Le novità dell’Osteria di Birra del Borgo: il calzone di Luca Pezzetta

Dalla teglia alla pala il passo è breve – ma non facile – ma arrivare al calzone è tutta un’altra storia. Luca Pezzetta da poco più di anno alla guida dell’Osteria di Birra del Borgo, oltre a cambiare le proposte del menù in base alle stagioni, rinnova anche le tipologie di impasti e, di conseguenza, di pizze.

Così se i tranci vengono serviti tutto il giorno ininterrottamente, dalle 12 alle 2 di notte, il calzone e la pala vengono fatti solo a pranzo e cena.

Non aspettatevi il classico calzone a mezzaluna con il pomodoro sopra, con il bordo pizzicato abbastanza pronunciato. Qui è tutta un’altra storia. Prima di tutto ha forma cilindrica e viene servito già diviso in più pezzi: l’impasto è sottile, croccante, delicato, una pasta che avvolge la farcitura senza essere invasiva né debordante.

Solo 4 le proposte – di cui una, uova e tartufo, sembra molto interessante – ma noi per principio quando dobbiamo assaggiare una nuova pizza, o impasto, andiamo sempre sul classico. Quindi Pomodoro Dama e mozzarella – il Fior di Morolo che arriva dalla Ciociaria – si sciolgono e amalgamano splendidamente all’interno del “disco di pasta arrotolato” che non rimane bagnato ma è asciutto – particolare non indifferente. L’impasto, che parte da un pre fermento di un lievito “sottratto” alla birra che viene fatta in loco, è fragrante e molto saporito: se alla vista si potrebbe pensare che sia troppo per una sola persona, vi assicuriamo che oltre a essere molto buono è leggerissimo, non troppo condito e molto goloso.

Tra un paio di settimane Luca cambierà i menù e ne vedremo delle belle, ma intanto per il Pizza Romana Day, che sarà presentato proprio qui il 13 settembre, è andato a recuperare le vecchie ricette dei nonni e la pala  – “quella vecchia, di legno” – per infornare: un vero e proprio ritorno alle origini.