Andrea Bava: pizza contemporanea umbra

Siamo state a trovare il pizzaiolo – di origini piemontesi – nel suo grazioso locale alla periferia di Perugia, per assaggiare maritozzi, “padellini”, impasti croccanti e pizze al piatto.

Il mese scorso, approfittando della trasferta umbra per la Festa del Raccolto di Molini Fagioli, ho accettato l’invito ad andare a provare le pizze di Andrea Bava, pizzaiolo di origine piemontese – lo tradisce ancora l’accento – ma che dal 2011 sforna pizze a Perugia.

Come racconta lui, ha iniziato più per necessità che per vocazione, quando a 21 anni – in piena crisi economica, legata soprattutto al settore immobiliare – si trova a dover trovare un modo per sostenere sé stesso, la madre e la sorella minore in un periodo difficile, in cui era piuttosto arduo trovare un’occupazione sicura con un diploma da geometra in tasca e il progetto di diventare agente immobiliare. Così, prende in gestione un locale di 13 metri quadri con forno a legna nel quartiere San Sisto, poco fuori dal centro storico – bellissimo ma abbastanza scomodo – del capoluogo umbro e inizia a impastare: da autodidatta, si mettere a far pane, pizza al trancio o tonda da asporto, focacce e calzoni, lavorando tutti i giorni e praticamente senza quasi limiti di orario, facendo anche consegne e spesso allungando l’apertura fino a notte: così, in breve tempo il locale diventa un punto di riferimento per i quartiere, da chi deve fare la spesa al mattino ai più giovani che vi si danno appuntamento nelle serate fuori casa.

L’evoluzione del progetto

Così, un po’ alla volta, Andrea Bava respira e alza il tiro. Si guarda molto attorno, anche solo sui social, e fa attenzione a quel che sta accadendo nel mondo della pizza in Italia, prendendo ispirazione per innovare e migliorare. Inizia a farsi notare, anche rompendo lo scenario un po’ fermo e legato alla tradizione della pizza nella regione del Centro – nel 2015, la sua pizza con mortadella, burrata e pistacchio che nel resto d’Italia iniziava a spopolare comparendo su tutti i menu qui crea scompiglio se non derisione da parte di alcuni, ma evidentemente fa la gioia di altri – e nel 2018 decide che è arrivato il momento di rilanciare, chiudendo e trsferendosi poco lontano.

Dal 2019 infatti la sede è quella attuale, sempre a San Sisto, in un grazioso edificio basso con parcheggio. Da un paio di anni invece – superato lo “scoglio” della pandemia, che grazie allo spirito di iniziativa di Andrea e alla sua proposta “take and cook” fa conoscere la proposta ad ancora più persone della zona) – l’insegna diventa Da Andrea, Pizza Contemporanea, a rimarcare la sua idea incentrata su impasti e condimenti d’impronta appunto attuale – ma senza eccessi inutili.

L’interno è semplice e colorato, da “pizzeria”, ma molto gradevole e curato e ci si sta molto bene. La sera in cui andiamo è molto tranquilla – anche per via delle partite di calcio – e di noi si prende cura la mamma di Andrea (il team di sala è tutto femminile) ma mi dicono che solitamente il locale è molto affollato e bisogna prenotare con un bel po’ di anticipo per trovare posto. Per accompagnare le pizze, ci sono belle etichette di vino e birra artigianale e anche qualche delizioso kombucha sempre “made in Umbria”.

Le pizze di Andrea Bava: i nostri assaggi

Dopo aver guardato il menù lasciamo fare ad Andrea, con una richiesta prontamente esaudita: vogliamo assaggiare tutti il maritozzo con paté di fegatini, salvia e limone! La prima parte del menu è infatti dedicata a questo impasto soffice e morbido che nella sua generosa forma ovale accoglie diverse combinazioni molto interessanti (in menu tra i 6 e gli 8 euro). Oltre ai fegatini, Andrea ci fa provare pure quello con Crema di Parmigiano Reggiano DOP, mandorle tostate, caramello salato e carpaccio di tartufo nero, che gioca di più con l’origine “dolce” del maritozzo.

Passiamo poi alla pizza al padellino, tipologia che riprende la “tradizione” della città natale di Andrea Bava – Torino – con un impasto multicereali a doppia lievitazione che cuoce su una piccola padella a temperatura moderata: il risultato è molto soffice all’interno e croccante all’esterno, e viene servita intera o divisa in quattro spicchi ben conditi (in menu a 24-16 euro), risultando ideale come antipasto da dividere in due (o in quattro come nel nostro caso, assaggiando anche molto altro!).

Proviamo la versione Mari & Monti, con stracciatella affumicata, tartare di gambero viola semi marinato, polvere di prosciutto crudo di Norcia Igp e colatura di alici di Cetara: bel connubio tra diversi territori in cui però forse i sapori decisi degli altri ingredienti non mettono in evidenza la tartare (che pure è bella abbondante, e gustosa).

Continuiamo con la pizza al padellino, con la Tartare: omaggio a un grande allevatore del territorio, vede la battuta di manzo di “Etrusco Carne Locale Radicale” accompagnata da una spuma di patate, cipolla, senape al miele e paprica, in un morso decisamente goloso e appagante (prezzo e modalità di servizio sono le stesse della precedente).

A seguire, Andrea Bava ci fa assaggiare un’altra voce del menu: la Doppia Croccantezza, variante del padellino il cui impasto, “schiacciato” per far posto al ripieno, viene farcito internamente creando un bellissimo contrasto di consistenze. Friabile e piacevolissimo, nel nostro caso – Alici & Scarola, in menu a 16-12 euro- accoglie la farcitura di crema di Mozzarella di Bufala, scarola brasata con olive e capperi, uvetta, pinoli e filetti di acciughe del Mar Cantabrico: da bis!

Passiamo alla pizza al piatto, dall’impasto tondo più classico – ma comunque di stampo contemporaneo, con alveolatura importante del cornicione – e dai topping semplici o più elaborati, spesso ispirati al territorio (lago compreso). Mi piace davvero tantissimo la Futura, con stracciatella allo zafferano, pulled pork, prugne secche, mandorle, limone, timo (18 euro).

Nata per ideare una ricetta per la Pasqua scorsa prendendo spunto dal Marocco e dalle tipiche preparazioni locali come la tajine di agnello con spezie e prugne, Andrea l’ha poi “riadattata” sostituendo alla carne ovina – più adatta al periodo pasquale, e io metto in conto di andarci il prossimo anno in quei giorni per assaggiarla così! – quella di maiale, fondente e stracciata.

Poi proviamo pure la Lucana, omaggio invece al Meridione d’Italia con cicoria, fave, Pecorino Sardo Dop, nocciole, peperone crusco (14 euro). Interessante e adatta anche ai vegetariani, a mio parere però richiederebbe una base “cremosa” (ovvero, con una crema di verdure spalmata in cottura o anche con poco fiordilatte).

Saremmo arrivati al momento del dolce ma ci troviamo tutti concordi sul saltarlo, concedendoci invece un ultimo assaggio di pizza classica: l’imprescindibile Margherita, che in realtà non figura nemmeno in menu ma che naturalmente Andrea ci prepara senza problemi, risultando davvero ben fatta e godibilissima (anche se negli ultimi due assaggi, dove i topping sono un po’ meno ricchi, l’impasto classico – eccellente riguardo alla texture – mi sembra un po’ “scarico” di profumi e potrebbe forse rappresentare un piccolo margine di miglioramento per un’esperienza complessiva che è già davvero interessante).

Da Andrea Pizza Contemporanea
Via dei Tagliapietra, 23, 06132 – Perugia
www.dandreapizza.it