
- Autore: luciana squadrilli
- Data: 13 Gennaio 2025
- Categoria: Pizza Napoletana, Pizzaioli, Prodotti
Bella, la (vera) mozzarella per la pizza
Dalla collaborazione tra l’azienda Sorì e Ciro Salvo nasce la mozzarella di bufala campana perfetta per la pizza.
A Napoli, e in Campania in generale, l’aggettivo “bello” non indica solo una cosa esteticamente accattivante ma anche buona, divertente, riuscita, che piace in tutti i sensi. Ecco perchè – spiegano Antonello e Gaetano Sorrentino, i fratelli alla guida di Sorì, l’azienda di Teano nata nel 1868 e specializzata nella produzione di formaggi freschi e latticini – si chiama proprio Bella l’ultima creazione aziendale.
La soluzione per chi, come Ciro Salvo, non vuole rinunciare a mettere sulle sue pizze la “vera” mozzarella di bufala campana – soprattutto sulle bianche ma non solo, in genere ha sempre almeno una decina di pizze con la bufala in menu – ma vuole evitare che l’eccessiva quantità di liquido contenuta nel formaggio “annacqui” la pizza. Perchè se è vero che il fiordilatte buono non ha nulla da invidiare alla bufala, ci sono casi in cui la ricchezza di quest’ultima vince, e dà uno sprint in più anche alla pizza.
La collaborazione tra Ciro Salvo e Sorì
Proprio dal confronto costante tra il pizzaiolo napoletano – tra i più meticolosi e attenti a ogni singolo ingrediente e componente delle proprie pizze – e i fratelli Sorrentino nasce allora questo nuovo prodotto: una mozzarella a base di latte di bufala e lavorata secondo tradizione, ma in modo da trattenere meno umidità al suo interno rispetto al prodotto “classico”, pensato per affondarci goduriosamente i denti sentendo sgorgare il “latte”. Ideale, dunque, per la pizza.


“Per noi produttori di mozzarella di Bufala Campana Dop – racconta Antonello Sorrentino – trovare la mozzarella giusta per la pizza è diventata, negli anni, una vera e propria missione. Un sogno che si è trasformato in realtà che abbiamo voluto chiamare “Bella”. Un termine che si ispira al linguaggio quotidiano napoletano, per descrivere un prodotto che appaga tutti i sensi. Infatti la nostra mozzarella di bufala campana, grazie anche alla collaborazione con il Maestro Ciro Salvo, coniuga sapore, consistenza e aspetto diventando la scelta ideale per ogni pizza. E lo fa grazie al suo basso contenuto di umidità che riduce al minimo il rilascio di liquidi”.
“La collaborazione con Sorì nasce con l’intento di creare una mozzarella di bufala che rappresentasse per noi pizzaioli un valore aggiunto e non un problema – conferma Ciro Salvo in occasione della presentazione del nuovo prodotto avvenuta nella sede romana di 50 Kalò, con numerosi assaggi ” a tema” – Con “Bella” vogliamo rendere omaggio alla tradizione gastronomica campana, valorizzando insieme la pizza e la mozzarella di bufala. Grazie a un bellissimo lavoro di squadra, dove ognuno ha messo a disposizione le proprie conoscenze, abbiamo reso possibile l’incontro tra le due regine del nostro territorio, dando vita a un prodotto dalla consistenza e filatura ottimale, in grado di soddisfare tanto le esigenze dei maestri pizzaioli quanto i palati dei consumatori”.
Gli assaggi “a tutta bufala”: le bianche
La serata, come dicevo, è stata l’occasione per assaggiare Bella “in azione” sulle buonissime pizze di Ciro, dall’impasto impeccabile e leggerissimo come sempre (siamo arrivati in fondo al menu di 7 generosi assaggi, e qualcuno ha fatto anche qulche bis!), che sono state accompagnate da una sequenza di belle etichette campane selezionate – attingendo alla cantina del locale, incentrata appunto sulla produzione campana con qualche divagazione in Champagne – da Antonella Amodio, autrice del libro Calici&Spicchi. Complimenti anche allo staff, attento, solerte e molto garbato.



Dopo lo squisito crocché con provola affumicata e salame di Napoli, il primo assaggio che ha proposto Ciro è stata una creazione ad hoc per la serata, pensata per far esprimere al massimo l’essenza della mozzarella, battezzata Assoluto di Bufala: una bianca condita con Bella, basilico fresco e una generosa aggiunta dell’eccellente extravergine cilentano Idra di Fattoria Ambrosio, per uno spicchio godurioso e insieme pienamente comfort tanto quanto un’eccellente pasta olio e Parmigiano. Ad accompagnarla il Core Bianco, ottimo blend di uve Greco e Fiano dell’Azienda Montevetrano, in provincia di Salerno.


Poi, dal menu di 50 Kalò, assaggiamo l’elegante Bufala e Fiocco di crudo: una pizza bianca con mozzarella di bufala, fiocco di prosciutto crudo irpino ed olio extravergine Dop Colline Salernitane Diesis di Torretta, altra grande eccellenza campana. Ci abbiamo bevuto assieme il Fiano di Avellino Docg Pietramara Etichetta Bianca de I Favati, davvero molto buono.
Gli assaggi “a tutta bufala” (o quasi): le rosse e il ripieno


A seguire, una pizza davvero strepitosa che non assaggiavo da troppo tempo: l’Antica Margherita Slow Food, in cui Ciro mette insieme alcuni dei prodotti più buoni, pregiati e antichi del paniere campano, spesso Presidi Slow Food, con un equilibrio che ha del miracoloso: sul disco di impasto, infatti, ritroviamo gli Antichi Pomodori di Napoli, la mozzarella di bufala – Bella, ovviamente -, il Conciato Romano di Manuel Lombardi (scelto però in una stagionatura “giovane”, di sei mesi, per evitare l’eccessiva invadenza, grattugiato finemente e distribuito millimetricamente), il basilico fresco e di nuovo l’Idra di Fattoria Ambrosio. Un boccone davvero portentoso accompagnato in modo indovinato da un Aglianico del Taburno Docg rosato, il TabaRosa di Fontanavecchia.


Proseguiamo a sorpresa con una pizza senza mozzarella: Ciro ci ha voluto far provare anche la sua – deliziosa – Marinara classica, con pomodoro bio di Casa Marrazzo, aglio, origano selvatico e olio extravergine Alter Ego di Marsicani: forse è stato un assaggio “superfluo” vista la serata impegnativa, ma innegabilmente gradito! Così come il vino che ha scelto Antonella, l’ottimo Piedirosso dei Campi Flegrei Colle Rotondella di Cantine Astroni.


L’ultimo – o quasi – spicchio è stato quello della Diavola di Gioi (in menu c’è anche quella di Castelpoto, con la salsiccia rossa fresca del paese beneventano al posto del salame cilentano, e burrata pugliese), esaltante connubio tra pomodoro bio Casa Marrazzo, salame artigianale piccante di Gioi – anche questo fatto appositamente per Ciro -, mozzarella di bufala e olio extravergine Dop Irpinia Colline dell’Ufita FAM: a sostenere la fiera ma elegante piccantezza, il poderoso Conclave, Falerno del Massico Doc dell’azienda Gennaro Papa.



Per la mia gioia, anzichè un dessert la portata finale è stata il goduriossimo ripieno fritto classico di 50 Kalò, con ricotta di bufala, provola, cicoli di maiale artigianali e pepe nero Tellicherry, “sgonfiato” e tagliato al tavolo. Immancabile, in questo caso, l’eleganza delle bollicine e in particolare di quelle di Casa Setaro, con il Caprettone Metodo Classico Pietrafumante.
La Mozzarella di Bufala sulla pizza secondo Ciro Salvo
Ciro ha spiegato, come anticipavo, perché per lui la bufala sulla pizza batte – almeno in alcuni casi – il fiordilatte. E se Bella risolve in modo brillante un annoso problema senza perdere la qualità della mozzarella, lui naturalmente, la sua soluzione personale messa in pratica dal suo staff in tutti i locali 50 Kalò l’aveva già trovata: “La mozzarella, per essere giustamente saporita, deve maturare nel suo liquido di governo almeno per 12 ore, altrimenti risulta “siliconosa””, scherza ma non troppo, spiegando che per consistenza e (poco) sapore una mozzarella non abbastanza maturata gli ricorda il silicone. Ma così assorbe ancora più liquido.
Lui, allora, prima di adottare Bella, la metteva in frigo per una notte, fino a che il grasso non è più liquido ma compatto e l’umidità in eccesso si asciuga, evitando di strizzare e “maltrattare” la mozzarella. Inoltre, spiega, sceglie solo Mozzarella di Bufala Campana Dop: non solo perché è leggermente intollerante al lattosio e vuole essere certo di mangiare solo latte di bufala, ma anche perchè solo così si è sicuri che sia stato utilizzato latte campano al 100% (per la mozzarella di bufala Dop prodotta in Campania naturalmente, ci sono produttori certificati anche in Molise, Puglia e Lazio).
Una volta a casa, grazie al gentile omaggio che ci è stato fatto ho assaggiato anche la Bufala Dop di Sorì, nella pratica conferzione termosaldata, e devo dire che l’ho trovata perfetta come consistenza e valida come sapore.