paolo De Simone: una è la Cilentana con pomodoro cotto, cacioricotta di capra del Cilento, basilico e olio extravergine di oliva, l’altra è la Cilentana Sbagliata con pomodoro cotto, fior di latte di Agerola, cacioricotta di capra del Cilento, basilico, olio extravergine di oliva

 

L’Arenaro di Maria Carmela Di Feo
via Fontana Medina – Acquavella di Casalvelino (Sa)
tel. 0974 906116
347 8670678

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