3Voglie a Battipaglia, le (buone) pizze di Valentino Tafuri

Avevamo incontrato in diverse occasioni Valentino Tafuri, giovane e bravo pizzaiolo campano, ma non eravamo mai riuscite ad andarlo a trovare al suo 3Voglie a Battipaglia. Cosi’ ho approfittato di una “gita” lavorativa a Eboli per rimediare e assaggiare qualcuna delle sue pizze, che non sono “napoletane” in senso stretto – anche se la scioglievolezza che caratterizza e rende unica la pizza napoletana c’e’ tutta – visto che Valentino usa soprattutto farine del Mulino Marino, propone anche impasti integrali e per la lievitazione utilizza la “biga Giorilli”, vale a dire un pre-impasto fatto con acqua, farina e lievito di birra. Il risultato e’ una base leggerissima, appena un po’ piu’ croccante della classica napoletana, tenuta volutamente abbastanza bassa di sale per dar spazio al gusto dei condimenti.

Valentino, infatti, fa anche un bel lavoro di ricerca sulle materie prime; in particolare su quelle del territorio circostante vale a dire il Cilento e provincia di Salerno in generale, che di prodotti buonissimi e’ davvero ricco: dai pomodori alla mozzarella di bufala, fino alle erbe, l’olio extravergine, i legumi e molto altro. Non a caso, adesso il risultato di questa ricerca e’ proposto anche al pubblico con uno shop online presentato da poco, 3vogliealimenta.com.  E nel menu – che cambia di stagione in stagione – c’e’ pure il vicci, pane tipico cilentano a ciambella (che qui viene proposto variamente farcito, come antipasto) fatto con l’impasto “di prova” che veniva cotto poco prima d’infornare il pane classico e subito dopo la pizza, sfruttando la temperatura del forno che si doveva abbassare gradualmente.

Il locale e’ moderno, arredato con cura – molto bello il forno a legna all’ingresso, rivestito di legno e piastrelle decorate, ben apparecchiati i tavoli e studiata l’illuminazione – anche se forse appena un po’ freddo, con le pareti scure e nude che pero’ saranno preso ravvivate da fotografie a colori. In sala, insieme a uno staff giovane, ci sono i genitori di Valentino.

Le pizze vengono proposte, volendo, anche una alla volta servendole tagliate in spicchi, in modo che ognuno possa mangiare ogni tipologia ben calda, ma vengono per lo piu’ condite prima di essere infornate e sono piu’ vicine alla “napoletana” che alla cosiddetta pizza “a degustazione” (o “gourmet” che dir si voglia). Oltre all’impasto classico e integrale c’e’ anche l’opzione della pizza cotta nel ruoto, antica tradizione contadina campana, con un risultato appena un po’ piu’ croccante e rustico ma davvero molto buono.

Per assaggiare piu’ cose abbiamo appunto optato per una “degustazione” di spicchi ed essendo solo in due le pizze ci sono state servite gia’ tagliate. Soluzione perfetta – anche perche’ resistere srebbe stato difficile ma avremmo davvero esagerato! – che penalizza pero’ un po’ le foto.

Siamo partiti con una Margherita super classica (anche nell’impasto) ma proposta in menu – come anche la Marinara – con diverse opzioni di pomodoro, per dare la giusta importanza a questo ingrediente che nelle pizze piu’ semplici fa davvero la differenza. Noi abbiamo scelto il sempre ottimo San Marzano Dop, sottolineato da un altrettanto ottimo olio extravergine aggiunto nella giusta quantita’.

Poi Valentino ci ha fatto assaggiare una nuova pizza, quella con patate, pancetta di Nero Casertano, fiordilatte e pomodori datterini gialli. Decisamente golosa e dalla giusta sapidita’, era pero’ un po’ penalizzata dalle patate (aggiunte in cubetti cotti al forno, mentre fors sarebbero state piu’ indicate schiacciate o tagliate sottili), mentre ho apprezzato moltissimo l’aggiunta della polvere di mortella (mirto), arbusto che caratterizza la macchia mediterranea locale e da’ sapore e profumo anche alla tradizionale “mozzarella nella mortella”.

Terzo assaggio: la pizza cilentana cotta nel ruoto, con pomodoro cotto, basilico, aglio dell’Ufita (servito generosamente, uno spicchio per ogni spicchio, ma con un bell’apporto aromatico molto piacevole), cacioricotta cilentano e peperoncino, davvero saporita.

Infine, quella che e’ stata la “pizza della serata”: impasto integrale, cottura nel ruoto e condimento a base di scarola riccia, cipolla, olive caiazzane e alici di Cetara. Proposta non nuovissima, naturalmente, ma davvero riuscita anche per l’armonia perfetta tra topping e impasto.

Di cose da raccontare su Valentino e su 3Voglie ce ne sarebbero altre ancora: dal progetto di laboratorio al piano inferiore in cui mettere anche un forno elettrico, per poter sperimentare e giocare tra cotture e impasti, all’adesione a Menu For Change, la campagna ideata da Slow Food International per mettere in tavola la biodiversità creando menu “sostenibili” a base di ingredienti locali, sani, buoni, genuini.

Noi contiamo di tornare presto a trovarlo per raccontarvi anche altre pizze!

3Voglie
via Serroni 10/14
Battipaglia (SA)
+39 0828 37 05 33
www.3voglie.com