Bro, i fratelli Tutino a piazza Mercato

Siamo tornati – su invito – ad assaggiare le pizze “a rota e carrett” dei fratelli Tutino. Tra osservanza della tradizione e desiderio di contemporaneità e identità.

Ai napoletani quel cognome non è nuovo. Ciro e Antonio Tutino sono i discendenti di una famiglia di pizzaioli da cinque generazioni. Il legame di sangue lo ostentano perfino nell’insegna della loro pizzeria: Bro, che nello slang giovanile è diminutivo di “brother”, insomma, la versione internazionale del più romano Fra’.

Nel 2019 i fratelli Tutino capiscono di essere diventati grandi e di voler seguire la propria strada nel mondo della pizza. Ciro, classe 1992, si occupa di impasti e condimenti. Alla sala ci pensa il più giovane Antonio (1998). La scelta della zona in cui aprire il loro locale è influenzata, ancora una volta, dalla storia familiare. Piazza Mercato non è ancora in balia dei turisti che hanno invaso Napoli negli ultimi tempi, ma è qui che i fratelli Tutino si sentono a casa: la pizzeria di nonno Ciro a Porta Nolana dista infatti pochi metri. La scritta “Bro. Ciro e Antonio Tutino – Pizzeria” campeggia su un edificio di due piani al centro della piazza, al lato della Basilica di Santa Maria del Carmine. All’interno, i 160 metri quadri ospitano circa 60 coperti: il design moderno rimarca, anche a livello architettonico, la voglia di distinguersi pur rimanendo integrati nel contesto. Il rapporto con questa zona di Napoli è ulteriormente suggellato dalla collaborazione con le ragazze del tour operator di VenusArt, che hanno mappato i punti di interesse culturali limitrofi alla pizzeria, a ciascuno di questi i fratelli Tutino hanno dedicato una pizza presente nel menu.

L’impasto di Ciro Tutino da Bro Pizzeria

Anche l’impasto di Ciro è frutto della sua lotta interiore tra riverenza nei confronti della tradizione e affermazione della propria visione, inevitabilmente, contemporanea. Il risultato è, per usare un termine caro ai padri costituenti, compromissorio. E dunque, se a livello formale si omaggia la ruota di carretto, senza alcuna concessione a canotti di matrice casertana, la sostanza è ben altra. Idratazione all’80%, preimpasto con farine di tipo 1 e rinfresco con tipo 2 e farina di avena macinata a pietra; lunga maturazione, fino a 36 ore. La cottura è stata di conseguenza ripensata: forno a legna per 120 secondi a 380-400 gradi anziché i classici 60-90 secondi a 450 gradi.

Il menu di Bro, pizze e sfizi

Prima delle pizze, vera tentazione sono i classici della friggitoria napoletana: dal Crocchè di patate al Fiore di zucca, dalla Frittatina di bucatini a quella di Mafaldine al ragù napoletano. Gli ingredienti sono prevalentemente di origine campana. Le pizze sono circa venti, alcune disponibili in base alla stagionalità; alle classiche si affiancano quelle speciali create da Ciro. Non mancano le ripiene e le pizze dessert. Selezione di vini e birre artigianali, prevalentemente locali, curata da Antonio.

L’assaggio

L’impasto mantiene le promesse: interessante la rivisitazione della ruota di carretto, con un un leggero crunch al morso dato, come si diceva, dal mix di farine e dalle scelte in termini di temperatura e tempi di cottura. Buona la classica Margherita. Nel derby delle ripiene quella al forno (con ricotta di bufala, salame napoletano, fiordilatte di Vico Equense, pomodoro, basilico) vince sulla seppur buona Pizza fritta con ricotta di bufala, provola, ciccioli, pepe e basilico.

La firma di Ciro è più evidente nella quarta pizza provata, la Beatrice, una convincente variante sul tema della 4 Formaggi, con crema chantilly al parmigiano reggiano, albicocca pellecchiella fermentata, blu di bufala, fior di latte, caciocavallo podolico, erba cipollina ed olio extravergine. Chiusura affidata a un goloso spicchio di pizza con ricotta, granella di nocciole, menta e salsa di cocomero caramellato.