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Contaminazioni di Pizza 2018

Contaminazioni di Pizza 2018, due giorni in Versilia con Pizza&Peace

Contaminazioni di Pizza 2018: l’Apogeo di Pietrasanta, la pizzeria di Massimo e Barbara Giovannini, ha ospitato due serate a cura dell’associazione Pizza&Peace con tanti ospiti tra colleghi pizzaioli, chef, bartender, birrai, pasticceri. Obiettivo: divertirsi, confrontarsi, cercare una via identitaria per la pizza toscana, aiutare chi ha bisogno.

In origine si chiamava Lieviti d’Autore ed era una serata conviviale ospitata dall’Apogeo, poi dallo scorso anno – in seguito alla creazione dell’Associazione Pizza&Peace, è diventata Contaminazioni di Pizza e ha assunto un carattere più ampio, votato – come nel DNA dell’associazione creata da 4 pizzaioli di stanza in Toscana: oltre a Massimo Giovannini, Graziano Monogrammi (La Divina Pizza, Firenze), Paolo Pannacci (Lo Spela, Greve in Chianti) e Giovanni Santarpia che ha da poco lasciato l’omonima pizzeria a Firenze, più Beatrice Menichetti, e oggi cresciuta fino a coinvolgere 18 pizzaioli che operano sempre entro i confini regionali – al confronto, alla contaminazione appunto, e alla solidarietà.

Contaminazioni di Pizza 2018
Così, la seconda edizione di Contaminazioni di Pizza ha visto ben due serate, tanti protagonisti e diversi temi interessanti, oltre che molti assaggi golosi – di pizza e non solo – e una finalità benefica: quest’anno il ricavato della seconda serata è infatti stato destinato a DynamoCamp, camp di Terapia Ricreativa che ospita gratuitamente per periodi di vacanza e svago bambini e ragazzi malati, in terapia o nel periodo di post ospedalizzazione. Filo conduttore era comunque la contaminazione, vale a dire l’idea di non mettersi paletti ma di sperimentare, aprirsi ai diversi stili e tipi di pizza, giocare con gli ingredienti e con gli impasti, anche permettersi qualche provocazione.

Contaminazioni di Pizza 2018, la prima serata: identità e assaggi

Lunedì 30, la serata conviviale con gli assaggi a più mani proposti dai nuovi membri dell’associazione – assenti giustificati Antonio Polzella de La Ventola e Agostino Figliola di F.lli Cuore – con la collaborazione di 4 delle 8 Donne di Pizza Donne di Cuore – è stata preceduta da una tavola rotonda professionale su un tema intrigante ma in apparente contraddizione con il tema della serata: è possibile trovare un’identità per la pizza toscana? Qualcosa che riesca a identificare il panorama regionale in maniera simile a quanto avviene per la pizza napoletana o per la “scuola veneta”?

In realtà, da quello che emerso nel confronto tra pizzaioli, giornalisti e sponsor tecnici – da molino a produttori di olio e pomodori, dunque persone con il polso della situazione – la questione è mal posta.
La “pizza toscana” – che in effetti non può contare su una grande tradizione se non quella della schiaccia o schiacciata, mentre per il resto fino a pochi anni fa a farla da padrona era la pizza sottile stesa con il matterello e condita senza troppa attenzione – non ha bisogno di darsi regole, disciplinari o paletti, anche se certo si può lavorare più e meglio (come già stanno facendo i pizzaioli dell’associazione) sulla ricerca di ingredienti locali oltre che su impasti di qualità; per esempio, inserendo in ogni menu una “pizza toscana” che guardi al territorio e che ogni pizzaiolo. possa personalizzare a piacere.

La sua caratteristica vincente, allora, può invece essere proprio quella dell’apertura a contaminazioni (appunto), confronti e sperimentazioni, fermo restano il fil rouge della qualità, e della collaborazione sincera e autentica tra pizzaioli, che spesso manca altrove. A dimostrarlo, l’atmosfera distesa e anche un po’ goliardica  nonostante il caldo e la fatica, e il bel lavoro di squadra alla base delle pizze proposte dai nuovi associati sulla base delle tipologie che offrono nei loro locali:

Contaminazioni di Pizza 2018

Tommaso Vatti de La Pergola di Radicondoli e Renato e Riccardo Pancini di Al Foghèr (Arezzo) hanno sfornato la pizza al padellino con pomodorini gialli, fiordilatte e verdure di stagione, croccanti e saporite.

Contaminazioni di Pizza 2018

Gabriele Tonti di Ghevido, Roberto Muscas di Gusto al 129 e Massimiliano Ciaffone de Le Simpatiche Canaglie hanno fatto la pizza in teglia con merluzzo, friggiteli e olio all’aglione.

Contaminazioni di Pizza 2018

Cristiano Diodato de La Pizza Di Rebe, Mirco Giuntini di Mangiare’ e Giovanni Saviozzi di Farina Del Mio Sacco hanno proposto invece la pala romana con patate e pancetta cotta, dai sapori molto decisi ma davvero strepitosa.

Contaminazioni di Pizza 2018

Infine Marco Manzi di Giotto, Raffaele Menna di Mamma Napoli e Fabrizio Giovannini de Il Pachino ci hanno fatto assaggiare la “Margherita A Modo Nostro”, con crema di pomodori rossi e gialli e pesto.

Da bere le buone birre artigianali del Birrificio del Forte – bella realtà a due passi dall’Apogeo, nella zona delle cave di Pietrasanta – e per finire i pericolosissimi babà al rum di Giovanni Santarpia, buonissimi ma da contenuto alcolico ai limiti di legge!

Contaminazioni di Pizza 2018, la seconda serata: contaminazioni e provocazioni

Contaminazioni di Pizza 2018La seconda serata, più “composta” ma non meno divertente, ha visto invece i 4 soci fondatori aiutati da alcuni nuovi arrivati accogliere degli ospiti di prestigio arrivati da vicino o da lontano, sempre all’insegna della contaminazione non solo tra stili di pizza ma anche tra territori, cucina, miscelazione e vino.

IMGContaminazioni di Pizza 2018Contaminazioni di Pizza 2018

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dopo la partenza alla grande con i drink del bartender Ricardo Salgado a cura della Florence Cocktail Week – la manifestazione organizzata da Paola Mencarelli e Lorenzo Nigro – e con i buonissimi e raffinati finger di Giuseppe Mancino, chef due stelle Michelin del ristorante Il Piccolo Principe di Viareggio, ci siamo seduti a tavola per assaggiare le pizze.

Contaminazioni di Pizza 2018Prima quella fritta di Gianfranco Iervolino, la sua montanara nera Lapillo del Vesuvio al nero di seppia con gambero crudo, carciofo, stracciatella di bufala e scorza di limone.

Contaminazioni di Pizza 2018Poi le due proposte “contaminate” di Pizza & Peace, frutto di un pensiero e lavoro comune dei soci pizzaioli fondatori. Prima la Caponata, con l’ottimo impasto tipico della pala romana, soffice dentro e croccante fuori, condito da una fresca caponatina estiva a base di melanzane, pomodorini gialli, pinoli, ricotta e germogli di piselli.

Contaminazioni di Pizza 2018Poi la Tonno e Cipolle contemporanea, provocatoria rilettura della pizza “vintage” di una tradizione non per forza virtuosa come quella in auge in Toscana negli anni ’80, con l’impasto sottile a richiamare la stesura con mattarello e il condimento “pop” – realizzato però in questo caso con ottime materie prime – distribuito senza troppa cura rendendo ogni spicchio un’esperienza a sè.

Contaminazioni di Pizza 2018All’opposto, l’ultimo assaggio proposto da Massimiliano Prete: la sua Pizza soffice con vitello tonnato e brunoise di verdure era alta ed eterea, buonissima ma che forse sarebbe stata ancora più godibile – pur se meno elegante – tagliata e farcita nel mezzo.

Contaminazioni di Pizza 2018

E per concludere, il delizioso panettone estivo di Stefano Gatti: con meno burro e più uova di quanto richiesto dal disciplinare, e ottenuto da un preimpasto con “elisir di giovinezza”, acqua aromatizzata con bacche di goji, foglie di malva, petali di rosa canina e fiori di melograno, è arricchito da albicocca e kiwi essiccati, si mangia che è un piacere anche con la calura estiva.

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