Bonci raddoppia: a Lucca apre il secondo Pizzarium

Da domenica 25 giugno e’ ufficialmente aperto al pubblico – dopo la festa d’inaugurazione di sabato e l’anteprima per la stampa di venerdi’, a cui noi abbiamo partecipato – il Pizzarium di Lucca. Nessun errore: dopo aver portato pane, pizze e altri buonissimi prodotti del forno prima al vicino Panificio Bonci, poi nei “corner” in via Fracassini e al Mercato Centrale di Roma – e in attesa di aprire anche a Chicago – Gabriele Bonci inaugura il suo primo Pizzarium italiano al di fuori di Roma, aperto con la formula del franchising insieme all’imprenditore e ristoratore toscano Massimo Minutelli, quello de La Griglia di Varrone.

Si deve probabilmente a lui – che di certo conosce il mercato locale – la scelta della posizione, fuori dalle mura di Lucca e non esattamente centralissima anche se raggiungibile in 10 minuti di auto dalla citta’. Lungo la via Romana (vicino all’Ospedale San Lica, per dare un’indicazione a prova di navigatore), un edificio basso e nuovo di zecca ospita il locale, moderno e curato nella sua essenzialita’, con due lunghi banconi per le pizze e non solo, foto alle pareti e scaffali con con vini e birre (di cui diremo dopo) e il laboratorio a vista.

All’esterno, un grazioso spazio all’aperto con i tavoli – che sono anche dentro, la principale differenza con il locale romano dove ci sono solo un paio di sgabelli per appoggiarsi – e una piccola area gioco per i bimbi. Per il momento non e’ previsto servizio al tavolo ma Gabriele non esclude la possibilita’ di proporre dei percorsi a degustazione come gia’ avviene a Roma all’Osteria di Birra del Borgo, per mangiare la pizza con tutta calma e apprezzare le diverse proposte.

Tutto il resto e’ nel piu’ puro “stile Bonci”, a cominciare dalle pizze colorate e appetitose e dalle materie prime utilizzate, sempre piu’ improntate all’“etico e naturale”, filosofia condivisa dal socio toscano e naturalmente dalla squadra di lavoro formata da ragazzi toscani formati al Pizzarium di Roma.

In questo caso, pero’, coerentemente i prodotti utilizzati per condire le pizze – gli impasti sono sempre a base delle farine del Mulino Marino, e sono strepitosi come al solito – arrivano soprattutto da piccoli coltivatori, produttori e artigiani della zona che Gabriele conosce molto bene. “Lucca e’ stata l’antesignana in Italia nell’attenzione al biodinamico e al naturale” ci racconta Gabriele mentre ci fa visitare il laboratorio ormai tranquillo dopo le lavorazioni e ci fa annusare e assaggiare erbe selvatiche, ortaggi e lo straordinario sciroppo di abete di Maesta’ della Formica, azienda vitivincola che coltiva e produce Riesling in Garfagnana ma anche frutti di bosco, composte di frutta ed erbe e altri prodotti come questo sciroppo, ottenuto facendo macerare germogli di abete e zucchero sotto al sole.

Dalla loro azienda arrivano anche molte erbe come l’acetosella usata per uno dei topping insieme alla ricotta di pecora. Poi ci sono i buonissimi formaggi di capra realizzati da Monica Ferrucci all’azienda Podere Al Carli, sulle vicine colline di Valgiano, le “mozzarelle” e burrate del caseificio Magie di Latte, gli eccezionali salumi della Norcineria Bullentini, le verdure dell’Agricola Carraia – che impiega persone con disabilità intellettiva o problemi di relazione e coltiva fiori e ortaggi – e della Cooperativa Calafata, che unisce l’approccio biodinamico a quello etico e sociale.

Noi abbiamo assaggiato diverse cose ed e’ difficile dire cosa fosse piu’ buono anche il primo assaggio di pizza con salsiccia di Cinta Senese e Parmigiano ha lasciato il segno e ha subito messo in chiaro il livello della proposta.

Buonissima anche l’enorme porchetta affettata e servita con la pizza bianca.

Tra gli altri assaggi ricordiamo la pizza con crema di ceci e zucchine, con burrata e prosciutto, quella con mortadella e ceci e quella farcita con formaggio e capocollo. Squisita anche quella con stracciata di burrata e mondiola, il tipico salame garfagnino dalla consistenza morbida e dal gusto leggermente speziato.

Abbiamo accompagnato i nostri assaggi con diversi vini locali, tutti di piccoli produttori “naturali”, ma ci sono anche le birre di Baladin e Birra del Borgo e le bibite analcoliche sempre di Baladin. I dolci in vasetto – che non abbiamo assaggiato – sono invece affidati a Sandra Bianchi de L’Angolo Dolce.

Per il momento il locale e’ aperto dal martedi’ alla domenica dalle 18 alle 24 ma dopo l’estate probabilmente ci si potra’ venire anche per pranzo.

 

Pizzarium
via Romana 1740c
Lucca