Calabria on the Road: Campana

Prosegue il racconto del nostro breve viaggio in Calabria attraverso la pizza e i sapori regionali che la accompagnano. Seconda tappa a Corigliano, dove Daniele Campana ha da poco affiancato alla sua offerta di pizza in teglia la proposta eclettica e originale di Campana 12. Il racconto di Amelia De Francesco.

Lasciata Montepaone, dove si trova BOB Alchimia a Spicchi, ci siamo dirette verso nord risbucando sempre culla costa ionica, all’altezza di Schiavonea. Vale a dire sul mare di Corigliano, dove – nella frazione Scalo – ci aspettava Daniele Campana con la sua proposta di pizza in teglia che, da febbraio scorso, ha preso anche la veste più raffinata e complessa di Campana 12: un locale intimo e accogliente, molto ben studiato, dove fare un’esperienza intorno alla pizza e ai lievitati in generale, estremizzandone forme e aspetti e giocando sul filo sottile tra dolce e salato, con abbinamenti interessanti nel calice e un insolito percorso di degustazione che si situa – per costo ma soprattutto per proposta – nell’area del fine dining: basta, se vi diciamo che abbiamo assaggiato degli strepitosi cookies al cioccolato e nduja?. Lascio il racconto del nostro incontro ad Amelia, che firma l’articolo, tornando a margine solo per aggiungere qualche altra tappa fatta assieme a Daniele per conoscere meglio il territorio. – Luciana

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La direzione che sta prendendo la pizza in teglia in Calabria è segnata da uno dei suoi maggiori interpreti in regione: si tratta di Daniele Campana, figlio d’arte – la pizzeria al taglio che oggi gestisce era l’attività di famiglia – e figlio del suo territorio, a cui è legato con radici assai tenaci e che mostra con orgoglio a chiunque capiti in visita da lui. Ma su questo torneremo poi.
Daniele ha ricevuto in eredità dal padre Francesco – “uno dei miei due grandi maestri”, dice – 38 mq di fondo su strada in quel di Corigliano Calabro, in provincia di Cosenza, a pochi km dal blu senza compromessi del mar Ionio, e una grande autentica passione per i lievitati di qualità. Il locale ha attraversato i decenni, punto di riferimento per intere generazioni del paese, cambiando con il cambiare dei gusti, passando da un approvvigionamento della materia prima locale – “perché mica nessuno ci pensava a fare diversamente, era la norma utilizzare quello che ci dava il territorio!” – dai contadini e allevatori della zona, alla soddisfazione di un gusto sempre più sofisticato artificiosamente dalla distribuzione organizzata, con i suoi barattoli e le cose pronte da servire e mangiare. E quando il gusto si è massificato, il cliente ha guidato inevitabilmente anche le scelte della piccola azienda familiare dei Campana. Finché, alcuni anni fa ormai, Daniele – sulla scorta di un movimento di bravi colleghi che in altre regioni italiane reclamavano la territorialità del loro lavoro – ha avuto uno scatto di orgoglio e si è riappropriato, senza lasciarla più, della Calabria. “Questo è accaduto anche perché io ho potuto scegliere. I tempi cominciavano a essere maturi e mi sono potuto concedere questo lusso, ho potuto assecondare la mia curiosità e sensibilità. C’è voluto un po’ di coraggio e pazienza per proporre cose nuove. E un po’ di follia, forse”, racconta sorridente.

La strada delle materie prime e dei produttori vicini, a portata di mano e di saluto, è stata a senso unico e impronta fortemente le creazioni di Campana Pizza in Teglia: le proposte nel bancone al trancio, variano più che stagionalmente e declinano magistralmente ortaggi e salumi di prima qualità. Da non perdere “l’omaggio al maestro”, base rossa con pomodoro dell’azienda agricola bio Migliarese, ‘nduja di maiale nero e ricotta di capra, uno dei signature di Campana. Una pizza dedicata allo chef Gaetano Alia, che ha fatto la storia della Calabria gastronomica nel mondo: suo il piatto “Candela spezzata con ragù di nduja e ricotta”, riportato su base pizza.

L’impasto, scioglievole e croccante, è decisamente un altro dei punti di forza di queste pizze in teglia: parte da un 100% di prefermento, assemblato con due tipi di farina – una tipo 1 molto forte, calibrata con una tipo zero – per bilanciare proteine e gusto, cui si aggiunge olio evo. Circa 24 sono le ore che occorrono alla maturazione dei panetti, che arrivano all’80% di idratazione. Una nuvola.

Non manca poi un grande lievitato destagionalizzato, U Sibbaresi, con arancia e origano, da consumarsi leggermente caldo e con un filo d’olio (naturalmente calabrese) sopra.
Già… l’olio. Se si pensa alle “follie” di Daniele Campana, sicuramente si deve parlare dell’olio extravergine della Calabria, cha da sempre ha osservato e avvicinato da appassionato, ma che da quando ha deciso per la svolta della sua pizzeria è diventato elemento centrale: “Pensa che a volte mi capita di costruire una nuova pizza intorno a un olio che assaggio e non di abbinare la pizza all’extravergine”, dice. “Sono innamorato dell’olio per quello che ci sta dietro: oltre a racchiudere la mia terra – gli oli che uso sono tutti calabresi – girare per scoprirne di nuovi mi consente di conoscere persone e poi cultivar e poi ancora persone e splendide aziende e poi di nuovo ancora varietà che non conoscevo. Cosa c’ è di più bello che incontrarsi così?”. E l’emozione traspare nella sua voce ed emoziona a sua volta.

Altro ingrediente che predilige è il pomodoro, e qui c’è l’occasione per un ulteriore e giustificatissimo moto di orgoglio regionale: “Il pomodoro è un prodotto identificato per lungo tempo con altre zone del sud Italia, ma quasi dieci anni fa ormai un nostro produttore, Francesco Migliarese, ha iniziato a tirar su dei pomodori oltre che speciali, 100% calabresi. Questo ha fatto breccia nel mio cuore, sai? E mi ha fatto diventare un po’ il portavoce fra i colleghi in regione. Perché quando hai qualcosa di così unico a due passi da casa, come puoi non usarlo?”.

Nel 2020 il piccolo locale del padre non basta più e Daniele Campana si sposta al civico accanto, decidendo però subito cosa fare del luogo in cui tutto ebbe inizio. E mentre trovava nuovi spazi più ampi per i suoi deliziosi tranci, coltivava l’idea di Campana 12, un posto riservato ed esclusivo, con tavolini e sedie, per pochissimi coperti, in cui iniziare un nuovo racconto di quello che sa fare (lo diciamo noi) davvero bene: la pizza in teglia.

“La tonda in teglia nell’immaginario collettivo della clientela, con la sua vendita a tranci, è considerata quasi un prodotto di serie b, legata alla festa di compleanno, allo spuntino della merenda… quasi come non si percepisse il lavoro che si sta dietro. Ho voluto provare a nobilitare le mie creazioni con una modalità di servizio curata e attenta, con un locale degno di essere tale, con un percorso degustazione da 10 portate e un pairing di vini, un prodotto che non ha trovato ancora una collocazione ben precisa e che se la mertita”. L’avventura è iniziata lo scorso febbraio e la degustazione è in carta dai primi di aprile, ma già per settembre ci vengono annunciate novità. Che con la sua tonda in teglia, Campana stia veramente riuscendo ad abbattere quei pregiudizi sul “pezzetto di pizza da mangiare al volo” e a nobilitarla, rendendo speciale e diversa dal solito l’occasione di consumo? Non vi resta che scoprirlo andandolo a trovare a Corigliano.

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Fate dunque come abbiamo fatto noi, per assaggiare le pizze di Daniele e conoscere questo angolo di Calabria. Noi, in sua compagnia, siamo andate a visitare il mercato del pesce di Schiavonea, con l’animata asta in cui viene venduto a peso tutto il bendidio che arriva dal pescoso mare calabro: cicale di mare, gamberoni, spigole, triglie e molto altro, da qui arriva tutta la materia prima ittica che Campana usa sulle sue teglie. Ma ci siamo allungate anche nella campagna di Rossano (cittadina calabrese che oggi fa comune unico con Corigliano) per andare a trovare Cesare Renzo nella bella azienda di famiglia in cui, assieme al fratello, produce oli extravergine di grande qualità a cominciare dal monocultivar di Dolce di Rossano. Passeggiando tra olivi giovani e anziani e alberi di limoni e arance Cesare ci ha raccontato della sua scelta di non abbandonare la proprietà di famiglia, pur vivendo a Roma per parte dell’anno. In estate poi, la bella villa dai muri rossi circondata da fiori e alberi diventa un accogliente agriturismo con ristorante, Tenuta Terra Rossa. Non siamo purtroppo riuscite ad andare a conoscere di persona Vincenzo Brunetti, che alleva bovini di razza Podolica e suino nero dell’azienda bioagricola La Sulla, a Paludi, rispettando il benessere animale. Ma abbiamo fatto una tappa dolce da Massimiliano Tagliaferro, bravo pasticcere pure lui attento a valorizzare il territorio a cominciare da agrumi e miele, per un assaggio di cornetti enormi e molto buoni e per riportare a casa la sua colomba pasquale.
Se poi volete fermarvi a dormire a Schiavonea, di fronte all’ampia e lunga spiaggia, il B&B Aria di Mare è molto accogliente.

foto di Antonio Donadio