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La Ricetta della pizza di scarole della pizzeria Magma

Oggi vi sveliamo i segreti della pizza di scarole, tipica pizza di Natale, realizzata dalla pizzeria Magma di Torre del Greco

La pizza di scarole è un tipico piatto natalizio della tradizione napoletana, si è soliti mangiarla il 24 dicembre a pranzo, per restare “leggeri” in vista del cenone di Natale. Ne esistono decine di versioni, ognuna buonissima e gustosissima, noi oggi vi raccontiamo quella della Pizzeria Magma di Torre del Greco in provincia di Napoli.

Fonte: Comunicato Stampa

 

 

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Dettagli

  • Cucina: forno
  • Dosi: 4

Ingredienti

  • 800 gr di farina 00 con w 270
  • ½ lt di acqua
  • 25 gr sale
  • 2 scarole
  • 100 gr di olive itrane
  • 50 gr di capperi sotto sale
  • 50 gr di uvetta
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 4 acciughe a piacere
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 tuorli
  • Olio evo qb

Preparazione

  • 1Preparare l’impasto almeno 8 ore prima di utilizzarlo, è questo il segreto principale per ottenere una pizza soffice, leggera e ben digeribile. Per raggiungere un risultato ottimale consigliamo una farina di tipo 00 con W 270 – 280. W è il fattore che indica la forza della farina in base al suo contenuto di glutine. Per una lievitazione lenta come questa è indispensabile questo tipo di indicazione. Porre la farina a fontana, sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, versarla gradualmente nella farina, con il sale, lavorandola con tenacia, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciarla lievitare in una ciotola ben capiente, di vetro o acciaio, ricoperta con pellicola, per 4 ore e precedentemente spennellarla con pochissimo olio evo per evitare che si formi la crosticina (altro consiglio Magma).
  • 2Dopo quattro ore, stendere metà della pasta delicatamente con le mani su di una teglia oliata e lasciarla lievitare altre 4 ore ricoperta con un panno di cotone pulito (consiglio del pizzaiolo).
  • 3Nel frattempo avrete mondato e lavato la scarola, a Napoli tradizionalmente si utilizza quella “schiana”, liscia, ma noi preferiamo la riccia per la sua croccantezza e per quel tocco di amaro che ci sta così bene (consiglio del pizzaiolo). Cuocerla in acqua bollente e appena salata per due minuti. Scolarla bene e lasciarla appassire per cinque minuti con le olive denocciolate e i capperi ben sciacquati in una padella con olio extravergine di oliva dove precedentemente avrete rosolato leggermente uno spicchio di aglio. Mettere l’uvetta in ammollo con acqua, strizzarla e disporla sulla scarola cotta.
  • 4Stendere la scarola uniformemente sulla pasta e ricoprirla con l’altra metà punzecchiando con le dita tutto il bordo in modo che risulti ben chiusa. Fare qualche piccolissimo foro sulla parte superiore e spennellarla con del rosso d’uovo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per almeno 15’. Ovviamente ogni forno è diverso dall’altro e quindi è importante scegliere personalmente la temperatura più adatta e i tempi di cottura.

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