Caffè Italiano: Guglielmo Vuolo (anche) a Firenze

Al Caffè Italiano, storico locale fiorentino rinnovato nella formula, arriva la pizza napoletana di Guglielmo ed Enrico Vuolo.

Dopo Verona e la nuova apertura a Napoli, Guglielmo Vuolo – insieme al figlio Enrico, quinta generazione della famiglia di pizzaioli – è sbarcato anche a Firenze, all’interno del rinnovato Caffè Italiano.

Lo storico locale vicino Santa Croce e al Teatro Verdi, rilevato da Umberto Montano – l’ideatore del format del Mercato Centrale – negli anni ’80 e riaperto da pochi mesi dopo un lungo restauro, oggi ha una proposta gastronomica eterogenea ma senza “barriere”.

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Chi entra nella sala con il bancone, i tavoli e lo scenografico lampadario in ferro battuto, o direttamente nella saletta più piccola dove c’è il forno a legna, può infatti ordinare quello che preferisce dal menu. Che si tratti dei favolosi carpacci e tartare della Macelleria Martini, dei formaggi di fossa di Renato Brancaleoni, dei tortelli di pappa al pomodoro, della fiorentina alla griglia o naturalmente della pizza.

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E’ proprio questa – oltre all’apertura di Arà è SUD, ristorante siciliano di Carmelo Pannocchietti, nella sala attigua – la novità principale dell’indirizzo fiorentino. Se già prima c’era un’offerta di pizza napoletana, dalla riapertura banco e forno sono diventati il regno di Guglielmo Vuolo (che si alterna tra Firenze, Verona e Napoli) e di suo figlio Enrico, pizzaiolo resident.

Il caso vuole che proprio a Firenze abbia lavorato da giovane il padre del bravo pizzaiolo napoletano, Enrico Vuolo senior, decano della pizza verace napoletana. E con Montano c’è stata da subito una bella sintonia, dopo il primo incontro avvenuto grazie al tramite di amici comuni.

Caffè Italiano, le pizze di Vuolo

A Firenze, Guglielmo vuole portare l’essenza della “napoletanità”. Proprio per questo, gran parte degli ingredienti utilizzati per le pizze arriva direttamente dalla Campania. A cominciare, naturalmente, dal pomodoro. O meglio dai pomodori, visto che il pizzaiolo è famoso anche per la sua Carta dei Pomodori e per la grande attenzione che presta a questo prodotto.

Tra le pizze in menu infatti (che hanno un prezzo compreso tra i 7 e i 12 euro) non mancano né i grandi classici partenopei – tra cui Marinara, Margherita (anche nella versione con Piennolo e con Corbarino) e Cosacca – né quelle che sono diventate le pizze signature di Vuolo. Tra queste, la 4 Pomodori (con Parmigiano Reggiano Malandrone 1477, basilico, piennolo giallo, Corbarino, San Marzano intero e piennolo a pacchetelle) e il buonissimo Assoluto di Marinara, con pomodoro San Marzano passato, piennolo fresco, Re Fiascone (antica varierà della Costiera Amalfitana), Corbarino in salsa, origano dei Monti Lattari, aglio dell’Ufita, olio extravergine e basilico.

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Noi abbiamo assaggiato anche una versione parzialmente riveduta della Lazzarella, con ricotta vaccina, fiori di zucca, pepe, sale e olio extravergine, senza la provola di Agerola. Davvero ottima, semplice ma gustosa, e perfetta abbinata – come suggerito anche nel locale napoletano, dove è nata anche una parternship con la maison Laurent Perrier – a un calice di Champagne!

Almeno per il periodo iniziale, però, Vuolo ammette di aver accettato un piccolo compromesso per quel che riguarda l’impasto: a Firenze è appena un po’ più croccante del solito, a base di un blend di farine Petra, per andare incontro alle preferenze dei fiorentini che davanti alla scioglievolezza spinta della Pizza Napoletana sono ancora un po’ restii. Ma l’obiettivo è quello di far apprezzare anche a loro la “napoletanità” autentica al 100%.

Caffè Italiano
Via Isola delle Stinche, 11R,
50122 Firenze