Baradili caput mundi, della pizza

Baradili Capitale della Pizza: una giornata di festa, assaggi e ragionamenti in quella che qualcuno ha già ribattezzato la “Woodstock della pizza”.

Lo avevamo anticipato, e anche quest’anno non siamo volute mancare all’appuntamento con Baradili Capitale della Pizza. Il 13 ottobre il paese della Marmilla – dove ha sede la pizzeria Sa Scolla e il bel progetto formativo e sociale dell’Accademia Casa Puddu creato e diretto da Gianfranco Massa con l’insostituibile supporto di Domenico Sanna – ha accolto migliaia di persone in un clima festoso, informale, un po’ caotico e con qualche piccola criticità sui tempi di attesa (vista la mole inaspettata di visitatori) ma decisamente stimolante e divertente.

Sono stati tantissimi ad accorrere – qualcuno anche dalla sera prima, dormendo in camper o in tenda – per assaggiare le proposte di Sa Scolla e di Matteo Aloe, Carlo Sammarco, Giuseppe Pignalosa, Paolo Tranchida. Ma anche per conoscere più da vicino vini e formaggi, birre e legumi e per ragionare insieme su cosa sia la “pizza contemporanea”.
Ecco qualche altro numero: 7 pizzerie, 7 cantine, 2 birrifici artigianali, 2 masterclass, 1 dibattito, 1 bottega dei formaggi – quella di Michele Cherchi – tanti piccoli produttori d’eccellenza e un buonissimo pollo fritto!

I pizzaioli ospiti

Quest’anno al di fuori della cornice de I Fili del Gusto, la giornata è stata totalmente incentrata sulla pizza. Quella delle pizzerie “di casa” – oltre a Sa Scolla, Baradili conta altre due pizzerie per un’ottantina scarsa di abitanti, una media di quasi una ogni 28 persone, meritando dunque tutto l’anno il titolo di “Capitale della Pizza” – e quella proposta dai pizzaioli ospiti arrivati da tutta Italia.

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Dalla Liguria è arrivato lo staff di Fra’ Diavolo, capitanato da Tranchida, che per l’occasione ha dedicato una maglia speciale al primato di Baradili e ha proposto una pizza con pomodorino giallo, stracciatella di burrata, alici e olive taggiasche.

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Dall’Emilia Romagna – ma con uno staff multiregionale, con Andrea dalla Toscana e Massimo siciliano giramondo – è arrivato Matteo Aloe che ha portato una novità presto in menu da Berberè Roma: la pizza fritta, con le montanarine tra cui quella apprezzatissima e “contaminata” con n’duja di Spilinga e pecorino sardo!

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Dalla Campania sono arrivati Giuseppe Pignalosa – che, dopo il successo del locale di Salerno sta per riaprire la pizzeria di Ercolano completamente rinnovata – e Carlo Sammarco, quest’ultimo davvero eroico: volato su Cagliari il sabato mattina all’alba per impastare, è tornato ad Aversa per il servizio della sera e si è ripresentato a Baradili la domenica mattina, senza mai abbandonare il banco e il forno condiviso con il collega fino a quando non sono state stese e mangiate tutte le 800 palline che avevano!
Sammarco ha proposto la sua “pizza canotto” (marchio che ha registrato) nella versione marinara con pomodorini e alici, mentre Pignalosa ha giustamente portato a Baradili la pizza che aveva creato come omaggio ai pastori sardi, la Fior di Pecorino con fiordilatte, fuscella di Napoli, pesto di basilico, pepe e pecorino sardo.

Le Masterclass e il dibattito

Mentre la gente affrontava le inevitabili file per le pizze – d’altronde, ormai ci siamo abituati a farle anche davanti alle pizzerie! – il bel cortile fiorito della casa del sindaco di Baradili ha ospitato le due masterclass con le proposte di Samuel Sini, pizzaiolo e patron della pizzeria Sa Madrighe a Sassari aiutato da Lucia.

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La prima, condotta da me con la preziosa e impeccabile partecipazione di Michele Cherchi, era incentrata sul formaggio: spesso comprimario del pomodoro sulla (o nella) pizza, non va però banalizzato scegliendo prodotti di scarsa qualità né tantomeno mettendo mozzarelle o peggio ancora burrate intere (con tanto di laccetto!) al centro della pizza, più per fare scena che altro. E ancora: per ogni formaggio va ragionato attentamente se metterlo in cottura o fuori dal forno, e con che altri prodotti abbinarlo.

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Con i prodotti a base di pasta filata portati da Michele e anche grazie ai diversi impasti portati da Samuel – tra cui molto interessante quello “carasato”, o carta da musica: una specie di focaccia cotta due volte che diventa molto croccante in superficie dando un effetto simile al famoso pane sardo – abbiamo fatto un vero e proprio “viaggio” tra diversi territori e prodotti, abbinando ciascuno al pomodoro per metterne in risalto le caratteristiche: il cacioricotta cilentano de Le Starze, grattugiato fuori dal forno sulla “carta da musica” per valorizzarne l’aroma e la piacevole sapidità; il “vero” fiordilatte d’Agerola, stracciato a mano e messo in cottura insieme al pomodoro sulla focaccia alta, da apprezzare in tutta la sua “filosità”. E poi la squisita manteca molisana del caseificio Di Nucci, da Agnone, probabilmente usata per la prima volta su una pizza; o meglio, dentro alla super soffice focaccia cotta al vapore, tagliata e farcita con poco pomodoro e fette di manteca prima di ripassarla in forno facendo sciogliere sia la pasta filata esterna che il burro interno; e se a un primo morso il pomodoro sembrava predominare, al secondo boccone la ricca e aromatica untuosità del prodotto caseario si faceva sentire eccome!

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La seconda masterclass, condotta da Francesco Fadda, verteva su un altro tema a noi molto caro: l’abbinamento tra pizza e bollicine, con le pizze di Samuel accompagnate dalle diverse e interessanti bolle sarde firmate dall’enologo Pietro Cella per la sua cantina Quartomoro e per Su’Entu.

A chiudere la giornata – dopo anche la dimostrazione live della della trizza, la buonissima treccia fresca preparata con lo stesso “impasto” del casizolu dal signor Corrias di Bonarcado – il dibattito moderato da Albert Sapere di 50 Top Pizza (con la partecipazione di tutti i pizzaioli ospiti, Gianfranco Massa, la sottoscritta, Francesco Fadda e Lara De Luna di Repubblica Sapori) su un tema non facile: cos’è la pizza contemporanea? Una domanda che non ha risposta facile, naturalmente, ma segue certe linee sicuramente interessanti. A cominciare dalla qualità e dalla valorizzazione dei prodotti del territorio, passando per l’attenzione alla cucina e alla digeribilità, ma anche all’apertura; che vuol dire lasciar spazio a una nuova generazione di pizzaioli che per la prima volta studiano, sperimentano ma dialogano anche fra loro, così come a nuovi stili e nuovi tipi di pizza al di là dei confini geografici. E perché no, anche agli abbinamenti più inusuali come quello con il Gin Tonic!