25 anni de La Gatta Mangiona

Per festeggiare l’importante anniversario, il locale romano di Giancarlo Casa & Co organizza una serie di cene da non perdere. Partenza con Giovanni Milana di Sora Maria e Arcangelo.

Ci sembrava ieri che il locale di Giancarlo e Cecilia Casa e Sergio Natali festeggiasse i suoi primi venti anni, e invece ne sono già passati altri cinque: un vero giubileo, come ha scritto anche Luigi Cremona. Un anniversario importante che ripercorre quelli che sono stati forse i 25 anni più importanti per la pizza a Roma, in cui – anche grazie proprio alla Gatta Mangiona, dove sono passati diversi pizzaioli di talento, al banco o ai tavoli come clienti affezionati con cui Giancarlo ha condiviso gite mangerecce, idee e spunti – la Capitale è diventata davvero ricca di indirizzi eccellenti di ogni genere. Per festeggiare come si deve, oltre a una festa tra amici a porte chiuse piena di assaggi – non solo lievitati – e di grandi bottiglie aperte per l’occasione (che ha anticipato solo di qualche giorno il compleanno di Giancarlo e la nascita del suo primo nipote!), sono state messe in programma una serie di cene a quattro o più mani.

Non che questo sia un accadimento straordinario per il locale di Monteverde: negli anni sono tantissimi, tra pizzaioli, cuochi e chef (anche stellati, ma senza mai nessun divismo) che hanno affiancato la squadra della Gatta in serate memorabili, da Peppe Guida a Gianfranco Pascucci solo per citarne alcune. Ma di certo anche quelli del 2024 sono da non perdere (tra i prossimi nomi annunciati, non ancora in calendario, c’è quello di Pier Giorgio Parini).

Intanto, il 19 febbraio è arrivato a via Ozanam – accompagnato da alcuni dei suoi collaboratori – uno degli osti-cuochi che io amo di più in assoluto: Giovanni Milana, che a Olevano Romano ha trasformato l’osteria di famiglia Sora Maria e Arcangelo in un luogo di pellegrinaggio per chiunque ami la buona cucina, affiancando alle vecchie (ma sempre buonissime) ricette di famiglia le sue creazioni originali e una ricerca davvero senza pari sugli ingredienti, che sono tutti locali e di piccoli o piccolissimi, straordinari produttori, allevatori, artigiani.

Così, la serata alla Gatta – una specie di “gita fuori porta al contrario”, come ha efficacemente riassunto Giovanni – è stata davvero un tripudio di cose buone (anche nel calice!). Siamo partiti con un supplì “della casa” – ottimo come lo sono sempre i supplì del locale romano – con baccalà, porro, pesto di basilico e scorza di limone, abbinato alla perfezione con le eleganti bollicine dello Champagne extra brut di Fallet-Crouzet, Grand Cru di Avize.

Ancora fritto, questa volta in una goduriosissima intepretazione di un grande classico di Sora Maria (nel senso che la ricetta era proprio della nonna di Giovanni, fondatrice del locale insieme al marito): i cannelloni, farciti come tradizione con il pasticcio di vitellone e con mozzarella del caseificio laziale Ammano (che nel piatto di solito va sopra i cannelloni, sciogliendosi e facendo la crosticina nel passaggio in forno) con cui fare “la scarpetta” nel delizioso sugo di pacchetelle di San Marzano.

Proseguiamo con un altro classico – “moderno” questa volta – di Giovanni, la pancia “biancostato” di Angus ciociaro della Val Comino, marinato in una salamoia di erbe, sale e zucchero e poi affumicato con legno di ciliegio: servito tra gli antipasti del locale insieme alla fantastica misticanza “vera”, qui era posato sull’eccellente “pala” sfornata dalla Gatta (aneddoto che ci ha raccontato Giancarlo: l’impasto è lo stesso che Pierluigi Roscioli ha dato ai concorrenti di Master Chef qualche puntata fa) insieme appunto alla misticanza, alla buonissima maionese leggera alla senape e a una generosa grattugiata di tartufo nero. Ad accompagnarla, il Lacryma Christi del Vesuvio Bianco Doc di Villa Dora del 2018, un vino (assaggiato anche, a fine serata, in una straordinaria versione notevolmente più invecchiata) capace di sorprendere chi sottovaluta questa tipologia campana.

Proseguiamo con la pizza romana – quella tonda sottile e croccante che non viene proposta nel menu della Gatta ma è sempre buonissima – con l’inedito ma super convincente “topping” a base di broccolo siciliano, crema di broccolo siciliano, fiordilatte, pomodorini semi-dried e mortadella di Prato.

Per l’assaggio successivo, l’impasto classico della Gatta Mangiona – in versione però “ri-cotta”, vale a dire farcito, ripiegato su sè stesso e ripassato velocemente in forno – ha ospitato una preparazione di Milana in un connubbio che mi ha letteralmente stregata: un portentoso ma per nulla greve ragù di pecora (da allevamento brado di montagna) con cremoso di ricotta di pecora e maggiorana. Una sorta di “pizza lasagna”, goduriossima ma elegante, con la nota rinfrescante della maggiorana e il morso piacevolissimo dell’impasto. Me ne sarei mangiata una intera senza problemi! In questo caso, ad accompagnarla c’era il Cesanese Riserva (quello che fino a poco tempo fa era etichettato come Cirsium) di Damiano Ciolli, bravissimo vignaiolo di Olevano che era al tavolo accanto a me.

Ultima pizza, di nuovo con l’impasto classico – e questa volta, “puro” – della Gatta Mangiona e pensata in omaggio a Gino Sorbillo, ricordando l’insolito ma riuscito abbinamento tra capperi e salame proposto dal pizzaiolo napoletano in una serata ai Lazzaroni, il locale aperto qualche anno fa da Giancarlo nel quartiere Appio-Latino e ormai chiuso. E infatti, il condimento con provola affumicata, capperi e ventricina di Vasto funziona!

Bella la chiusura con il semifreddo alle nocciole tostate con salsa di Apicio, nata da ricerche storiche e dalle serate “archeologiche” ospitate ogni tanto alla Gatta Mangiona.