Gli assi sardi della pizza

Poker d’assi sardi da CUCINA.eat per la presentazione di Pizza e Bolle. Gli amici di Cagliari ci hanno accolte nuovamente per una bellissima serata a base di grandi pizze e ottime bollicine, con Massimo Bosco, Sandro Cubeddu, Pierluigi Fais e Roberto Orrù.

Se ci seguite da un po’ saprete che per noi ogni occasione è buona per tornare in Sardegna. Ci siamo state per scrivere il capitolo de La Buona Pizza dedicato a Massimo Bosco e alla Gallura, poi ci siamo tornate per la presentazione del libro una prima e una seconda volta, poi più volte a trovare gli amici di Sa Scolla per Baradili Capitale della Pizza, a Cagliari da Framento e Next, di nuovo da Bosco per visitare il locale rinnovato a Tempio Pausania e così via.

Non sorprenderà dunque che chi scrive abbia deciso – nuovamente – di trascorrere proprio sull’isola la fine dell’anno e l’inizio del nuovo, celebrando la ricorrenza (oltre che con un bel giro archeologico e con grandi mangiate e passeggiate tra Barbagia e Baronia) con una serata particolare dagli amici di CUCINA.eat per presentare Pizza e Bolle.

Assi sardi della pizza per Pizza e Bolle da CUCINA.eat

Per l’occasione, Alessandra Meddi – e Giuseppe Carrus che ha presentato la serata scegliendo le bolle da abbinare, tra cantine sarde e non – hanno calato gli assi, coinvolgendo i quattro migliori pizzaioli dell’isola in una bellissima jam session a suon di pizze.

Massimo Bosco (Pizzeria Bosco, Tempio Pausania), Sandro Cubeddu Re/Mi, Sassari), Pierluigi Fais (Framento, Cagliari, con la sorella Chiara e il pizzaiolo Valerio Luperi) e Roberto Orrù (Sa Scolla, Baradili, insieme al giovanissimo chef del locale) hanno proposto ognuno una propria pizza. Ma è stato soprattutto bello vederli collaborare e darsi una mano tutti quanti, supportati da Francesco Vitale, giovane chef (e bravissimo panificatore) del locale insieme a Mauro Ladu (assente giustificato visto che proprio il 2 gennaio è diventato papà!).

Assi sardi: Massimo Bosco

E’ partito Massimo Bosco, all’esterno sull’Ape Piaggio di CUCINA.eat dedicata agli eventi itineranti e al momento al progetto Pane Fresco della Regione Sardegna.

Massimo ha proposto la sua “pizza in teglia fritta”, con il buonissimo impasto della “romana” fritto a formare delle montanarine condite con pomodoro San Marzano, fiordilatte molisano e una foglia di basilico.

Semplicità, cura e “sostanza” sono infatti i punti cardine del suo lavoro, e il risultato è eccellente. In abbinamento al saporito assaggio, Giuseppe ha proposto le ottime bollicine rosate (da uve Cannonau) della cantina Su’Entu, il fresco e profumato Brut Rosè.

Assi sardi: Roberto Orrù

Roberto Orrù di Sa Scolla ha invece proposto una delle squisite “pizze di campagna” del locale della Marmilla – in procinto di aprire anche a Cagliari, nei prossimi mesi – messa a punto in collaborazione con la cucina: Baccagliari e gintilla, vale a dire baccalà (mantecato) e lenticchie (in insalata), due prodotti poveri (almeno un tempo, quando nell’entroterra sardo altro pesce non ne arrivava) ma buonissimi che – insieme a crema di sedano rapa e scorza d’arancia – condivano un disco croccantissimo e saporito, prima fritto e poi passato nel forno per asciugare.

In questo caso, le bollicine erano quelle – sempre sarde – di Sella&Mosca, con l’Alghero Torbato Spumante Brut che avevo già assaggiato qualche sera prima da CUCINA.eat e mi era piaciuto parecchio, come pure la nuova etichetta.

Assi sardi: Sando Cubeddu

Terzo assaggio, quello proposto dal bravo Sandro Cubeddu che dopo essersi fatto conoscere a Torralba da un paio d’anni ha aperto a Sassari il suo locale ReMi, dove propone una pizza “contemporanea” con impasti leggerissimi – ben 4, più un ottimo lievitato dolce – e condimenti curati anche se mai eccessivi, utilizzando per lo più prodotti locali di piccoli (ma grandi) artigiani. A Cagliari ha proposto il suo Pan Crock all’orzo (una sorta di focaccia alta e soffice, dal gusto deciso)  farcito con porchetta artigianale, verza cotta con soia e aceto e una “peretta” di latte vaccino fresca ma dal sapore intenso di latte, appena sciolta. In abbinamento, le sempre buonissime bollicine della Franciacorta di Contadi Castaldi, con il Brut DOCG.

Assi sardi: Pierluigi Fais

Infine, come perfetta conclusione sul filo del rasoio tra dolce e salato, la pizza di Framento battezzata Cotton Forth: il classico impasto da pizza tonda, dal cornicione alto e appena croccante, molto leggero, è stato farcito con mele cotogne, Ovinfort – buonissimo erborinato di pecora fatto a Thiesi – e una foglia di salvia fresca a dare un inedito e indovinassimo tocco di freschezza. Molto interessante anche l’abbinamento con La Primavera di Barbara Millesimato 2017, un Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG di Merotto ottenuto da un piccolo  vigneto di Col San Martino (90% Glera, 10% Perera) con note fruttate e leggermente zuccherine senza essere stucchevole.

Ancora una volta – caso mai ce ne fosse bisogno – abbiamo dimostrato che l’abbinamento tra Pizza e Bolle funziona!