A cena da Massimiliano

Da Sestogusto a Torino Massimiliano Prete organizza cene a sei mani con nomi di primo piano della scena gastronomica piemontese, e non solo. Vi segnaliamo il prossimo appuntamento e cogliamo l’occasione per raccontarvi i nostri ultimi, splendidi assaggi!

Con la chiusura recente di Gusto Divino a Saluzzo, i due indirizzi torinesi di Sestogusto – il locale in via Stampatori e quello in via Mazzini, – restano gli interessanti avanposti cittadini della proposta di Massimiliano Prete, in attesa di conoscere i possimi sviluppi anticipati dalla modifica del nome della pagina Facebook in Prete in Progress. E il locale di via Stampatori è anche il “palcoscenico” per le bellissime serate a sei mani organizzate da Massimiliano – che è stato anche con noi in giuria alla tappa torinese della Città della Pizza – con nomi importanti della scena gastronomica piemontese, e non solo. Dopo la prima data del 27 febbraio, quando insieme a lui ci sono stati Enrico Crippa – 3 stelle Michelin a Piazza Duomo di Alba – e Corrado Assenza, direttamente dal Caffè Sicilia di Noto e non nuovo alle collaborazioni con il mondo della pizza, tra pochi giorni sarà la volta di Michelangelo Mammoliti – bravissimo chef da poco insediatosi al ristorante 2 stelle Michelin La Rei Natura al Boscareto Resort – e il pasticcere e cioccolatiere Fabrizio Galla, che saranno ospiti di Prete il 9 aprile.

Vi consigliamo di non perderla, se potete (e se avete prenotato: è sold out!): noi purtroppo non potremo esserci, ma ho approfittato della trasferta torinese per la CdP per andare ad assaggiare le proposte di Sestogusto, proprio nell’indirizzo di via Stampatori dove non ero mai stata: un locale super accogliente e molto raffinato, dai colori agli arredi, e con un’accoglienza che guarda decisamente al ristorante più che alla pizzeria tradizionalmente intesa. Parole d’ordine (esemplificative dell’approccio personale dello chef): Pazienza, Precisione, Poesia.

Ero ospite di Massimiliano, con un’amica, e ci siamo affidate alla cucina per fare più assaggi approfittando della proposta “a spicchi” che permette di fare delle interessanti degustazioni presonalizzate dei diversi tipi di impasto. Va detto che il menu propone anche dei veri e propri menu degustazione: Chef Table, con cinque suggestioni dello chef e 3 calici in abbinamento (49 euro), o Orgoglio Italiano, che parte dall’assaggio di pane e olio per finire con un grande lievitato – in questo periodo, la Colomba – accompagnato dal gelato alla crema (33 euro). E se i prezzi vi sembrano alti per una pizzeria, aspettate a vedere e leggere le “pizze” che abbiamo assaggiato (e di nuovo: pensate a Sestogusto più come a un ristorante che a una pizzeria, così come ormai avviene per diversi locali in Italia). Inoltre, molti ingredienti – segnalati in carta con un bollino – sono Presidi Slow Food o prodotti delle Terres Monviso.

Quanto alle farine, Massimiliano sceglie di usare in gran parte quelle di grano evolutivo (frutto della coltivazione in uno stesso campo un miscuglio di semi diversi di grani di vecchie varietà, capaci di adattarsi al cambiamento del clima, senza l’utilizzo della chimica nel campo, da un progetto visionario avviato in Sicilia dal ricercatore Salvatore Ceccarelli e da Giuseppe Li Rosi e poi fatto proprio dal Molino Quaglia con Farina Petra) coltivato in proprio: dal 2021 Prete ha infatti adottato un ettaro di terreno in Sicilia a Raddusa (CT), e dal 2023 ha invece seminato in un campo in Piemonte, tra Savigliano e Saluzzo, il grano evolutivo che a ogni raccolto il Molino Quaglia trasforma nella sua farina evolutiva.

Ecco i nostri assaggi: siamo partite con uno spicchio (ciascuna) di Emozioni a Spicchi, le proposte “special selection per veri gourmand” in cui rientrano anche spicchi con caviale o astice (a prezzi di conseguenza), con una base pan brioche in padellino, incredibilmente soffice e appena dolce, perfetto dunque come base anche per sfiziosi e squisiti spicchi salati. Nel nostro caso, in versione Acciughe al Verde, con una deliziosa salsa verde e acciughe del Cantabrico.

A seguire, gli spicchi di pizza Croccante super leggera e croccante, appunto, con impasti ad alta idratazione solitamente a base di farina evolutiva ma – come nel nostro caso – anche con farina di mais e semi di girasole, il cui topping era composto da lardo di Pata Negra, stracciatella, guacamole, erbe aromatiche di stagione e gambero rosso crudo (abbattuto, ovviamente). Onestamente non l’avrei ordinata, perchè anche amando molto i singoli ingredienti mi sembrava un insieme un po’ eccessivo. E invece si è rivelata la nostra pizza preferita della serata, elegantissima e super equilibrata. Da bis!

Passiamo alla FaCroc® – la preferita di Gabriele Bonci – che il menu presenta così: reinterpretazione della tradizionale focaccia romana imbottita con alta percentuale di farina macinata a pietra tipo 2 e 1 con germe di grano che dona profumo ed aroma di grano tostato per esaltare al massimo la croccantezza! Effettivamente, buonissima, e anche in questo caso il condimento ci sorprende: l’insieme di mortadella Palmieri, Raschera Dop e capperi di Pantelleria, con aggiunta di erbe aromatiche di stagione, funziona alla grande!

Poi arrivano gli spicchi di Pizz’Otto – la pizza soffice e alta, leggermente friabile all’esterno, solitamente servita divisa in 8 spicchi, che ha fatto impazzire anche Ferran Adrià – nella versione Terroir, omaggio al Piemonte con ricotta di capra del Caseificio Valvaraita, carpaccio di Fassona La Granda, mostarda al miele e tartufo e tartufo nero grattugiato: splendida.

Chiudiamo una de Le Speciali, le proposte più sperimentali di Massimiliano Prete: la Vitello Tonnato, in cui la base ariosa e croccante con farina d’orzo è sormontata da salsa tonnata vecchia maniera, girello di Fassona La Granda, rapa marinata, capperi di Pantelleria, emulsione di olio al prezzemolo. Un morso squisito, in cui mi ha colpito soprattutto la salsa particolarmente ricca sia nella consistenza sia nel sapore, molto diversa da quelle che si assaggiano comunemente tanto da darmi l’impressione che ci fosse anche della frutta secca, come nocciole. E invece era la morbidezza data da tonno, acciughe, capperi e tuorli.

Visto che il giorno dopo mi aspettavano 35 pizze da assaggiare, sazie anche se per nulla appesantite, decidiamo di fermarci qui. Rinunciamo alla Pala romana – amata da Enrico Crippa che l’ha definita “Un soffio d’aria”, viene servita intera (lunga 50 cm) ed è perfetta da dividere in due: toccherà tornare e sceglierne una da mangiare fino in fondo! -, e soprattutto ai dessert: oltre alla colomba con il gelato, c’erano ad esempio anche i profiteroles, che avrei provato volentieri!