Che Acquolina da Clementina

Serata a quattro mani – con tanti assaggi e tanti vini – nel locale di Fiumicino, dove gli impasti di Luca Pezzetta hanno incontrato topping e idee dello chef Daniele Lippi.

Ancora una serata a quattro mani, in cui la pizza incontra la cucina (in questo caso, quella da poco premiata con le due stelle Michelin di Daniele Lippi, talentuoso chef del ristorante romano Acquolina). Ormai non è più una novità eppure, come è successo devo dire assai spesso ultimamente, l‘accoppiata tra pizza e cucina, tra chef e pizzaiolo – quando entrambi sono non solo bravissimi ma in sintonia e aperti alle sperimentazioni – risulta sempre interessante, divertente e buonissima.

La serata del tre aprile scorso da Clementina, poi, è stata anche perfetta nei tempi (in questo caso l’applauso va anche alla squadra in sala, capitanata da Daniele Mari) e ha previsto abbinamenti nel calice con una realtà che non conoscevo: l’azienda marchigiana di Roberto Capecci, artigiano di vino naturale ad Acquaviva Picena (AP), il cui “vini liberi” -Pecorino e Passerina in diverse versioni – sono stati abbinati alle proposte gastronomiche sempre da Daniele Mari.

Il filo conduttore della serata è stato il mare, protagonista in tanti modi sia delle pizze e dei fritti di Liuca quanto della cucina di Daniele (che cura anche il menu dell’Acquaroof, bellissimo loale sulla terrazza dell’hotel The First Arte). Ben otto gli impasti proposti dal pizzaiolo di Fiumicino, con l’utilizzo di particolari tecniche di panificazione e di basi lievitate.

Siamo partiti con la Ventricina di tonno e alga panificata: deliziosa focaccia verde realizzata con alghe locali (salicornia e lattuga di mare), lasciate fermentare nella farina per due giorni, umida e soffice, su cui spalmare con generosità la “ventricina”, in cui Lippi ha usato il tonno rosso invece della pancia di maiale per la classica preparazione abruzzese, macinata con peperone crusco e spezie e insaccata nella vescica di maiale, servita poi su un nido di paglia.

Il mio assaggio preferito in assoluto è stato il Risotto crema di scampi, yogurt e tartare: il grande classico della cucina di mare, un po’ vintage, è diventato uno spicchio da addentare grazie alla farina di riso cotta nella bisque (buonissima già di suo!), condita con la tartare di scampi e yogurt salato con agrumi dell’azienda agricola biologica Ammano, sempre della zona.

Ottimo anche un altro “gioco” tra impasti e topping, il Lardo di Seppia, ghianda in teglia. In questo caso, alla base della focaccia cotta in teglia c’era il gusto rustico e originale della farina di ghiande (con note di cacao tostato), mentre a condirla c’erano gli squisiti strati sottili di seppie locali messe sotto sale e conciate in una terrina con spezie e arancia, affettate (avevano davvero consistenza, sapidità e aromi del lardo più intenso, come quello di Colonnata) e servite con crema di carote di Maccarese.

Ottimo – ma un po’ ostico da mangiare, con le mani come tutto il resto – il padellino (a base di farina di orzo tostato) condito con Maccarello, foie gras, fichi secchi, focaccia d’orzo: il pesce marinato e leggermente scottato, incredibilmente polposo ed elegante, era servito con una salsa Teriyaki ai fichi secchi, con foie gras “freezato” e messo a mo’ di grattigiata/granita ed erbe aromatiche.

Rimanda al nord la proposta seguente: Polenta, anguilla e cipolla, in cui di nuovo un impasto cotto nel padellino – a base di farina di mais e una piccola percentuale di farina di grano tenero – è stato farcito con anguilla cotta alla brace e cipolla di Giarratana, salsa di miele, whisky, Pecorino Romano e polvere di cipolla bruciata: un boccone impegnativo ma delizioso.

Nasce dall’incontro di due rispettivi “signature” la Marinara di rose, che propone sul classico e buonissimo impasto “romano” di Pezzetta, sottile e croccante, un merge tra la sua Marinara del Futuro e lo Spaghettone di rosa canina di Lippi, nato per rispettare la stagione in cui il pomodoro non c’è: e infatti sulla pizza il pomodoro viene del tutto eliminato, sostituito dall’estratto di bacche di rosa canina che riporta il colore, acidità, dolcezza (che in questo caso però, per via delle alte temperature del forno, ha preso il sopravvento dando una nota caramellata un filo invadente al tutto) e tostatura del pomodoro sulla pizza, completato dagli ingredienti della ricetta di Luca: polvere di olive, acciughe, capperi e origano.

Ultimo piatto della serata, omaggio alla tradizione della primavera laziale ma sempre rivisto in chiave marinara, è stata la Vignarola e mazzancolle: l’impasto tondo sottile e croccante era generosamente condito con crema di fave, guanciale, carciofi, piselli, asparagi selvatici, mazzancolla cruda e pecorino romano, accompagnato nel bicchiere da Sofie, una Passerina in versione Orange.

E come dessert, non poteva esserci niente di meglio di un assaggio della buonissima colomba contemporanea di Luca Pezzetta: lievitato artigianale umido e ricco di burro senza risultare stucchevole o occessivamente opulento, lavorato in tre fasi e con lunga lievitazione, abbinato in questo caso da Daniele al Monbazillac, vino liquoroso del Périgord.

foto di apertura Ph. Romanogmt