Ciccio Vitiello, le virtù del cambiamento

Ha voluto chiamare Cambia-menti la sua pizzeria a San Leucio, a poca distanza dalle seterie borboniche, dove da qualche mese trova posto anche un orto verticale idroponico. Ma la bontà delle sue pizze non cambia!

Abbiamo sempre seguito con interesse le mosse di Ciccio Vitiello, apprezzandolo fin da subito come uno dei pizzaioli non solo più bravi, ma anche più brillanti della sua generazione (è del 1992 e ha iniziato a lavorare al banco da giovanissimo, distinguendosi ben presto). Da ormai qualche anno – dal 2022 per la precisione – è alla guida del sui locale Cambia-Menti a San Leucio, il borgo borbonico a nord di Caserta, non lontano dalle Seterie e dalla Real Colonia creata da Carlo di Borbone sulla scia di quanto già intuito e anticipato da Ferdinando IV.

Qui, Ciccio ha avviato quella che potremmo definire la “seconda fase” del suo percorso professionale, incentrata su etica e sostenibilità – vera, e a 360° a cominciare da quella delle risorse umane oltre che ambientale ed economica – che si accompagna anche a una rinnovata ricerca su impasti e ingredienti, alla valorizzazione del territorio e all’attenzione al vegetale e al senza glutine. Una virata (parziale, ma importante) che è in qualche modo sottolineata dal nome del locale e dal “motto” riportato sul menu: “Chi nasce tondo può evolversi in tutte le forme”. Insomma, l’immobilità qui non è di casa (e lo testimonia anche il fatto che Ciccio sia uno dei protagonisti del progetto Pizzaiolo del Cambiamento, comunità di pizzaioli under 45 creata da Agugiaro&Figna, uniti dall’impegno concreto per la sostenibilità); ma le pizze buonissime sì.

L’Orto Verticale e quello “tradizionale”

Come anticipavo, in questi anni abbiamo seguito Ciccio e abbiamo avuto occasione di incontrarlo e di assaggiare le sue pizze in più occasioni, inclusa quella a Cesenatico in cui lo abbiamo voluto coinvolgere noi. Eppure non eravamo ancora state a trovarlo a San Leucio. Ho personalmente colmato la lacuna un paio di mesi fa approfittando di una novità del locale: l‘Orto Verticale, un impianto idroponico, realizzato nel giardino interno di Cambia-Menti in collaborazione con Lympha, azienda leader nell’agricoltura innovativa (è vincitrice del bando della Regione Campania per l’installazione di un impianto pilota di acquaponica nella “Terra dei Fuochi”) che si estende su una superficie di 12 metri di lunghezza per 1,30 metri di altezza, con box verticali su più livelli. Qui crescono erbe aromatiche come diverse varietà di basilico, insalate e altri ortaggi a foglia di ottima qualità e sempre freschisime utilizzate per le preparazioni della pizzeria, riuscendo a ridurre del 90% il consumo d’acqua rispetto all’agricoltura tradizionale e massimizzando lo spazio disponibile.

Una produzione “a metro zero” che si affianca a quella “tradizionale” curata dal pizzaiolo, che già nel 2024 ha avviato la gestione diretta di un orto abbandonato ai piedi del sito UNESCO di San Leucio e da cui arrivano gran parte degli ingredienti vegetali utilizzati per il menu.

Il menu

“Il ribelle è uno che vive in accordo con la sua luce interiore, e si muove in base alla propria intelligenza”. Un’altra frase-dichiarazione di intenti che precede il menu sul sito della pizzeria, è anche un’efficace introduzione alle pizze di Ciccio Vitiello: originali, a volte sorprendenti e provocatorie, ma sempre molto intelligenti e – quel che più conta – buone!

Il menu inizia con gli antipasti fritti, tra cui le squisite frittatine” farcite”, come la Frittatina alla Nerano con tartare di Gambero Rosso, menta da idroponica, sale maldon, olio aromatizzato al limone, o il Supplì di Polpo all’arrabbiata con provola a umicata, olive taggiasche, pomodoro corbarino, olio piccante, polvere di olive nere. Ma ci sono anche le “alternative” basate sugli impasti che prendono forme e consistenze nuove, come nel Padellino Fiume e Fuoco con fior di latte baciato dalla Bufala, ragù di maialino nero sannese, peperoncini del fiume, pecorino Muletrum.

Inizia poi la sezione dedicata alla Tonda Classica, che Ciccio definisce “La Genesis” , l’origine. Da questa assaggiamo la rinomata e imperdibile Recensione Negativa (nel nostro caso, arriva in tavola uno spicchio per permetterci di assaggiare più cose), che sopra è condita come una “normale” Margherita o quasi, con Mozzarella di Bufala, pomodorino Corbara e pesto di basilico, ma sotto il disco rivela un sottile strato di pepe di Sichuan, “ingrediente segreto” (patè di olive nere) e olio EVO aromatizzato al limone, un intingolo che replica l’effetto visivo di una bruciatura e dona al morso uno sprint sapido e acidulo inatteso e sorprendente: non solo una pizza squisita, ma anche un rimando ai tanti “critici saputelli” – di professione o meno – che esaminano le pizze in ogni angolo alla ricerca della minima imperfezione, talvolta perdendosi il gusto dell’immediatezza.

Dal menu primaverile, abbiamo assaggiato anche altri spicchi eccellenti come la squisita Scarol & baccalà con scarola riccia ripassata con oliva nera caiazzana infornata, baccalà marinato all’asiatica e aglio nero fermentato, che mette insieme sapori “local” e “global”; la buonissima Margherita Provola e pepe in cui pomodoro e formaggio affumicato sono accompagnati dalle note aromatiche di pepe nero e pepe di Sichuan; la deliziosa Maiale Mangiacarciofi con fiordilatte “baciato dalla bufala”, bottarga di uovo biologico, carciofi cotti a freddo, lonzarda di Nero casertano e pecorino, intensa ma elegante, che ci ha davvero conquistate.

E non ci siamo tirate indietro nemmeno davanti alla montanara fritta E tu hai fegato?, con fiordilatte misto bufala, fegato di manzo cotto a bassa temperatura, misticanza di campo, mandorle tostate e la nota rinfrescante del gel di passion fruit.

Nel menu attuale, queste proposte sono sostituite da altre più stagionali. Quelle che vorremmo assaggiare? Di sicuro la Carne e noccioline (con Fior di latte, tartare di marchigiana, cipolla marinata in aceto di lampone, olio all’aglio, burro d’arachidi e lattuga da orto verticale) e la Jamón Multicolor (con Fior di latte baciato dalla Bufala, Jamon iberico, peperoncini verdi, pomodorini gialli, gazpacho, pane croccante).

È invece ancora in carta – e ne sono felice! – un dolce che mi ha conquistata, vincendo la mia abituale ritrosia per le “pizze dolci” e in generale per il dessert a base zucchero: la Polvere di stelle è uno spicchio di impasto al cacao, sottile ma super soffice e buonissimo, tagliato a metà e farcito da crema di nocciole artigianale, crumble al cacao e cioccolato bianco. Spazzolato via!

Sul menu sono chiaramente indicate le pizze e proposte vegane, oltre che gli allergeni, ed è possibile richiedere l’impasto senza glutine – con laboratorio e forno ad hoc – o la mozzarella di bufala delattosata (con un supplemento di 3€). Inoltre, al momento è disponibile la formula Ciccio Pizza Tour: un viaggio nella pizza secondo Ciccio Vitiello che comprende cinque portate – a 30 euro – per raccontare che la pizza può essere molto di più di quello a cui siamo abituati. Fritta, al forno, in pala o padellino, diverse tiplogie per una visione comune: quella di “una pizza che evolve, si contamina, si libera dagli schemi senza mai perdere il legame con la sua origine“.

foto delle pizze di Alessandra Farinelli