Bob e Ivano, Calabria e Ischia a Roma

Roberto Davanzo di Bob Alchimia a Spicchi è stato ospite di Ivano Veccia e di Allegrìo per una bella serata a quattro mani (più quella di chef, pastry chef e mixologist!)

Il 22 gennaio siamo stati ospiti a un’altra bella serata organizzata da Allegrìo, dopo quella che aveva visto il pizzaiolo ischitano Ivano Veccia e la sua fidata spalla Peppe Aiello lavorare accanto a Pascucci e Bonci. Questa volta, il bel locale di via Veneto ha aperto le sue porte alla Calabria, accogliendo Roberto Davanzo e il team di Bob Alchimia a Spicchi (al gran completo! Al tavolo, a godersi la serata, c’erano anche la compagna e socia Anna e tutto lo staff di sala) per una serata in cui i sapori di Ischia e quelli di Soverato e dintorni si sono incontrati, non senza qualche omaggio alla Capitale. Visto che per noi è stato un anticipo di un prossimi viaggio in Calabria, vi raccontiamo velocemente le pizze per far venire voglia anche a voi di andare a trovare Roberto e Anna da loro, e ovviamente Ivano a Roma!

Per la serata, le pizze “di casa” e il primo piatto dello chef Daniele Creti sono stati realizzati con le farine contrassegnate dal bollino MAMA.SEEDS, progetto attento al recpero della biodiversità dei semi.

Siamo partiti – dopo il benvenuto di Allegrìo: le “Olive e manzo” (olive dolci ripiene di manzo, croccante al pomodoro e crema di Parmigiano reggiano) dello chef e l’ottimo Basil Tonic (Tanqueray Gin, foglie di basilico, succo di limone e yuzu, sciroppi du zucchero, The London essence tonic, aria di zenzero) dei bartender Alessio Navacci e Riccardo Martellucci.

Partiamo poi subito alla grande con il “Padellino” al vitello tonnato di Ivano Veccia e Peppe Aiello (per, una “prima”) che mette in evidenza il gusto ricco della farina con estruso di mais e farina di grani antichi di MamaSeeds, e la bravura tecnica dei due, completata da una deliziosa crema di vitello tonnato, vitello cotto a bassa temperatura, crema di provola, capperi fritti e polvere di capperi, germogli e olio extravergine Anteata.

La prima pizza di Bob – Verza barbecue e nocciola – porta subito un deciso e strepitoso tocco di “calabresità” alla serata, ma inaspettatamente declinata sul vegetale anche in omaggio alla grande passione del padre di Roberto per la verza: in questo caso viene cotta al barbecue per prendere la nota affumicata e completata a bassa tempeartura e poi dalla marinatura in un estratto di nocciola di Cardinale che danno consistenza e sapore quasi “carnosi”. E poi, a completare, l’intensa crema al fondo vegetale e nocciola e una buonissima ricotta silana di capra affinata in grotta, oltre all’emulsione di prezzemolo che rinfresca i sapori e li esalta. Che boccone!

A fare da intermezzo, l’Antico Bottone di Daniele Creti, che reinterpreta in maniera contemporanea la classica pasta e patate della tradizione napoletana. E anche – per il nostro tavolo – un assaggio estemporaneo della sempre buonissima Provola e Pepi di Ivano.

Dopodichè Roberto manda in tavola un altro dei suoi molteplici impasti, che dimostrano il lavoro ampio e approfondito fatto da Bob, che molti mi descrivono come un “ristorante della pizza”.
La Supermarinzia, è composta da una focaccia burro e pomodoro precotta e rigenerata con acqua di pomodoro chiarificato, completata con alici di Anoia in salsa ponzu calabrese (realizzata con agrumi locali), crema al basilico, aglio bianco di Nicastro (addolcito con le mandorle) e pomodoro seccagno affumicato alla brace, il tutto sormontato da un’inedita cialda croccante di “finto cioccolato” fatto con olive e liquirizia che al palato si scioglie e completa il boccone – intenso ma elegante – coi tipici aromi di Calabria.

Tocca a Ivano e Peppe omaggiare la Capitale con la Genovese a Roma: il classico impasto, leggerissimo e gustoso, della tonda di Allegrìo il cui cornicione è rivestito da una crema di formaggio (in questo caso un pecorino, e non il classico Mamma Bruna di Peppe Iaconelli), è condito in cottura da un mix di fiordilatte e provola e dalla saporita genovese (la tradizionale salsa partenopea fatta, come ricorda Ivano, da “tanta cipolla e odore di carne”, in questo case con cipolla ramata bianca e di Tropea in omaggio all’ospite), poi completato in uscita dall’aggiunta delle classiche puntarelle romane condite con olio di alici e pecorino grattugiato (che danno freschezza e masticabilità, ma per me la genovese funziona benissimo da sola!!).

Per finire, il dessert – firmato dal pastry chef napoletano Mario Di Costanzo ma realizzato e presentato dalla pasticcera di Allegrìo – Profumo di Mediterraneo: spuma di ricotta di pecora, gel di arancia, bisotto ricomposto al pistacchio e fior di sale, cream di pistacchio di Bronte profumata alla vaniglia.