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#CilentoOnTheRoad: il caciocavallo di Cicco Di Buono

Ancora alla scoperta del Cilento: una piccola azienda a gestione famigliare produce il caciocavallo come si faceva una volta. Venite a scoprirlo con noi!
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L’azienda “Cicco di Buono” è una piccola realtà nel cuore del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, esattamente nel piccolo borgo di San Nicola di Centola in provincia di Salerno.

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Completamente a gestione famigliare, nasce nel 1997 grazie all’intuizione di Adolfo Valiante che ha appreso l’antica arte del casaro dai genitori, Alessandra e Franco ancora in azienda – la sorella Antonella si occupa di contbilità e comunicazione – e dai nonni. Madre e figlio lavorano gomito a gomito ogni giorno per la produzione del loro formaggio fatto solo con il latte delle loro mucche che hanno la fortuna di trascorrere tutto l’anno nei verdi pascoli del Cilento e sono curate dal papà che ha dato il nome a ognuna di loro. E non è solo un modo di dire perchè questi bovini vivono davvero sempre all’aria aperta, così in estate come in inverno, “perchè sono abituate: sin da piccole stanno fuori e vengono nella stalla solo per essere munte. Però quando le chiamo arrivano subito, cioè al loro ritmo, lento e rilassato, senza mai smettere di brucare…” ci racconta il papà.

Un filiera corta vera la loro che trasforma il latte caprino – ebbene si ci sono anche le capre – e bovino, proveniente esclusivamente dal proprio allevamento, in formaggi di eccellenza dagli antichi sapori cilentani, come il cacioricotta caprino, il caciocavallo, la mozzarella nella mortella e lo yogurt.

A noi qui interessava vedere la lavorazione del Caciocavallo, formaggio tipico della zona prodotto stagionalmente a pasta filata e fatto solo con latte crudo di vacche al pascolo cagliato dopo poco tempo dalla mungitura

 

CiccoDiBuonoCome la mozzarella, il caciocavallo è un formaggio a pasta cotta e filata a mano, ma ci vuole tecnica e manualità per darne la giusta forma e fare una bella testina “da impiccare”.  Ma procediamo con ordine. Prima di tutto viene usata una pasta già cagliata pronta per l’uso che è scaldata in acqua bollente dove Adolfo immerge le mani e comincia a far filare la pasta con gesti antichi tramandati da generazioni. Impossibile non subire il fascino dell’abilità e “facilità” con cui la pasta viene modellata come se fosse cera assumendo via via una forma sferica che viene “mozzata” per togliere l’aria e il liquido in eccesso e da cui viene poi creata una piccola testolina che è a sua volta strozzata da un cappio.

Un formaggio dal colore candido, nudo e crudo che, dopo circa 10/12 ore, viene sottoposto a stufatura e salato per immersione in una salamoia per 6/7 ore per poi essere appeso a dei bastoni e lasciato stagionare da 2 giorni fino a 5-6 anni.

A taglio, e dopo la stagionatura, diventa di un colore giallo intenso grazie al beta-carotene presente nell’erba fresca, e sprigiona profumi intensi di fieno, finocchietto e mirto mentre al palato ha un sapore dolce e poco sapido – solo con la lunga stagionatura si ottiene un sapore leggermente piccante – ed è ottimo da mangiare così, in purezza o meglio sulla pizza , come la Fior di Formaggi di Da Zero  con mozzarella nella mortella del caseificio Le Starze, provola affumicata di Agerola caseificio Zì Monaco, toma morbida e blu di pecora della società agricola Carmasciando, caciocavallo dell’azienda agricola Cicco di Buono e cacioricotta di capra .

Azienda Agrituristica Cicco Di Buono

84051 via Nazionale – località San Nicola Centola (SA)

Tel: 0974 939932

www.aziendaagrituristicaciccodibuono.it

 

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