Authentica ospita Pizza e bolle

Authentica ha aperto da circa un anno ma abbiamo colto l’occasione della presentazione di “Pizza e bolle” per andare a testare il nuovo progetto di Franco Pepe.

Ci voleva un altro libro per riportarci tutte e tre a Caiazzo da Franco Pepe! Mercoledì scorso infatti abbiamo organizzato una trasferta da Pepe in Grani per presentare alla stampa “Pizza e Bolle” fatto con Alfonso.

E’ stata anche l’occasione per provare Authentica il nuovo spazio per otto persone dove mangiare di fronte a Franco che prepara e cuoce le pizze. Un’ esperienza unica dove poter osservare il suo lavoro da vicino e interagire. Un ambiente semplice ma curato nei minimi dettagli, un luogo dove regna la convivialità. Abbiamo parlato molto del lavoro fatto da Franco sul territorio – argomento del capitolo a lui dedicato – mentre lui preparava le 10 pizze accompagnate dai vini di Terra Moretti serviti dalla sommelier Manuela Chiarolanza.

Tra i ricordi del padre, i racconti delle ultime esperienze all’estero e i nuovi progetti (vedi per esempio il menù funzionale dove ha studiato alcune pizze bilanciate, grazie al supporto di un nutrizionista, tra carboidrati, grassi e proteine) ha spiegato la sua pizza – impasti, farine, idee, topping, prodotti e produttori – e la storia di Pepe in grani con aneddoti e curiosità.

Ma veniamo al “menu del giorno” iniziato – perché 10 erano poche – con una provocazione, l’AnaNascosta: un cono di pasta fritto che racchiude un cuore di ananas fresco avvolto da una fetta di prosciutto crudo San Daniele con fonduta di Grana Padano e liquirizia spolverata sopra. “Questa idea è nata per una domanda che mi ha posto qualche mese fa un giornalista a Hong Kong – ma farai mai una pizza all’ananas – che invece di spaventarmi mi ha stimolato a non avere pregiudizi e fare qualcosa di diverso” ci spiega Franco. E dobbiamo ammettere che ci ha piacevolmente sorpreso!

Non potevamo non iniziare con Ciro, la più venduta del 2018 (più di 30.00 pezzi), un cono fritto ripieno di fonduta di Grana Padano 12 mesi, pesto di rucola e polvere di olive disidratate accompagnato da un Torbato Sella e Mosca

Tra una chiacchera e l’altra ha sfornato, in successione, La Ritrovata, una rivisitazione, o meglio, una sofisticazione della Marinara dai sapori netti con due pomodori, Piennolo del Vesuvio e San Marzano, e aglio in cottura e finita, fuori dal forno, con olive, cappero disidratato, acciughe di Cetara, origano del Matese e basilico fritto.

la famosa Margherita Sbagliata, con solo la mozzarella campana in cottura e poi, a crudo, pomodoro riccio e riduzione di basilico, una pizza che, in questo gioco di caldo freddo esalta i sapori autentici dei sapori

La Scarpetta con fonduta calda, una composta di 3 pomodori (San Marzano, riccio e datterino) e scaglie di Grana Padano abbinata a un Brut Contadi Castaldi

A questo punto c’è stato un intermezzo, molto gradito, con una ciotolina di cicoria selvatica condita con olio, sale e aceto di mele: “Per farvi capire cosa intendo con menu funzionale ho messo questa insalatina, che aiuta a pulire la bocca, per dare equilibrio alla pizza dove spesso manca la parte vegetale” ci spiega Franco.

Siam ripartiti con la classica Memento con crema di cipolle di Alife e crema di ceci

e la Mangiabufala, dove “la cucina entra nella pizza grazie al supporto di alcuni cuochi con cui ho collaborato” spiega Pepe “e per me è questa l’evoluzione della pizza”: fonduta di Fabula, un formaggio a crosta fiorita, bresaola, aceto balsamico, noci sgusciate e pane tostato in abbinamento un Bellavista Teatro alla Scala 2013

la Grana e Pepe, una pizza dalla doppia cottura, con prima fonduta di Grana Padano e scamorza e, sul bordo, pecorino romano e olio e successivamente uovo pastorizzato, pepe, bacon saltato in padella, chips di crosta di Grana Padana e lime, quasi una carbonara ma essere stucchevole

Infine le pizze dolci come la Crisommola con crema di ricotta di bufala mantecata con zucchero e velo, confettura di albicocche vitillo del Vesuvio e nocciole, semplicemente favolosa

e gli Straccetti, fatti con gli scarti della pasta, fritti e ripassati con miele e rosmarino accompagnati da una crema di ricotta di bufala, zucchero a velo e cannella dove “uno tira l’altro” e fai veramente fatica a fermarti!

Una bella giornata all’ insegna della convivialità, del mangiare e bere bene, anzi benissimo, del piacere di stare insieme, della condivisione e di un effervescente allegria!

Pepe in grani – Vicolo San Giovanni Battista, 3 81013 Caiazzo (Ce)

Chiuso il lunedì