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A Rota, la nuova pizzeria di Sami El Sabawy.

Sami El Sabawy, il re della pizza romana tirata al mattarello, ha aperto da pochi mesi a Roma insieme a Marco Pucciotti.

Lo avevano annunciato alla Città della Pizza dello scorso anno e a inizio 2020 sono sbarcati a Roma. Una volta messo a punto il locale e il forno Sami El Sabawy e Marco Pucciotti hanno aperto “A Rota” travolgendo la città eterna che li ha accolti con entusiasmo (adiacente c’è Eufrosino, un’osteria di cucina italiana e popolare).

Eravamo state dove prima lavorava Sami, a Fiumicino, e ci sembrava logico chiedergli come si è evoluto in questo periodo di riposo. “In questi mesi di attesa non sono stato con le mani in mano. Ho lavorato sull’impasto cercando di migliorarlo . Non volevo un prodotto croccante che rischiava di diventare secco e duro. Ho pensato che dovevo dargli caratteristiche diverse, non giocando sull’alveolo ma dare una friabilità da sciogliersi in bocca. Ho deciso di impastare a mano e questo mi ha aiutato. E’ più faticoso ma si ha una maggiore sensibilità. Le farine sono le stesse, uso il lievito di birra fresco e faccio sempre un pre fermento (il poolish)”

“Le palline vengono tirate con mattarello, come faceva mio padre, e cotte nel forno a legna. Ci ho messo qualche giorno per entrare in confidenza con il forno, ho sperimentato tanto, ma adesso direi che ci siamo”

“Ho anche lavorato sul pane, una bella scoperta! Non l’avevo mai fatto ed è cominciato per gioco, facendo delle prove a casa nel forno elettrico, con lievito madre fatto un anno e mezzo fa. Sono andato da due colleghi, Francesco Colella e Jonathan Trombini, per cercare di capire quello che stavo facendo. Sono riuscito a fare il mio pane cotto nel forno a legna secondo i miei orari: lo cuocio a 220/30°C per un’ora, un’ora e un quarto e poi lo gestisco con la porta del forno. Alla fine lo lascio asciugare aprendo il forno. L’impasto lo faccio il giorno prima, gli do la forma, lo metto nei cestini nel frigo e lo tiro fuori prima di infornarlo. Ne sono molto orgoglioso: è croccante, saporito, gustoso e pieno”.

Il pane di Sami che vine usato nel ristorante Eufrosino

E ora vi facciamo vedere cosa abbiamo mangiato. Abbiamo iniziato con alcuni fritti: supplì, crocchetta cacio e pepe, frittatina di pasta, fiori di zucca ripieni, forse ancora da mettere a punto.

Le pizze sono buone, leggere e gustose e danno il meglio nella versione farcita. La prima, una speciale, era con mozzarella di bufala, cavolo nero croccante, guanciale, crema di zucca e semi di sesamo. Equilibrata e saporita forse non mette in primo piano l’impasto, ma comunque era molto buona.

L’altra era una pizza farcita – cioè tra due dischi di pasta cotti – con agretti, stracchino e mortadella. Golosissima e la pasta qui è esaltata, rimane croccante e friabile.

Infine non poteva mancare pane e crema di nocciole come dolce, la giusta conclusione di una serata molto “piaciona”.

A’ Rota – via di Tor Pignattara 190
00177 Roma

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