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Pizza Mater, a Fiano le pizze “gourmet” di Amalia Costantini

Siamo andate a trovare Amalia Costantini nella bella pizzeria a Fiano Romano, Mater, per assaggiare le sue ottime pizze – tradizionali e gourmet – e conoscere la sua storia e la sua famiglia.

Quella di Amalia e della sua pizzeria – Mater, un accogliente locale a Fiano Romano, paese della provincia romana che segna l’inizio della Sabina – è una storia che parla di cose buone da mangiare, di famiglia ma anche di sogni e della determinazione a realizzarli. Lei, che ancora deve arrivare alla metà dei suoi quarant’anni, è mamma e nonna. Ma è pure un’imprenditrice coraggiosa – insieme al marito Fabio, che l’ha sostenuta prima regalandole un corso di cucina professionale, poi appoggiando la sua scelta di licenziarsi dal lavoro che faceva da 17 anni e di aprire insieme un ristorante e anche un pub, lì accanto -, una cuoca appassionata e una bravissima pizzaiola.

Il sogno di Amalia

pizza mater

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E’ una sognatrice – come dice più volte, il lavoro che oggi la tiene impegnata tante ore al giorno è proprio la realizzazione del suo sogno – ma anche molto pratica e capace di fare più cose insieme: dai panini per il pub alla spesa di verdure fresche e di altre materie prime per il locale, dalla cura della casa agli impasti, senza smettere mai di frequentare corsi e occasioni d’aggiornamento. D’altra parte, quando hai tirato su tre figli – la prima, Martina, in giovane età, gli altri due maschi nel tempo – star dietro al lievito madre, ai suoi rinfreschi e alla sua routine non è poi un’impresa così inarrivabile, evidentemente. Perché per lei non c’è altra scelta possibile: folgorata dalle lievitazioni durante il corso di cucina, allieva entusiasta di maestri come Renato Bosco e Simone Padoan, la scelta della pizzeria è stata dettata sì dalla (relativa) facilità rispetto a un ristorante ma anche dalla passione per i lievitati (non solo salati, ci parlano di un panettone strepitoso!), non contempla altro lievito possibile a di fuori di quello naturale.

pizza mater

E certo, se la scelta di restare a Fiano è stata un po’ obbligata anche per i figli, le sue pizze a Roma riscuoterebbero un gran successo. Intanto, ci vengono tanti clienti dalla Capitale, felici di fare qualche chilometro in più impiegando lo stesso tempo che ad andare in un altro quartiere della città mentre il pubblico locale ha bisogno forse di un po’ più di tempo per apprezzare le sue pizze buonissime e per nulla banali che, spesso, s’inseriscono decisamente nel filone “gourmet”, come vengono definite anche nel menu. Lo abbiamo fatto anche noi e ci è piaciuta tanto questa pizzeria dove si sta proprio bene e dove si respira un calore decisamente famigliare. Basti pensare che nella sala laterale su cui affaccia il forno a legna, ampia e arredata con gusto, Amalia e Fabio hanno voluto mettere anche un lungo tavolo in legno le cui sedie riportano i nomi di tutti i componenti della famiglia, incluso il seggiolone della nipotina Viola, figlia di Martina (che è in sala e racconta le pizze della mamma con entusiasmo e competenza). E poco importa se è difficile che si riesca a sedercisi tutti insieme, il tavolo è li a significare famiglia.

Mater: pizza e altre storie

pizza materE adesso vi racconto cosa abbiamo mangiato. Siamo partiti con i supplì scelti tra gli “speciali”: quello alla ‘nduja, saporito ma molto equilibrato, e quello al salmone, che ci ha sorpreso molto positivamente per la sua bontà, accompagnandoli con un bicchiere di birra alla spina, una buona Pils bavarese.

pizza mater margherita

Poi, le pizze. Iniziamo con quelle “della tradizione Mater”, in cui rientrano tanto le classiche come la Marinara e la Margherita (rispettivamente in menu a 6 e 6,5 euro) quanto proposte decisamente più particolari come la PizzaBombo con fior di latte di Agerola, guanciale di Amatrice, cipolla di Montoro (ingrediente che compare spesso in menu, con nostra grande felicità) caramellata e pepe nero (9 euro). L’impasto però è sempre lo stesso, a base di. un mix di farine semintegrali, lievito madre e lunga maturazione, con un cornicione abbastanza pronunciato che guarda un po’ alle pizze “napoletane” di ultima generazione.

pizza mater veganaProviamo la Margherita – con San Marzano Dop, fior di latte di Agerola (anche se all’assaggio non mi ha convinto del tutto su questa pizza), basilico fresco e olio extravergine locale e la Vegana (9 euro). Non aspettatevi però una pizza scialba e poco saporita, anzi: con vellutata di carote, cipolla di Montoro gratinata, patate al forno, semi di sesamo nero tostato e olio extravergine, si rivela anzi ricca e di nuovo di grande equilibrio, senza risultare stucchevole nonostante la presenza di diversi ingredienti a tendenza dolce.

Poi, scegliamo altre due pizze – o meglio, due condimenti base focaccia suddivisi tra gli 8 spicchi in cui viene servita la pizza, dandoci così modo di assaggiare proposte diverse – dal menu delle pizze “gourmet” che viene stampato su un foglio a parte, visto che le proposte (una decina, a base focaccia condite fuori dal forno o a base rossa condite in parte prima e in parte dopo la cottura) cambiano spesso in base alla stagione, alla spesa e alla fantasia di Amalia che non smette mai di pensare a nuove combinazioni di sapori. In questo caso, oltre ai condimenti più elaborati, cambia a anche l’impasto: alto e soffice, chiaramente ispirato alla “scala veneta”, è leggerissimo e davvero fantastico ed è decisamente il motivo per cui torneremo qui molto volentieri e invitiamo anche voi a farlo. Nel nostro caso era frutto di un’idrolisi da grano spezzato, senza quindi aggiunta di lievito. Ma a seconda delle giornate si può trovare quello integrale, quello da farine di grani antichi e altro, perché Amalia sperimenta anche su questo. In menu, poi, sono indicati anche gli abbinamenti consigliati con i vini alla mescita, cosa che ci è piaciuta molto anche se non abbiamo trovato nulla che ci solleticasse particolarmente.

Noi assaggiamo la Sauris, con burrata pugliese, tartufo estivo, guanciale di Sauris croccante, pomodorini caramellati e olio extravergine (18 euro meritatissimo); decisamente golosa e ricca, ancora una volta colpisce per l’equilibrio dei sapori e la nota croccante e sapida del guanciale fa da perfetto trait-d’union.

pizza mater melanzane

E poi la Terra Mater, con tagliata di melanzane locali cotte al vapore, pomodorini confit, chili (fili di peperone non troppo piccante) e olio extravergine (14 euro). Pure questa buonissima, forse la mia preferita in assoluto, al tempo stesso opulenta ma fresca ed estiva.

Non abbiamo assaggiato le proposte a base di pesce – come quella con carpaccio di tonno, ricotta di bufala al pepe nero, battuta al coltello di rucola selvatica, sale rosa dell’Himalaya, pepe nero di Sarawak, lime, olio extravergine, sesamo nero tostato e aceto balsamico bio, in menu a 22 euro – ma abbiamo promesso di tornare presto per farlo.

Mater 
Via Pier Paolo Pasolini
00065 Fiano Romano
+39 0765.480785
www.mater.bio

 

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