Angelo Rumolo, tonda e al taglio

Siamo tornate a Caggiano a trovare Angelo Rumolo che sforna strepitose pizze in teglia da Grotto Pizzeria Castello e tonde a Le Grotticelle. Mettendoci sopra ingredienti al 90% frutto del lavoro dell’intera famiglia.

Eravamo state nel grazioso paese dell’entroterra cilentano per raccogliere il materiale per il nostro libro La Buona Pizza – con tanto di caccia al tartufo! – e poi per l’inaugurazione de Le Grotticelle, la country house poco fuori dal borgo dove la famiglia Rumolo al completo lavora tra cucina, sala, ospitalità, eventi e tutto quel che riguarda l’orto. Nel mentre infatti la famiglia ha anche avviato una vera e propria azienda agricola, La Carlina, e fanno loro anche olio, salumi e affinamento di formaggi.

• 

• 

• 

Mancavo però da allora e ho approfittato del fatto che un amico – Giuseppe di Pizza Dixit – volesse andarci per la prima volta per approfittare e fare anche un breve giro “turistico” in zona. Così siamo tornati – io dopo qualche anno, lui dopo almeno una ventina! – alle vicine Grotte dell’Angelo a Pertosa, abbiamo passeggiato per le vie del paese avventurandoci fino al rudere della chiesa di Santa Veneranda, abbiamo oltrepassato il confine lucano per andare a vedere Sant’Angelo delle Fratte, il “paese delle cantine” dove in realtà l’attenzione è attirata dai murales e dalle sculture disseminati tra i vicoli del paese, incluse un paio di statue opera del papà di Angelo (che ha anche costruito e decorato Le Grotticelle).

Le pizze in teglia

Ma soprattutto, naturalmente, abbiamo mangiato tanto! Iniziando dalla pizza al taglio che Angelo &co sfornano nella vecchia sede della pizzeria in un’ala del castello di Caggiano – Grotto Pizzeria Castello, dove avevamo assaggiato le prime pizze – oggi trasformata appunto in un laboratorio di pizza in teglia nello stile di Gabriele Bonci, che per Angelo è un amico e un modello: lievito madre (il San Francisco di Bonci) e farine locali coltivate in zona (Angelo ne usa diverse tra farro, grano saraceno, saragolla, mais e altro ancora, anche per il pane e per la pizza tonda per il 20%) in aggiunta a farine nazionali per un impasto leggero, soffice (caratteristica ancor più evidente nelle focacce farcite con ogni bendidio) e con una leggera croccantezza esterna.

• 

• 

• 

Sopra condimenti classici e qualcuno più originale, sempre a base di prodotti di stagione e in gran parte locali se non coltivati in proprio: pomodori gialli e rossi, melanzane, patate, funghi, salame ma pure salmone e mortadella. Molto buona quella con pomodorini gialli, funghi cardoncelli e olive ma a conquistarmi completamente è stata la Zammedda, condita con il tradizionale sugo super concentrato a base di diverse varietà di pomodoro ed erbe, e con del saporitissimo pecorino: una poesia!

Le pizze tonde

Quello era solo un aperitivo. Per la cena ci siamo trasferiti a Le Grotticelle, dove Angelo ci ha fatto assaggiare alcune pizze del nuovo menu al suo debutto: era infatti il primo giorno di riapertura dopo una breve pausa estiva.

Abbiamo iniziato con una pizzetta fritta con sopra un lardo superlativo – uno dei salumi fatti in proprio – e dell’abbondante tartufo nero dei boschi vicini. L’impasto è davvero etereo, e Angelo ci ha raccontato che sulla base di questo – proposto con grande successo nei mesi iniziali in cui a Le Grotticelle non c’era ancora la pizza, che ha continuato a fare da Grotto fino a quando non è stato tutto prontissimo per il passaggio – ha anche modulato anche quello della pizza tonda, pure quello ancor più leggero e profumato di prima.

Poi passiamo alle tonde con la Imbottitura Caggianese, ispirata a un piatto tipico locale: una tasca di vitello farcita con uova e formaggi e accompagnata da una “salsa piccante” a base di peperoni e acciughe. A sentirla raccontare mi aveva fatto un po’ paura invece si è rivelata una pizza leggera, fresca ed estremamente elegante: la carne, sistemata sopra una base fiordilatte, è tagliata sottilissima, i peperoni di tre colori sono una dadolata leggermente acidula e le acciughe (per nulla salate, messe sottolio da Angelo) danno sapore senza essere invadenti. A completare, qualche foglia di valerianella.

Poi quella con baccalà, scarola e melograno, detta anche “pizza della vendemmia”: unico pesce diffuso in questa zona di montagna, il baccalà – ci spiega Angelo – era l’ingrediente tipico di questo periodo di lavoro nelle vigne. Lui mette la scarola riccia a crudo, fresca e croccante, sopra una leggera base fior di latte, e ci sistema sopra il baccalà sodo e saporito ma per nulla salato e della confettura di melograno fatta in casa, che ci sta benissimo.

Ultima pizza, decisamente impegnativa – ma anche questa molto equilibrata nel complesso – la Minestra con le polpettine, ispirata a un’altra ricetta tradizionale caggianese (come tutta la cucina de Le Grotticelle, che è anche ristorante e braceria), la minestra di scarole e polpette. In questo caso, sulla pizza ci va fior di latte, scarole saltate e in crema, micro polpettine e pomodori semisecchi, con una grattugiata di ricotta affumicata sopra che dona profumo e sapore e rappresenta la quadratura del cerchio tra i vari ingredienti. Tutte le pizze assaggiate sono a 12 euro in menu, ma si parte dai 5 della Margherita.

• 

• 

Per finire, un buonissimo gelato preparato da Angelo Rumolo (non il pizzaiolo ma suo cugino, omonimo, che lo affianca in cucina e alla pizzeria al taglio insieme a Gherard, fratello di Angelo – il pizzaiolo – che al momento è a casa per un infortunio), nei gusti di pistacchio e fiordilatte al lievito madre con canditi, uvetta e biscotto al cioccolato. Wow.

La colazione

Ma non è finita qui. Dopo una visita alla cantina – che ospita tavoli per degustazioni, feste e cene private, e sul retro le sale di stagionatura di salumi e formaggi incluse “fosse” col fieno e vasche di marmo – e un bel sonno nelle stanze de Le Grotticelle, ci aspettava la prima colazione dei miei sogni (ah, se si potesse avere tutti i giorni…).

• 

Taglieri di formaggi (tra cui un pecorino locale e lo strepitoso “gouda” stagionato del Caseificio Dicecca ) e salumi (inclusi il lardo già assaggiato, un prosciutto favoloso e la nnoglia, salsiccia grassa tipica usata per dare sapore e sostanza a tante ricette ma che è buonissima da mangiare anche così!), pane di mais, uovo strapazzato (un uovo vero, finalmente, e non quella robaccia che danno di solito in hotel), pane con marmellata di more e di fichi (non serve specificare che sono fatte da Veronica, la cugina di Angelo…), succo di frutta e caffè.

• 

• 

• 

Il tutto servito da Angelo e in compagnia di Rambo, un bellissimo – ed enorme – cucciolo di pastore abruzzese.