#CilentoOnTheRoad: il pomodoro di Maida

L’ultima tappa – per ora – di #CilentoOnTheRoad ci ha portate nelle campagne di Capaccio-Paestum, dove la famiglia Vastola coltiva e lavora tanti prodotti di questa terra generosa a cominciare dal pomodoro, uno degli ingredienti fondamentali di tante tra le pizze di Da Zero.

Siamo a Capaccio, nell’entroterra: dai campi lavorati interamente a mano, rigorosamente all’aperto – niente serre da queste parti – si vedono le alture dell’interno con i borghi arroccati come Roccadaspide ma anche il mare non è lontano, come i bei templi di Paestum. Qui ha deciso di trasferirsi Franco Vastola: originario dell’Agro Nocerino, il padre aveva deciso di comprare qui in zona una casa per le vacanze e invece finì per acquistare dei terreni coltivabili.

#CilentoOnTheRoad: il pomodoro di Franco Vastola

Franco ha deciso di portare avanti il suo lavoro creando questa bella azienda per coltivare pomodori e altri ortaggi da trasformare in sughi e sottoli, unendo la grande tradizione conserviera della terra d’origine alla terra fertile e generosa della piana di Paestum. Dai deliziosi carciofini ai legumi, fino alle confetture di frutta e verdura, sono tantissimi e tutti ottimi i prodotti di Maida, l’azienda di famiglia famosa anche per il packaging molto curato oltre che per la qualità.

Ma noi, per il progetto #CilentoOnTheRoad, siamo venute qui soprattutto per i pomodori, ingrediente imprescindibile per tantissime pizze tra cui le più classiche e amate, come la Margherita e la Marinara. Scegliere la varietà più adatta per ogni tipo di pizza, oltre che naturalmente un prodotto di alta qualità, fa la differenza tra una pizza “solo” buona e una strepitosa.

Coltivare secondo natura

Fabrizio – il figlio di Franco che ha deciso di seguirne le orme diventando un tecnologo alimentare – ci guida tra i campi e nel laboratorio dove si lavorano i prodotti.

“Coltiviamo solo a campo aperto, rispettando i tempi della natura – ci spiega Fabrizio – Certo, così siamo più legati all’andamento del tempo ma il sapore è tutta un’altra cosa”. 

Quando visitiamo l’azienda è ancora presto per i pomodori – che vengono raccolti adesso, a luglio – ma assistiamo alla meticolosa preparazione dei carciofini, puliti con grande pazienza, sbollentati in acqua e aceto e poi messi sotto olio e sale, senza conservanti. Il segreto di tutti i prodotti Maida, infatti, è quello di rispettare la natura in tutto e per tutto, dal recupero delle sementi di anno in anno ai tempi di maturazione fino alla conservazione del tutto naturale, senza aggiungere conservanti e additivi chimici.

I pomodori di Maida e il sugo cilentano

Da qui, anche la scelta di evitare le serre per i 6 ettari dove crescono diverse varietà di pomodori: corbarini, San Marzano, pomodorini gialli e pomodoro giallo lungo di Capaccio – una varietà particolare di San Marzano che cresce solo qui ed era quasi scomparsa, riprodotta e reinserita negli elenchi dei prodotti tipici proprio grazie a Franco Vastola, che contrariamente ai pomodorini gialli hanno un sapore delicato ma non dolce e sono perfetti per sposarsi con il pesce – e i Rio Grande, pomodori dolci polposi e succosi, dalla forma tondeggiante, perfetti per essere essiccati o trasformati in pelati.

Proprio con questi ultimi, Maida realizza il sugo cilentano a base di polpa di pomodoro con tutta la buccia, olio extravergine di oliva, aglio e sale, cotti a lungo fino ad acquistare sapore e consistenza unici. Un prodotto che nasce dalla tradizione locale ma rivista con la passione e la competenza della famiglia Vastola e anche con quella di Paolo De Simone di DaZero, che gli ha chiesto di renderlo ancora più ricco per completare in maniera perfetta alcune delle sue pizze. Come la Cilentana, con sugo cilentano, cacioricotta di capra del Cilento, basilico e olio extravergine di oliva.