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La pizza di Matteo La Spada a Messina

Matteo La Spada è il pizzaiolo de L’Orso a Messina, e firma le pizze – gourmet e non – anche nella sede estiva al Blanco Beach Club e quello “romano” de L’Orso In Teglia. Con impasti curati e condimenti di qualità.

Confesso di non essere molto aggiornata su quello che sta accadendo nel “mondo pizza” in Sicilia. E’ stato l’invito a partecipare all’interessante serata My Star “tra alta cucina e pizza contemporanea” (nata un po’ sulla scia del format Authentica Stellata di Franco Pepe, e di molte serate simili in tutta Italia, con lo chef Giuseppe Biuso ospite del Blanco Beach Club) mi ha fatto capire che c’è un bel movimento, sull’isola e a Messina in particolare. E che sicuramente Matteo La Spada, il pizzaiolo del locale, ne è tra i protagonisti.

L’Orso, Blanco e Matteo La Spada

Per questo, prima di raccontare della cena e delle pizze assaggiate – cosa che farò nel prossimo post, pazientate qualche giorno – mi sembra doveroso scrivere qualcosa sui due locali – anzi tre, c’è anche L’Orso In Teglia dedicato alla pizza in teglia alla romana – e su Matteo, e naturalmente consigliarvi di andare a trovarlo se capitate in zona (nel caso, se ci scappano anche un bagno e un piatto di linguine ai ricci per pranzo non ve ne pentirete!).


L’Orso nasce nel 2014 quando un gruppo numeroso ma affiatato di giovani soci decide di rilevare un locale già esistente – cambiandone saggiamente il nome da Orso Cattivo in quello attuale! -, un pub storico di Messina, ospitato in un ex teatro. Nel 2017 rilevano anche lo stabilimento balenare sul litorale, dove la proposta gastronomica (pizza inclusa) vira dalla terra al mare ma mantiene gli stessi standard, e c’è spazio anche per la mixology. Solitamente le stagioni de L’Orso e del Blanco si avvicendano ma quest’anno, con il successo del delivery durante il lockdown, hanno deciso di prolungare anche l’apertura in centro.

L’idea iniziale dell’Orso era quella di mantenere una proposta gastronomica da pub, affiancando anche quella da pizzeria “basic”. Poi però, nel 2015, le loro strade si incrociano con quella di Matteo La Spada, inizialmente assunto con il compito di friggere patatine&co; qualcuno lo riconosce, e si ricorda della sua abilità da pizzaiolo.

Messinese, classe 1978, aveva cominciato a far pizze diversi anni prima in vari locali di Messina, poi aveva aperto la sua pizzeria a Favignana e infine era tornato in città aprendo un altro locale con dei soci. Terminata un po’ bruscamente l’avventura – non certo perché le sue pizze non riscuotessero successo – aveva deciso di abbandonare il settore.

Ma quando all’Orso si sono resi conto di chi fosse lo hanno “costretto” a tornare al banco e al forno, e da lì hanno intrapreso insieme un percorso basato su continua formazione e sperimentazione, impasti attenti, condimenti ben studiati. Matteo poi fa anche il pane, usato per le bruschette e per accompagnare i piatti. Il forno e un ibrido gas/legna rotante, ma nel locale cittadino sono in corso i lavori per installare due Scugnizzo Napoletano elettrici.

le pizze del Blanco Beach Club

“Le mie pizze sono caratterizzate da tempi lunghi di lievitazione, alta idratazione degli impasti, utilizzo esclusivo di farine di tipo I ed integrali macinate a pietra che rendono le pizze digeribili e friabili, con un cornicione pronunciato e alveolato”, racconta. Diversi gli impasti proposti, tra cui quello al padellino (estremamente idratato, leggerissimo, cotto interamente a vapore e poi passato nel forno al momento del servizio ad asciugarlo e dare croccantezza) perfetto per reggere topping “importanti” e più elaborati; c’è anche nella versione al nero di seppia per la pizza best seller Fata Morgana, con datterino giallo, stracciatella, gambero rosso ed erba cipollina.

Ma anche l’impasto classico “ispirato al napoletano ma appena più croccante e totalmente privo di tendenza alla gommosità) è davvero ottimo, poi a rotazione Matteo “gioca” con farine e grani come l’Evolutivo o il Maiorca . A questo si aggiungono le materie prime di alta qualità, come ad esempio il pomodoro San Marzano o biologico coltivato in Italia ma pure il siccagno siciliano, e altri prodotti dell’isola come la mozzarella fiordilatte e i salumi dei Nebrodi.

Blanco Beach Club
Via Consolare Pompea 506
Messina

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