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mozzarella nella mortella in Cilento

#CilentoOnTheRoad: la mozzarella nella mortella

Per #CilentoOnTheRoad oggi vi raccontiamo la mozzarella nella mortella, squisito latticino conservato secondo tradizione nelle profumate foglie di mirto

Simbolo di fecondità e amore, il mirto cresce abbondante e profumato nelle terre incontaminate del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano. In particolare, è presente nel territorio che circonda il monte Gelbison, luogo sacro fin dall’antichità e oggi famoso per il santuario dedicato alla Madonna e per i suoi ricchi pascoli. Chiamato tradizionalmente mortella (o mortedda), è un “ingrediente” essenziale di una delle specialità più apprezzate e identitarie della zona: la mozzarella nella mortella, o muzzarella co ‘a mortedda. Proprio a questo prodotto dedichiamo la prima tappa del nostro viaggio in Cilento.

Latticino a pasta filata prodotto con latte vaccino crudo, viene lavorato tradizionalmente in sottili strisce di pasta dall’intenso sapore di latte e la consistenza compatta, tenace ma non gommosa. Per conservarla e trasportarla dai pascoli dell’entroterra ai paesi circostanti fino alla costa, gli ingegnosi contadini locali avevano trovato un ottimo stratagemma: avvolgere le “mozzarelle” nelle foglie di mortella, talvolta legate alle estremità con rami di ginestra. Oltre a garantirne la perfetta conservazione per 2-3 giorni e mantenerla umida e morbida anche in assenza di liquido di governo, il mirto dà pure un piacevole aroma fresco ed erbaceo alla mozzarella, rendendo più delicato il suo sapore lievemente acidulo.

 

Ancora oggi infatti, anche se le tecniche di conservazione e trasporto non lo rendono più necessario, c’è l’abitudine di aggiungere qualche rametto di mortella che intervalla le mozzarelle rilasciando il suo profumo inconfondibile. Un pezzo – saporito – di storia contadina di queste zone, un tempo povere e isolate, dove era importante fare tesoro di tutto quello che la terra potesse offrire.

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A Le Starze, l’azienda della famiglia Di Bartolomeo poco lontana dal centro di Vallo della Lucania, ci pensa la signora Silvana – casara con vent’anni di esperienza – a tramandare la manualità e la sapienza alla base dell’autentica muzzarella co ‘a mortedda. Ad aiutarla c’è Roberto, il suo giovane assistente. L’agronomo Alessandro Di Polito segue l’azienda dove si allevano vacche pezzate rosse e brune alpine; dal loro latte si ricavano anche fiordilatte, scamorza, caciocavalli con diverse stagionature, il tipico burrino dal cuore morbido. Ci sono pure pecore e capre, con il cui latte si produce il gustoso cacio-ricotta. Noi siamo andate a visitarla per il nostro viaggio #cilentoontheroad!

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La mozzarella nella mortella è buonissima da mangiare così com’è e viene tradizionalmente consumata come antipasto, servita ancora intramezzata dai rami di mirto insieme ai gustosi salumi locali o alle verdure sottolio. Saporita ma non eccessivamente acquosa e grassa, si rivela anche un ottimo ingrediente per la pizza, o meglio per diverse pizze realizzate da Paolo De Simone da DaZero. Dalla fantastica Cilento d’Estate, con mozzarella nella mortella, patate, fagiolini, pomodorini, tonno e menta, alla Tre Pomodori in cui affianca filetti di pomodoro, pomodoro giallo, pomodoro secco, basilico e olio extravergine di oliva. Cilentano, naturalmente.

 

Le Starze
Contrada Starze,
Vallo della Lucania (SA)

 

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