2019: Le top 6 per PizzaOnTheRoad

Quali sono state le pizze che ci sono piaciute di più quest’anno? Scopritele con noi.

In un anno ci sono 52 settimane, mangiamo pizza dalle 2 alle 4 volte a settimana e quindi possiamo dire che di media ne “pappiamo” circa 150. Ecco la nostra selezione: 6 pizze per 6 mani, l’ordine è puramente cronologico!

La pizza alla pala con vitello tonnato di Stefano Vola

In clima natalizio, di antipasti infiniti di cui il Piemonte è maestro, è la pizza alla pala con vitello tonnato di Stefano Vola della pizzeria Vola a fare da padrona. L’impasto, soffice, croccante e profumato è fatto con farro integrale al 20% e Buratto all’80%, a cui viene aggiunto, a freddo, un girello di vitello cotto a 54°C gradi e una salsa tonnata fatta con capperi, maionese e tonno. Una pizza che racconta il suo territorio ma anche il lavoro di squadra con i suoi ragazzi di sala e cucina.

Il Dashi di Pizza di Ciro Oliva e Giuseppe Iannotti

Nota di merito al pizzaiolo Ciro Oliva della pizzeria Concettina ai Tre Santi, ma soprattutto allo chef Giuseppe Iannotti del ristorante Kresios che ha fatto un Dashi di pizza! Il brodo di Iannotti, soprannominato l’alieno da Identità Golose, sprigionava tutti gli umori e i sapori della pizza già al naso. La lavorazione è stata lunga e complessa. La Marinara di Ciro è stata “rotta” con l’azoto liquido, messa in infusione con acqua di kombu e fatta decantare per due giorni. Il risultato è stato un brodo limpido, di colore bronzeo, profumato e al gusto di pomodoro, origano, aglio e olio, proprio come una vera Marinara! Un pizza allo stato liquido in poche parole, chissà che la prossima volta non la proponga allo stato gassoso.

L’ “acquerello Capriccioso” di Franco Pepe

Proseguendo nel suo lavoro di recupero e reintrepretazione della tradizione, non come mero esercizio di stile ma per migliorare e rendere più buono e più virtuoso ciò che a volte avevamo dato per scontato, Franco si è cimentato con una delle pizze “cheap” per eccellenza: la Capricciosa. 

Nasce così l’Acquerello Capriccioso, che dà tutto un nuovo sprint a una pizza un po’ di risulta, fatta con quel che c’era nella dispensa del pizzaiolo, che qui diventano invece ingredienti di qualità e preparazioni ragionate.

Sullo strepitoso impasto che è il marchio di fabbrica di Pepe in Grani, mette in cottura fiordilatte, prosciutto cotto e carciofini di Paestum. In tavola la pizza arriva così, e sono gli stessi commensali a ultimarla aggiungendo a piacere gli altri ingredienti serviti in diverse ciotoline: cialde croccanti di pomodoro San Marzano, polvere d’olive caiazzane, capperi disidratati, champignon fritti e un olio al basilico, creando una sorta di “quadro” colorato e buonissimo, ogni volta diverso.

La Margherita dai sapori ellenici di Lello Ravagnan

Lello Ravagnan, patron della pizzeria Grigoris di Mestre, ha un legame “antico” con la Grecia. In ricordo dei colori e sapori dell’estate non poteva mancare Margherita che ha riproposto, dal suo amico Dimos a Donoussa, con ingredienti ellenici. L’impasto è stato fatto con Petra 0 e Petra 1, lievito di birra e l’80% di acqua. Messa a riposo per un giorno, è stata poi ripresa, lavorata e lasciata a riposare altre 3 ore già divisa in palline. La farcitura era con formaggio Xinomizithra di Naxos, pomodori ciliegini e basilico. La  Xinomizithra è un formaggio fresco di capra di colore bianco, morbido e dal gusto acido che ben si sposa con i pomodorini di Dimos, dolcissimi e saporiti. Una bella rivisitazione delle più classiche e tradizionali delle pizze che qui ha acquistato l’altra bellezza e bontà grazie ai sapori genuini degli ingredienti delle isole! 

La “Profondo Rosso” di Francesco Martucci

Sulla base di fiordilatte, Francesco Martucci aggiunge una fonduta di Gorgonzola artigianale e delle strisce di cavolo cappuccio rosso “fermentato” – ma senza prendere derive troppo acide, è una sorta di macinatura prolungata ammorbidita dalla tipologia di aceto usato  – per 20 giorni in Aceto Balsamico Stravecchio. A completare, un filo di olio extravergine siciliano Il Mozzafiato di Incuso, un prodotto decisamente di carattere come indica il nome!.

La cosa che stupisce di più in questa pizza, al di là della bontà complessiva, è l’incredibile equilibrio tra ingredienti difficili e in apparente contrasto. Eppure il cavolo, che resta piacevolmente croccante e giustamente acidulo, dà freschezza e riesce a tenere a bada l’intenso formaggio erborinato regalando a ogni morso un “boccone perfetto”. 

La “ricordi d’infanzia” di Ciro Savarese

Un pezzetto di pane con pomodoro, mozzarella, basilico e scaglie di formaggio era la merenda di Ciro Savarese a casa della nonna. Lui l’ha impreziosita con una mousse di ricotta al basilico, dei pomodorini del Piennolo e Provolone del Monaco Dop. A completare una riduzione di pomodorino giallo. 

Il boccone è “carta conosciuta”, i sapori sono quelli delle terre del sud che tutti in Italia conosciamo, ma l’esecuzione e l’accostamento regalano momenti di vero piacere.

E le vostre pizze preferite del 2019, quali sono?
Alessandra, Luciana, Tania