C’è Fermento a Vittoria

In provincia di Ragusa, Angelo Nicosia sforna ottime pizze in cui gli impasti ben calibrati si sposano ai condimenti a base degli ingredienti del territorio. Ce le racconta Salvatore Cosenza.

Partiamo dalla fine. Dopo aver apprezzato diverse tipologie di impasti e condimenti, ho concluso la cena chiedendo ad Angelo Nicosia un aggettivo per definire la sua pizza. La domanda lo ha spiazzato, probabilmente non ha mai avvertito l’esigenza di trovare un’etichetta. Esitante, ha iniziato a parlare di tradizione e sapori di una volta. In realtà il lavoro che svolge da Fermento, a Vittoria in provincia di Ragusa, è interamente proiettato in una dimensione contemporanea, sia dal punto di vista della tecnica che della visione. Allievo di Alessandro Scuderi e Vincenzo Abbate, Angelo avverte un forte legame con il territorio, che si concretizza nella collaborazione con realtà agricole e artigianali della zona.

In particolare, merita attenzione il progetto avviato con l’azienda agricola Mustile di Vittoria, per la produzione di una passata di pomodoro, pensata per Fermento ma anche per essere distribuita ad altre pizzerie. Partendo da un bilanciato mix di varietà (ciliegino, datterino e datterino verde), il risultato è un condimento particolarmente apprezzabile per equilibrio e intensità. Oltre che da base alle varie “rosse” in menu, questa passata viene servita in una ciotola a parte in accompagnamento alla pizza al padellino a doppia cottura (al vapore e poi al forno) presentata già divisa in spicchi e con mozzarella in uscita.

Bella da vedere e molto gustosa è la pizza che porta il nome del locale, anch’essa a doppia cottura, in questo caso fritta prima del passaggio in forno. Per quanto riguarda il condimento, ancora una volta i pomodori sono protagonisti, con una base di crema di pomodoro arrosto, salsa di ciliegino giallo e salsa di San Marzano DOP. Completano il tutto mozzarella di bufala campana in uscita, pesto di basilico fresco e Parmigiano Reggiano 24 mesi.

La proposta di Fermento è stagionale e in questo periodo di primavera, i campi incolti della Sicilia sud orientale sono letteralmente invasi dal sanapo, pianta appartenente alle brassicacee. I suoi fiori gialli colorano la campagna della zona e nei ristoranti abbondano le ricette con questa erba spontanea dal gusto amarognolo e leggermente piccante. L’ottima pizza Sanapuni è una sorta di riedizione locale della “salsiccia e friarielli”, con fiordilatte affumicato, salsiccia al Nero d’Avola, peperoncino, buccia di limone e appunto sanapo.

Non manca un’offerta di fritti, tra cui la frittatina di pasta fatta con i tipici anelletti siciliani. Provate anche la brioche col tuppo farcita come se fosse uno sfincione. In frigo ampio spazio è dedicato a bottiglie e lattine di birrifici artigianali della provincia di Ragusa.

Pizzeria Fermento
Via Rosario Cancellieri, 92 – Vittoria (RG)
Telefono: 0932 188 9274
fermentopizzeria.it