Calabria On the Road: BOB

Abbiamo fatto un tour calabrese per andare a conoscere da vicino alcuni bravissimi pizzaioli e il loro territorio. Prima tappa: a Montepaone da BOB-Alchimia a Spicchi.

Tutto nasce da una promessa fatta alla Città della Pizza 2023, quando sono saliti a Roma a trovarci Filomena Palmieri e Giuseppe Di Gaetani, Roberto Davanzo e Daniele Campana, anche se in realtà l’idea e il desiderio di fare un bel giro in Calabria e andare a vedere da vicino cosa stesse succedendo nel mondo della pizza – e della cucina – a quelle latitudini c’era da un po’. Dopo qualche rimando e grazie a qualche incastro di calendario con gli impegni miei, di Amelia e dei pizzaioli, e a inizio aprile siamo finalmente riuscite a scendere per qualche giorno, macinando un po’ di chilometri tra Lamezia, la costa ionica, Castrovillari e ritorno e incontrando – oltre a loro – anche qualche altro amico già conosciuto o qualche produttore e approfittandone per nuove conoscenze e nuovi assaggi.

Prima tappa, da BOB

La prima tappa è stata a Montepaone Lido, frazione balneare a due passi da Soverato, dove Roberto Davanzo e Anna Rotella hanno creato BOB-Alchimia a Spicchi (l’acronimo inziale sta per Brand of Brothers, a sottolineare il concetto di famiglia che lega la squadra).

Tutto inizia nel 2016, poco lontano dal locale attuale (affacciato su una rotonda la cui aiuola fiorita è curata da loro), come panificio e piccola pizzeria d’asporto, con un bancone dedicato alla pizza in pala. Roberto, in realtà, non aveva intenzione di fare il pizzaiolo “in prima linea”: dopo aver iniziato a lavorare nell’hotel di proprietà degli zii e, dopo alcune esperienze al Nord, aveva deciso di dedicarsi alle docenze presso la Scuola Italiana Pizza. Ma le cose sono andate diversamente: visto il rapido e notevole successo, prima hanno ampliato il locale e poi, nel 2020, lo hanno trasferito nell’accogliente sede attuale che, oltre a illuminazione studiata e arredi in stile contemporaneo, può contare anche su un grazioso dehors e su una veranda che diventerà pure “giardino d’inverno” e sala riservata alle degustazioni e agli assaggi più approfonditi.

Il menu di BOB

Qui infatti il menu è decisamente diverso da quello di una pizzeria classica. Si inizia con le Mono, assaggi monoporzione ideali per iniziare la cena – ma volendo, si potrebbe anche fare un pasto tutto incentrato su queste proposte che vanno dai 4 ai 6 euro – che vedono impasti diversi, tra pizzelle al vapore, focacce, tranci in teglia, padellini o pale romane in versione sandwich, maritozzi e coni farciti da ingredienti molto particolari e assemblati con cura.

Noi per esempio abbiamo assaggiato il Grassso (squisito sandwich glassato al burro di arachidi lavorato in Calabria, con animelle, micro-misticanza da agricoltura aeroponica e vinaigrette al rosmarino) e la Supermarinizia nata dalla collaborazione con lo chef Nino Rossi (focaccia burro e pomodoro farcita con alici marinate in salsa ponzu, pomodoro, basilico, capperi e origano, e sormontata da una sottile cialda di olive nere e liquirizia che a prima vista sembra di cioccolato, e che al morso si fonde amalgamandosi nell’assaggio complessivo di chiaro stampo mediterraneo, nella foto di apertura) già assaggiata nella serata romana da Allegrìo. Ma pure il buonissimo Supa-Mushrooms, in cui patate della Sila e zafferano incontrano funghi cardoncelli, garum di porcini e scamorza silana affumicata, e la strepitosa focaccia Nocciola con nocciola, burro, alici e tartufo.

In menu ci sono poi le Pizze tonde: leggerissime e soffici, ma con una piacevole croccantezza che invita a finire tutto il cornicione, sono servite in 4 spicchi per rendere più facile dividerle e mangiare (in menu tra il 7 e il 15 euro). Eh sì, perchè qui l’hashtag – da prendere alla lettera – è #mangiamiconlemani, e non sono previste posate: un modo per invitare alla convivialità e mantenere l’aspetto godurioso, gioviale e informale della pizza, che apprezziamo molto anche se si rivela un po’ scomodo (e forse non aiuta ad apprezzarle fino in fondo) nel caso delle proposte più elaborate nei topping.

Le tonde infatti vanno dalle proposte più classiche come l’ottima Margherita e Don Vincenzo (con polpa di pomodoro Migliarese “selezione Bob”, mozzarella fior di latte del caseificio Mancuso, Grana di solobruna aspromontano dell’azienda Collina Verde di Brancaleone – da un progetto che Roberto e Anna stanno seguendo da vicino con l’allevatore, qui in versione di sei mesi ma già pieno di gusto – e basilico) e la Nuova Capricciosa (con crema di carciofi, mozzarella, cotto di suino nero aspromontano di Bruno Piccolo, insalata di carciofi marinati, ketchup di funghi ed estratto di olive nere) a quelle più complesse come la Tonno e Salame (di Tonno) con pomodoro, ventresca di tonno cbt con spezie, salame di tonno, cipolla rossa agrodolce ed erbe aromatiche, che è una di quelle che avremmo forse preferito mangiare con coltello e forchetta per poter “calibrare” ogni morso.

Poi ci sono le Pizze in Caduta, chiamate così perché fanno un primo passaggio in forno a legna e un secondo al forno elettrico, e grazie al calo di temperatura acquistano una friabilità peculiare che ben sorregge condimenti anche particolarmente robusti: sono infatti consigliate da condivisione per due persone. Noi assaggiamo la Pecora Verde, con crema di broccoli affogati, misticanza, battuto di pecora e il suo grasso, guacamole e salsa alle mandorle (18 euro) ma ci sono anche altre proposte allettanti, come la Pomodoro & Peperoni con pomodoro giallo Migliarese, crema di peperone giallo, crema all’aglio e limone.

Infine, la sezione The New Side of BOB annovera pizze in stile “romana” sottile e croccante, che noi assaggiamo con uno dei topping della sezione “Tonde” perchè tutto il tavolo chiede un “bis” di pecora: e dunque, Bianca e Nero con stracotto di cipolla bianca di Castrovillari affumicata, ’nduja bianca di suino nero – antica ricetta senza peperone, preparata su ricetta di BOB con 70% parte grassa e 30% magra di suino, aglio confit, polvere di agrumi e affumicata al legno di cedro – emulsione di cipolla e rosmarino, jus di pecora, crema di caciocavallo affumicato sempre di Collina Verde.

Infine, prima di passare al dessert, Roberto ci fa fare un ultimo assaggio salato strepitoso e davvero unico tornando alle “Mono”: il Sandwich di pala romana con il portentoso sacchetto – “u sacchettu” di Longobucco, saporito e raro insaccato fatto con la carne della zampa anteriore del maiale, macinata e insaccata nella stessa cotenna – con peperoni riggitani affumicati e peperoncino pestato. Wow!

Provati ma non sazi, assaggiamo anche i dolci: riscuote molto successo il Pane, olio e cioccolato – omaggio al ristorante romano Barred, con Bruschetta di pane al cacao, olio extravergine oleificio Torchia, caffè Yellow Bourbon, cremoso al cioccolato fondente80%, sale Maldon – ma pure le pizze e focacce dolci non sono da meno. A completare il tutto, oltre al servizio sorridente e impeccabile, pure una bella scelta di vini – calabresi in primis, ma non solo – e di interessanti birre artigianali.

Il territorio, dal pomodoro alla granita

Abbiamo già menzionato alcuni dei produttori locali con cui Roberto lavora in stretta sinergia.
Due parole in più sul pomodoro e in generale su Migliarese – che avevamo già notato sulle pizze di Luca Pezzetta, a cominciare dalla Marinara -, azienda conserviera di Soverato: qui si coltivano non solo diverse varietà di pomodori, tutti buonissimi, di cui una parte viene venduta fresca e una trasformata in squisite conserve, ma anche fragole e altra frutta a base di confetture e marmellate biologiche, cipolle e olive per l’olio extravergine. Io ci ho fatto una passeggiata insieme a Giacinto Callipo – qui si lavorano anche molte delle conserve diverse dal tonno dell’azienda di Pizzo – assaggiando pomodori dalle piante nelle serre e gustosissime fragole appena colte, insieme pure ad Amelia e Antonio Fazari di Olearia San Giorgio.

Al mattino seguente, invece, Roberto ha portato me e Amelia a fare colazione in un posto davvero da segnare: a Stalettì, piccolo borgo arroccato affacciato sul golfo di Squillace, il Bar Jolly da fuori sembra il classico bar di paese frequentato solo da anziani in cerca di come occupare il tempo. Invece dentro non solo è un locale ben messo (e con un buon caffè) ma ha anche un bellissimo giardino panoramico sul retro e, soprattutto, serve cremolate buonissime! Come ci ha spiegato Roberto, anche qui c’è l’usanza di fare colazione con brioche e granita (o meglio, appunto, cremolata) e noi di certo non ci siamo tirate indietro: ordiniamo mandorla e fragola, entrambe buonissime, ma poi il gentile titolare ci porta degli assaggi di quasi tutti gli altri gusti, tra cui mango, limone e pistacchio.

I progetti di Anna e Roberto: tutti alla BOB Fest 2024

Anna e Roberto di idee ne hanno tantissime: se nel marzo 2021, a causa delle restrizioni per il Covid, avevano lanciato il BOB Drive con sistema di acquisto drive through, già da anni organizzano in estate l’attesissima BOB Fest: dopo le prime edizioni che hanno visto diversi pizzaioli nazionali ospiti a Montepaone per delle singole serate, quest’anno tra il 30 giugno e il primo luglio la festa si trasforma in una grande due giorni all’insegna della pizza e della solidarietà, tra la serata di street food nel bellissimo parco archeologico di Scolacium e una serata di gala, devolvendo il ricavato all’AIRC – Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro.