- Autore: luciana squadrilli
- Data: 23 Marzo 2021
- Categoria: Pizza Delivery, Recensioni
Il Trunch di Andrea Brunetti, a casa
Nuova proposta di pizza “a casa”. Andrea Brunetti da Priola (Cuneo) spedisce in tutta Italia il suo Trunch: pizze in teglia già condite da scaldare in forno per godersele – senza dover muovere un dito – nella loro croccantezza super!
La situazione è quella che è: l’intera Italia è in zona rossa o arancione (e lo sarà comunque nelle giornate di Pasqua), tra vaccini e sostegni c’è una gran confusione e ristoranti e pizzerie restano chiusi. Noi quindi continuiamo ad affidarci al delivery e all’asporto per consolarci almeno con qualcosa di buono, e i pizzaioli non smettono di pensare a soluzioni alternative per far arrivare nel migliore dei modi a casa nostra (e vostra) le loro proposte.
Qualche tempo fa mi ha contattata su Facebook Andrea Brunetti, pizzaiolo “sperimentatore” titolare della pizzeria Acqua e Farina di Priola, un piccolo paese dell’Alta Valle Tanaro, in provincia di Cuneo, che ha avviato il progetto Andrea Brunetti Lab, dedicato appunto alla sperimentazione su impasti e lievitazioni. Mentre in pizzeria propone pizze napoletane “evolute” – con impasti soffici e condimenti di qualità spesso a base di Presidi Slow Food e prodotti Dop, con la collaborazione della sua “spalla” Alessandro Chiarlone ha messo a punto un prodotto ad hoc per poterlo mandare anche lontano e permettere di godersi a casa propria (ma volendo è una buona soluzione anche per pub o enoteche senza cucina ma con un forno) un’ottima pizza “zero sbatti”.
Nato già a a novembre 2020 per trovare una soluzione al fatto che la pizza da asporto è “destinata a perdere gran parte della piacevolezza una volta cotta e collocata nel cartone”, il progetto si è rivelato perfetto per la situazione attuale.
Il Trunch di Andrea Brunetti
Diversamente da altre proposte “a lungo raggio” che abbiamo già provato, infatti, Andrea ha deciso di mandare le basi da condire al momento a casa con gli ingredienti, ma delle pizze già pronte da infornare e scaldare che ha battezzato Trunch dalla crasi tra Trancio e Crunch, croccantezza (qui la mente va al Crunch di Renato Bosco ma questa è una versione diversa e arriva intera!). Nella fattispecie, delle pizze in teglia d’ispirazione “romana” condite, cotte nel forno a legna e messe in atmosfera modificata che lui racconta così: “Una personale interpretazione di una pizza in teglia in stile romano, fatta a forno a legna, realizzata impiegando un pre-fermento, farine non raffinate, lenta lievitazione e alta idratazione”. In particolare, le farine sono quelle locali del Mulino Marino più un blend creato da lui; anche l’acqua utilizzata nell’impasto del Trunch è della zona, la San Bernardo, con cui è nata una collaborazione nell’ottica di fare squadra nel territorio. La cottura nel forno a legna, insolita per questa tipologia, richiede qualche attenzione in più ma dà ottimi risultati.
A casa, dunque, vi arriveranno dei rettangoli (disponibili in diverse dimensioni: 28×35, 30×40 e 40×60, quest’ultima disponibile solo in cartone per l’asporto diretto in pizzeria) da “scartare” e mettere in forno già caldo (al massimo, fatelo scaldare per una ventina di minuti almeno). Pochi minuti – le indicazioni dicono cinque ma Andrea mi ha consigliato di lasciarla un paio di minuti in più perché sia croccante al punto giusto – e la pizza è pronta da mangiare! . In alcuni casi ci sono delle piccole aggiunte da fare una volta sfornata ma si tratta davvero di poche cose e già pronte, confezionate nelle apposite vaschette. Se non si finisce, la pizza già scaldata si può conservare in frigo scaldandola nuovamente il giorno dopo, o fino a 4 giorni chiusa in un sacchetto di plastica. La pizza ancora chiusa in ATM invece “regge” circa 14 giorni in frigo, ma Brunetti sta ultimando le prove e le analisi di laboratorio.
Il Trunch: i nostri assaggi
Andrea è stato fin troppo generoso e mi ha mandato tre teglie da provare! Quindi ne ho approfittato anche io per fare un po’ di esperimenti assaggiando in momenti e “condizioni” diverse la Nero a Metà – con pomodoro, alici, capperi e polvere di aglio nero fermentato – e la Benvenuti al Sud con salsiccia, friarielli, provola e nduja a cui vanno aggiunti fuori dal forno pezzi di cialda di formaggio, peperoni cruschi e confettura di pomodoro (una terza, la Gialla nel Bosco, è ancora intonsa in frigo e conto di mangiarla in settimana).
In entrambi i casi i condimenti mi hanno colpito per la qualità delle materie prime e per piacevolezza ed equilibrio dei sapori, tranne forse la presenza un po’ invadente della ‘nduja (ma basta distribuirla meglio sulla base e su questo mi sono già confrontata con Andrea Brunetti).
La prima sera ho scaldato la pizza nel forno ancora non abbastanza caldo per cinque-sei minuti. Il risultato è stato perfetto per i condimenti ma l’impasto è rimasto molto soffice e “focaccioso”, senza croccantezza. Per intenderci è un impasto abbastanza diverso dallo stile Bonci, ad esempio, e mi ha ricordato in qualche modo la focaccia ligure (ma va considerato che l’avere il condimento sopra per diversi giorni influisce naturalmente). Comunque piacevole anche così!
Il giorno dopo ho invece seguito le istruzioni alla lettera ed ecco qui il Trunch! Super croccante al morso, si mangia ancora più volentieri (cioè, una teglia va via facile facile!) ed è una base perfetta per reggere il ricco condimento della Benvenuti al Sud. Nel caso della Nero a Metà, invece, ho trovato che la cottura spinta penalizzasse un pochino il pomodoro (davvero ottimo, per cui è un po’ un peccato) e il condimento in generale. Non so se coprire la superficie con della carta forno possa aiutare a preservare la bontà del tutto, vediamo anche che soluzione troverà Andrea!
Il menu è suddiviso in tre parti:
• E’ TEMPO DI…STAGIONE-LAB: pizze create ispirandosi ad ingredienti di stagione;
• LE PIZZE DI SEMPRE: le ricette che contraddistinguono la pizzeria sin dalla nascita;
• PURA TRADIZIONE: pizze classiche.
Le diverse proposte di Trunch si potranno ordinare – non appena arrivano tutte le analisi sulla conservabiltà e saranno definiti gli ultimi dettagli – dal sito Andrea Brunetti Lab.