Calabria on the Road: da Filomena

L’ultima tappa – per ora – del nostro viaggio in Calabria ci ha portate a Castrovillari, dove siamo andate a trovare Filomena Palmieri e suo figlio Giuseppe Di Gaetani e la famiglia al completo: tra fritti, foccacce, pizze nel ruoto, crostini e molto altro, anche quest’angolo calabro ci ha regalato bellissimi assaggi e ricordi.

Avevo conosciuto Filomena Palmieri prima a Napoli, e al telefono per un articolo su Repubblica, poi nelle passate edizioni de La Città della Pizza e infine a quella 2023, quando è venuta a Roma per partecipare insieme al figlio Giuseppe Di Gaetani – che rappresenta la terza generazione di pizzaioli, seguendo le orme della mamma e della nonna – al talk sulla pizza calabrese. E di lei mi hanno sempre colpita, oltre alle buonissime pizze in teglia e focacce, la generosità d’animo e lo spirito determinato. che l’ha portata a non arrendersi anche nei momenti più difficili e a reagire alle avversità, spalleggiata dal marito Massimo e dai figli.

Così non potevamo mancare di fare una tappa a Castrovillari in questa nostra prima ricognizione calabrese (ma ci saranno nuove occasioni per tornare giù!): è stata l’occasione non solo per conoscere meglio la famiglia Di Gaetani – che ci ha accolte con calore facendoci sentire davvero a casa! – ma anche per scoprire questa graziosa cittadina in provincia di Cosenza, circondata dai boschi del Pollino, che ha una storia antica raccontata ancora dalla torre del castello aragonese e dalle strette viuzze e i palazzi affascinanti della Civita, la parte antica del borgo dove abbiamo fatto una bella passeggiata serale dopo aver assaggiato gli ottimi piatti di cucinal locale all’Osteria La Torre Infame, tra cui le imperdibili patate ‘mblacchiate.

Da Filomena, invece – così si chiama il locale all’inizio del corso di Castrovillari dove oggi accanto a Filomena c’è appunto il figlio Giuseppe, che cura impasti e condimenti dopo aver frequentato il corso di cucina dell’Etoile e uno stage con i fratelli Cerea – il momento clou è il pranzo, quando tantissime persone del posto o dalle vicinanze vengono a ritirare quanto ordinato in precedenza, pagnotte incluse, o a scegliere dal ricchissimo bancone. La scelta è ampia: si va dai fritti – dai supplì alla nduja ai panzerotti, dalle montanarine fino alle vecchiarelle, sorta di “paste cresciute” tipiche delle feste natalizie e in generale dei giorni di festa.

Poi ci sono altre specialità come il pane chinu (una pagnotta di pane “scavata” e poi imbottita con ricette della tradizione, dalle patate ‘mblacchiate già citate a uova e peperoni), la buonissima Schicculiata (focaccia morbida e profumata cotta nel padellino, che Filomena e Giuseppe propongono con pomodoro fresco, basilico, aglio, olio extravergine e un pizzico di origano calabrese, volendo anche con peperoni, oppure con pomodoro cotto e olive nere rustiche infornate, con l’aglio orsino in primavera) e i crostini, realizzati con l’impasto in eccesso tagliato e “tostato” fino a diventare super croccante, conditi con pomodorini freschi e cipolla di Castrovillari.

Ma le protagoniste principali qui sono le pizze in teglia, dall’impasto leggerissimo e fragrante e i condimenti che vanno dalla tradizione locale più pura e verace alle intelligenti “contaminazioni” ideate da Giuseppe attingendo alle ricette di famiglia e all’orto che coltivano in proprio nella casa appena fuori da Castrovillari. Qualche esempio? La focaccia con crema di ricotta locale, mosto cotto di Moscato di Saracena e tartufo nero uncinato del Pollino, la pizza con cipolla bianca fresca di Castrovillari, caciocavallo fresco locale, pancetta tesa di suino nero di Calabria e scorzetta di limone di Rocca Imperiale (questo l’ho assaggiato anche “in purezza” a Vinitaly ed è strepitoso!), la pizza farcita con la ciambotta di verdure di stagione fino alla Ricordo di Minestra con provola, crema di fagiolo poverello bianco, verdure selvatiche ripassate, peperone crusco e cotenna “soffiata” di Suino Nero di Calabria, con cui Giuseppe ha vinto il concorso Fior di Teglia 2022.

Tanta attenzione va, in tutti i casi, ai prodotti locali e alla rete di aziende fornitrici di splendide materie prime, di cui alcune sono anche in vendita agli scaffali del negozio: per esempio la ricotta fresca e il caciocavallo dell’azienda agricola Bianchimano, la cipolla Bianca di Castrovillari o il Moscato di Saracena delle Cantine Viola, che abbiamo ritrovato anche da Daniele Campana e nella pasticceria di Massimiliano Tagliaferro. Ma anche i datterini a coltivazione idroponica dell’Agricola Franzese di Villapiana (CS), i salumi dell’azienda Romano di Acri del Parco Nazionale della Sila e gli ottimi formaggi della Fattoria della Piana di Gioia Tauro (RC), che ci siamo riportate con gioia anche a casa accettando un graditissimo omaggio.

Confermando il valore della produzione regionale e la giusta attenzione che anche i suoi oclleghi prestano a questo prodotto, Giuseppe ha fatto anche una bella selezione di olio extravergine che comprende 14 etichette, utilizzate sulle pizze in uscita: citiamo ad esempio quelli delle aziende Bastùnu e Marchesi Gallo di Castrovillari, quelli delle Tenute Librandi Pasquale e quelli dei Fratelli Renzo di Rossano, tutti eccellenti.

Ma Giuseppe non ci sa fare solo in cucina: è anche un ragazzo – giovanissimo, ha 26 anni! – con le idee chiare e tanta voglia di fare. Così, ad esempio, è lui che porta avanti il progetto di “espansione” dell’attività, con l’insegna “sorella” ma diversa del Forno Filomena, che oggi conta una sede a Cosenza aperta con alcuni soci ma che presto potrebbe arrivare anche a Roma e anche oltre, proponendo pizza al taglio, rosticceria e panificazione secondo l’approccio della casa madre ma in una cornice diversa. A Castrovillari, invece, Giuseppe ha rilevato il bar degli zii – ribattezzato Suite Sessantanove – facendolo diventare un locale moderno e raffinato e un punto di riferimento per chi apprezza anche il buon bere: qui infatti la proposta di caffetteria e pasticceria di qualità si sposa a cocktail e belle bottiglie al centro di aperitivi e serate di degustazione.

Pizzeria Da Filomena
Corso Giuseppe Garibaldi, 82,
87012 Castrovillari (CS)
Aperta dalle 9:30 alle 22:00 dal lunedì al sabato
Giorno di chiusura: la domenica
Telefono: 329 031 0027