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#ChefinPizzeria, Iannotti dai Fratelli Salvo

Nuovo appuntamento della rassegna Chef in Pizzeria nel locale napoletano di Francesco e Salvatore Salvo. Questa volta l’incursione è stata firmata da Giuseppe Iannotti che ha portato sui loro impasti (e oltre) la cucina spiazzante del Krèsios, per una serata davvero divertente.

Nulla di nuovo sotto il sole – o meglio la luna? Certo, le serate a quattro (o più) mani tra cuochi e pizzaioli non sono più una novità e c’è chi inizia a metterne in dubbio l’utilità, con valide argomentazioni. Ma diciamoci la verità, chi l’ha detto che mangiare (bene, naturalmente) debba per forza avere un significato dirompente? Siamo abbastanza fortunati da vivere in un mondo (purtroppo limitato al nostro angolino o poco più) in cui il cibo è prima di tutto piacere e noi ce lo godiamo alla grande cercando di condividere il divertimento con chi ci legge. Quindi ben vengano le Margherite fatte a regola d’arte così come le sperimentazioni su impasti e condimenti. E ben vengano anche serate come quella che abbiamo passato lo scorso 5 febbraio alla pizzeria dei fratelli salvo alla Riviera di Chiaia per il ciclo #ChefinPizzeria.

Ospite della serata – con i tavoli al completo – era Giuseppe Iannotti, lo chef del Krèsios di Telese Terme: uno di quei ristoranti (e di quei cuochi) che o si amano o si odiano, lontani come sono dai compromessi e dalle facilonerie alla moda. Io la cucina di Giuseppe l’ho amata dalla prima volta che misi piede nell’allora semplice ristorantino che guidava a Castelvenere, ma confesso che, dopo essere andata a trovarlo anche al Krèsios, mi ero persa qualche passaggio ed era da tempo che non avevo occasione di riassaggiarla. L’ho fatto sulle pizze sfornate da Salvatore e dai suoi collaboratori e sono uscita con un’idea ben chiara in testa: voglio tornare quanto prima a Telese!

Iannotti ha portato sapori insoliti, tecniche complesse – ma dal risultato estremamente nitido – e idee ardite, abbinando topping estemporanei agli impasti dei Salvo (che ho trovato tra l’altro particolarmente in forma) in abbinamenti senza rete, vale a dire senza averli mai provati prima. A mio parere hanno funzionato tutti, con un paio di bocconi davvero strepitosi che svettavano, ma per una volta – contrariamente a quello che spesso succede in queste occasioni – è stata la pizza a mettersi al servizio della cucina, riuscendo a lasciare lo spazio da protagonista alle preparazioni di Iannotti. Non pensiate, però, che io abbia passato tutta la sera a sezionare e analizzare attentamente ogni boccone. Complice anche una compagnia ben assortita al tavolo, mi sono goduta i sapori ma anche l’atmosfera divertente della serata. Un inno alla gioia della tavola e della vita che, come ha ricordato Salvatore Salvo all’inizio della cena per omaggiare senza malinconia un amico e grande artigiano scomparso troppo presto pochi giorni fa, è importante godersi e condividere.

Iannotti&Salvo, gli assaggi

Il menu era a sorpresa per volere dello chef, con ogni assaggio “alla cieca”, ed è stato spiegato solo al termine della serata per non condizionare aspettative e percezioni. Ad accompagnare, le bollicine firmate Ferrari con il Perlè Bianco.

Comiciamo con una sequenza di antipasti da mangiare con le mani, cosa che *qualcuno* ha continuato a fare poi anche con le pizze! Prima i buonissimi crocché di patate dei Salvo, poi le proposte di Iannotti; il “pizza BAO” al vapore ripieno di “Marinara”, l’uovo al tartufo bianco (lavorato nel laboratorio del Krèsios per averlo a disposizione tutto l’anno vincendo la sfida di destagionalizzare gli ingredienti con l’ausilio delle tecniche moderne), il brodo di Cosacca (ottenuto “distruggendo” la pizza con l’azoto per distillarne l’intenso sapore di pomodoro e Pecorino bagnolese).

SalvoIannotti

Poi iniziano gli assaggi “contaminati”. Prima le eteree montanarine con trippa di baccalà, pelle soffiata e salsa pil pil di prezzemolo, un boccone grasso ma perfettamente asciutto.

Salvo Iannotti

Poi le pizze tonde: molto equilibrata quella con Pecorino Romano, pepe e cozze, un grande classico della cucina marinara con i molluschi in crema (scelta da me molto apprezzata perché detesto i frutti di mare sulla pizza).

Salvo Iannotti

Buonissima quella con la ventresca di tonno alla genovese”, con il pesce marinato in una salsa a base di soia, mirin, zenzero e aglio e accompagnato da una “estrazione in controcorrente” di cipolla per estrarne il sapore senza avere eccessiva dolcezza e con una consistenza leggerissima.

Torniamo alla pizza fritta – una nuvola a metà tra montanarina e pasta cresciuta – per l’assaggio più entusiasmante della serata, con provola di bufala affumicata grattugiata (consistenza quasi simile alla ricotta, sapore intenso) pomodoro liofilizzato (che a differenza di quello essiccato mantiene un gusto molto più deciso) e kimchi di scarola napoletana, con la verdura fermentata in tre mesi (poco, al ristorante Giuseppe ne ha di ben più invecchiate) in acqua, sale e acqua di ostriche. Una vera “sveglia” per il palato, molto ben sostenuta dalla freschezza e rotondità del latticino e dalla nota di pomodoro.

Salvo Iannotti

A chiudere la sequenza delle pizze arriva quella altrettanto interessante con anatra “frollata” in zucchero e sale prima di scottarla, accompagnata da un jus di ciliegia e da una super intensa e persistente crema di mandorla ricostruita a ricordare la forma del frutto.

SalvoIannotti

A fare da intermezzo prima del dessert, Iannotti manda in tavola la sua ormai nota “pastina al formaggino”, con il latte e latticello di bufala del Casolare che lo chef si fa mandare al ristorante prima della cagliatura, effettuata da sé per ottenere una sorta di crema di bufala con cui manteca la pastina. Un assaggio cremoso, confortevole, provocatorio, che affonda in una memoria non troppo lontana né idilliaca come quella delle nostre nonne ma ben più prosaica – chi come me è nato negli anni ’70 lo sa – eppure ugualmente consolatoria, che lo chef serve nel piattino di plastica con i disegni Disney da bambini (e in teoria anche con il cucchiaino pendant, che al contrario di quello in acciao non raffredda il morso).

Poi il dessert, prima con il gelato Piennolo e pesto di basilico – del tutto privo di note dolci, intenso e rinfrescante – e poi con l’ultima montanara con foie gras, nocciole e cioccolato su cui però ho alzato bandiera bianca!

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