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Ambaradan, pizza e birra a Milano

A Milano per Identità Golose – il più importante congresso italiano di cucina, dove senti parlare per tutto il giorno di piatti e prodotti ma spesso, se sei lì per lavorare, resti a digiuno! – ho approfittato di una serata libera, della vicinanza all’albergo e della piacevole compagnia di alcuni cari amici (ve li presento come Margherita Capricciosa e mr. Identità di Vino) per andare ad assaggiare le pizze&more di una pizzeria aperta da pochissimo e che ha già fatto molto parlare di sé: Ambaradan. Creata da Paolo Polli – nome noto soprattutto nel mondo della birra artigianale per essere il creatore dell’Italia Beer Festival fin dal 2005, fondatore della prima Associazione Degustatori Birra, autore per la rivista BQ (Birra Artigianale di Qualità) e protagonista del programma BQ TV dedicato alla birra e ai pub su Sky  – nella sede dove c’era la sua primissa creatura, l’enoteca Decanter, la pizzeria unisce una proposta non troppo ampia ma ragionata di pizze fatte con ingredienti di qualità a una selzione brassicola altrettanto piccola curata visto che le birre alla spina sono prodotte dallo stesso Polli con il birrificio BQ.

Ma non è solo questo che ha attirato l’attenzione di stampa e pubblico. Paolo – con il quale ci siamo fermati a chiacchierare al termine della cena con un bello scambio su tanti aspetti del suo lavoro e del mondo della pizza e della birra in generale, di fronte a un bicchiere di ottimo whisky giapponese – ha infatti deciso di applicare al suo nuovo locale un concetto molto particolare di “meritocrazia gastronomica” facendo decidere ai clienti l’ammontare del conto finale. Ci spieghiamo meglio, facendoci aiutare dalle informazioni riportate sul comunicato visto che alla fine della serata Paolo ha voluto che fossimo suoi ospiti e noi abbiamo potuto applicare solo parzialmente la formula.

Al momento del conto infatti la tavolata – sia essa composta da 1, 2 o 10 persone – assegna un indice di gradimento alla serata nel complesso, dando un punteggio M (migliorabile), B (buono) o O (ottimo) – a cui corrisponde una variabile di 2 euro – per ogni proposta in menu (tranne che l’acqua, il caffè e le bibite analcoliche) e giungendo così a un verdetto finale – da scrivere su un “fiore” con l’apposito pennarello – e alla cifra complessiva. Per esempio, la pizza margherita potrà costare 6 euro (migliorabile), 7 euro (buona) o 8 euro (ottima) e così via. “Se ci danno un “migliorabile”, che vuol dire non sufficiente rispetto alle aspettative, perdo io il mancato incasso – spiega Polli – Se invece la valutazione è “ottimo” il di più va al personale, per gratificarlo e riconoscerne il lavoro”. E conferma quanto riportato anche nel comunicato: “E’ un metodo utile di valutazione per capire dove migliorare e, se il servizio e la proposta risultano ottimi, lo staff  guadagnerà degli extra: il merito lo assegna il cliente”.

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la Marinara, foto di Ambaradan come la Margherita in apertura e quella di Paolo Polli

Sicuramente un’idea interessante e non priva di fondatezza, anche se potrebbe risultare un po’ macchinosa e rischia di far leva più sui meccanismi psicologici delle persone  – “ti dò M anche se mi è piaciuta perchè sono furbo e così risparmio” o al contrario “ti dò O anche se non sono convinto perchè non voglio fare la figura del taccagno”… – ma che suscita curiosità. Su di noi ha funzionato e infatti siamo venuti a provare, quindi ora vi racconto quello che abbiamo mangiato e bevuto.

IMG_8344Il menu non è enorme e questo ci è piaciuto: tre tipi di montanarine fritte per aprire (2-4 euro in base al “voto”) – più i calzoni fritti venduti da asporto dalla apposita finestrella verso l’esterno ma su richiesta serviti anche a tavola, noi però non li avevamo notati – 4 pizze bianche e 5 rosse (dai 5 ai 13 euro a cui ogni tanto si aggiungono delle “special”), insalatone e dessert. All’impasto – di stile napoletano ma non esattamente canonico, a base di farine macinate a pietra e una lievitazione non troppo lunga a temperatura ambiente, morbido ma dal cornicione non troppo arioso – e alla cottura – nel forno a gas – c’è Enrico Formicola, napoletano, già da Pizzivm sempre a Milano. I topping, studiati insieme a Paolo, prevedono ingredienti di buona qualità provenienti in gran parte dalla Campania e dintorni – dai pomodori di Danicoop e Dama al fior di latte di Agerola, fino alla salsiccia di maiale nero casertano di Mastro Enrico – con alcune eccezioni come i salumi e le uova di Paolo Parisi, il prosciutto San Daniele e le acciughe del Cantabrico.

IMG_8339Noi abbiamo provato tutte e tre le montanarine – la Classica con pomodoro e ricotta salata, la Violina con zucca violina e pecorino, la buonissima Burrata con pomodoro pendolino e burrata – prima di passare alle pizze.

Due rosse: l’immancabile Margherita – con pomodoro San Marzano Dop, fior di latte di Agerola, basilico fresco e olio extravergine – e la Taggiasca con pomodoro San Marzano Dop, acciughe del Mar Cantabrico, fior di latte d’Agerola e olive taggiasche. E una bianca, la Violina – ebbene sì, questa zucca del tipo “butternut”, dalla forma a pera, ci ha conquistati! – con fior di latte di Agerola, crema di zucca violina, e lardo di “Pata Negra”.

Tutte buone – soprattutto per quel che riguarda il condimento mentre il disco avrebbe richiesto qualche secondo più di cottura – anche se forse la bianca era nel complesso un po’ troppo sbilanciata sul dolce.

Da bere, siamo andati sulle birre “della casa”, 5 tipologie per cui sono indicati anche gli abbinamenti consigliati: per me, in particolare, l’Ego Pils, piacevolmente amara e rinfrescante. Ma c’è anche una piccola ma valida scelta di vini tra cui la Falanghina de La Sibilla che mi piace un bel po’. E poi pure i cocktail, una decina di proposte piuttosto fantasiose – per esempio l’EasyComeEasyGo con Gin BigGino, liquore Strega, zafferano, peperoncino, limone e zucchero! – da abbinare alle pizze o bere nel dopocena prolungato.

Golosi i dessert: il Tiramisù alla birra Stout Ruud BQ e il Cremoso al cioccolato con riduzione ai frutti di bosco; anche se io – che non amo i “dolci dolci” e su certe cose sono conservatrice – ho storto un po’ il naso davanti al tiramisù con la panna, il mio amico ha molto gradito.

Il nostro verdetto finale? Delle pizze ci hanno convinto molto i condimenti e la qualità degli ingredienti, mentre a nostro parere si potrebbe lavorare di più sull’impasto; il che, secondo noi, vuol dire che è “migliorabile” ma non nel senso di “insufficiente”! La birra mi è piaciuta anche se la Pils non è la mia tipologia preferita (ma l’IPA aveva una gradazione eccessiva per la stanchezza della serata) e la ragazza che ci ha servito è stata gentile anche se in alcuni casi un po’ sbrigativa.
E poi sono sincera: mi avevano sempre parlato di Paolo Polli come di una specie di “orco della birra” invece con noi è stato molto amichevole. Insomma, abbiamo deciso di assegnare una B di buono e di tornare quando potremo a provare il resto.
E, non avendo pagato il conto, abbiamo lasciato noi la mancia!

Ambaradan
Via Lodovico Castelvetro, 20
20154 Milano
tel. 02 345 1701
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