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La Pizza a Identità Golose 2018

La pizza protagonista a Identità Golose sin dall’essere il piatto simbolo dell’edizione 2018 con una foto dalla doppia anima, quella della Scarpetta di Franco Pepe e L’Aria di Pane di Renato Bosco.

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Sabato 3 marzo, per la prima giornata di congresso, proprio Franco Pepe ha presentato, a Identità di Formaggio, la sua Grana, Pepe e Fantasia, una nuova creazione studiata per Grana Padano in collaborazione con lo chef Nino Di Costanzo del ristorante Danì Maison di Ischia.

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La preparazione e cottura della pizza prevedeva 3 momenti diversi: nel primo il disco bianco veniva cotto solo con scamorza di bufala affumicata e una crema di Grana Padano DOP 12 messo sopra; nel secondo veniva grattugiato un Grana Padano DOP Riserva 24 mesi solo sul bordo e infine veniva messo del bacon saltato in padella, del tuorlo d’uovo a crudo, pepe, chips di Grana Padano DOP 12 mesi e zest di lime. Una pizza che gioca sui contrasti del caldo/freddo e un bell’esempio di come la pizza possa diventare un piatto elaborato e creativo, oltre che buono.

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Non poteva mancare, in questi giorni di golosità gastronomiche, la Pizza Dessert, che vede protagonista una pizza scomposta realizzata con un impasto di farina integrale tostato su cui è stato ricreato l’equilibrio palatale di una Margherita: tre gusti di gelato – fiordilatte salato, crema di basilico e sorbetto di pomodoro – e un filo d’olio. L’idea nasce dalla sinergia tra l’agrigelateria milanese Gusto 17, Gennaro Nasti e Antico Frantoio Muraglia, una novità in anteprima esclusiva per un viaggio nei sapori che sanno di antico e profumano di futuro.Pizza dessert

Nel frattempo, allo stand di Moretti Forni si alternavano chef e pizzaioli per dimostrare le potenzialità tecniche del nuovo forno Neapolis 510°C ed elargire assaggi strepitosi al pubblico. Tra le altre, le jam session di Franco Pepe con Renato Bosco, affiatatissimi, e con Moreno Cedroni, lo chef della Madonnina del Pescatore che dopo diversi assaggi di pizza a 4 mani – con stoccafisso all’anconetana, con frutti di mare e con pollo, maionese allo yuzu, zenzero e salsa speziata – ha infornato anche le ostriche scherzando con il pizzaiolo: “basta pizze, adesso in forno ci mettiamo queste!”. (la foto in apertura è di Paolo Comparin di Aromi Creativi)

Poco più in là, anche Contadi Castaldi ha portato la pizza a Identità per l’abbinamento ormai consolidato con le sue bollicine. Noi siamo riuscite a salutare (e ad assaggiare) il giovane piemontese Stefano Vola con la sua pizza con impasto a base di un mix farine (farro, enkir e 00) condita con scamorza affumicata, verza e cavolo nero, anatra cotta a bassa temperatura e nocciole piemontesi, e il napoletano a Firenze Giovanni Santarpia che ha proposto una buonissima Regina Margherita col piennolo e la pizza con crema di zucca centrifugata, filetto di acciuga di Cetara e polvere di liquirizia.

Un saluto veloce anche a Gino Sorbillo, che presentava il libro PizzaMan – scritto da Sara Porro e Adriano Aiello e pubblicato da Dissapore – di cui è protagonista.

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Infine per Identità di Pizza – la giornata condotta impeccabilmente da Francesca Barberini – sono stati molti i protagonisti che ci hanno accompagnato durante l’ultimo pomeriggio del congresso.

Simone Padoan ha fatto raccontare ai suoi ragazzi un tipico benvenuto, una pizza e un dolce che si possono mangiare ai “I Tigli”. Il primo era un curioso e delizioso panino fatto con due frollini di Grana Padana al cui interno c’era della carne cruda battuta al coltello condita con pepe rosa, olio e sale, aspic di arancia e rapa bianca cruda in salamoia.

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La pizza aveva un impasto con all’interno dell’orzo ed era farcita con un’oca marinata, cotta e sfilacciata abbinata a del cavolo fermentato con daikon, carote, cipollotti, aglio, zenzero, peperoncino, wasabi e curcuma. Il dolce era una monodose di torta delle rose accompagnata con una crema di mais aromatizzata con arancia, miele e marsala e in chiusura una “tisana della buona notte” con acqua tonica, gin, zenzero, lime e foglia di menta.

Lello Ravagnan e Pina Toscani della pizzeria Grigoris di Mestre, puntano tutto su ingredienti di piccoli produttori per le loro due pizze, una con fior di latte, stracciatella pugliese, prosciutto di mora romagnola e un’emulsione di senape,

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l’altra con fior di latte, bottarga di Cabras di Pino Spanu, polvere di scorza di arancia, carciofo crudaiolo sardo e maggiorana fresca. Anche loro ci hanno poi deliziato con una tipica focaccia veneta con i canditi di Corrado Assenza e una crema al mascarpone eccezionale.

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Giuseppe Oliva, ex marinaio siciliano con padre e zii nel mondo della panificazione, si è trasferito da qualche anno a Copenaghen presso l’innovativo Baest di Christian Puglisi dove tutto, o quasi, viene prodotto in loco (la loro mozzarella non ha nulla da invidiare a quella italiana)
Due le pizze presentate e che, malgrado un impasto un po’ stressato dal viaggio, hanno dimostrato che Giuseppe ha acqua, farina e lievito nel sangue.

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Dicevamo due pizze, la Marinara con pomodoro, stracciatella e aglio danese e una pizza bianca con pancetta e ricotta di pecora fatte da loro in fattoria, aglio orsino, chili macerato in aceto di ciliegia e buccia di limone grattugiata.

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Luigi Acciaio e Jessica Tomaino della pizzeria Così com’è di Moncalieri (To) presentano la loro macchina per un impasto assistito che riesce a idratare la farina integrale fino al 95% di idratazione finale (per 60 ore di lievitazione e maturazione complessive). E qui portano una pizza integrale con pomodoro, mozzarella di bufala e olio integrale e poi una pizza bollita in acqua salata e finita in forno che però forse è ancora da migliorare perché non ci ha convinto molto.

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Renato Bosco, aiutato da alcuni suoi collaboratori e dai ragazzi dell’Alberghiero di Amatrice di cui è stato docente – il suo “fattore umano” – ha proposto una buonissima pizza “a scarto zero” il cui impasto ha alla base una biga ottenuta dall’unione di grano spezzato gelatinizzato (con idrolisi) e un fermento di frutta, o meglio degli scarti delle mele usate per le centrifughe della colazione da Saporè. L’impasto soffice e arioso accoglieva un topping elaborato con pancia di maiale speziata, mela, zucca, fungo cardoncello e fiordilatte, accompagnati dalla fragranza dell’”aria di pane” vaporizzata in sala. E poi anche un dolce, una sorta di plumcake “panoso” alle mele ottenuto sempre dalla biga con mele fermentate.

Gran chiusura con Franco Pepe che ha portato una sorta di “riassunto” del suo percorso, in cui la tecnologia e l’innovazione sono al servizio del territorio e del recupero della tradizione senza però farsene ingabbiare. Un percorso quasi circolare, dal tavolino accanto al forno a cui il padre sedeva con pochi ospiti di riguardo per mangiare una pizza a fine giornata fino ad Authentica, la nuova “sala conviviale” di Pepe in Grani. Squisita la sua pizza che porta avanti anche la ricerca sulla salubrità e mette sulla pizza un’antica ricetta popolare, la pasta e fagioli.

La Legumisana ha un impasto a base di farina di grano e legumi, condito con crema di fagioli Lenzariello, passata di pomodoro riccio, salame di maiale Nero Casertano, timo selvatico, aglio, peperoncino e rosmarino e poi una foglia di scarola liscia a crudo e olio extravergine locale.

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