#CilentoOnTheRoad: la Soppressata di Gioi

La soppressata di Gioi, presidio Slow Food, è un piccolo salame con un cuore di lardo, che racconta i sapori e i profumi del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano dove i suini  vengono allevati allo stato semi brado.

Ancora Cilento, terra dalle dolci morfologie collinari ricoperte da distese di ulivi che si rispecchiano nel blu del Mar Tirreno. Ma anche terra di boschi di castagni e lecci, torrenti e piccoli paesi arroccati che nascondono un anima viva e produttiva.

Ne è un esempio Gioi, piccolo borgo cilentano a circa seicento metri di altitudine dove ha sede Il Piccolo Salumificio Artigianale dove avviene la lavorazione dei salumi in modo tradizionale, secondo i metodi di lavorazione e le ricette di una volta. E non è solo un modo di dire. Nel Compendio di agricoltura pratica del 1817 si parla della soppressata di Gioi dove si sottolinea l’antichità di questa produzione e la singolarità della tecnica: questo è l’unico salame campano lardellato.

E’ un salame prezioso perché vengono usate solo le parti nobili del suino, filetto e coscia, a cui vengono prima tolte tutte le cartilagini e i nervetti a cui vengono aggiunti di aromi e conservati naturali come sale e spezie. Una volta amalgamato l’impasto riposa per circa 10 ore per poi essere insaccato nel budello naturale, dove viene inserito, al centro, un filetto di lardo lungo quanto tutto il budello. Inizia poi la fase della stagionatura di circa 40 giorni dove, grazie alla presenza del lardello, il salume rimane umido. Di solito i pezzi stagionati pesano circa 260 g.

La soppressata di Gioi ha la forma di una pagnottella divisa in due, il colore della buccia e dell’impasto è rosso scuro evidenziato dal contrasto col bianco marmoreo del lardo intero. I profumi sono molto intensi e aromatici: le note minerali e affumicate non devono prevalere sui sentori speziati e muschiati. In bocca il gusto è lungo, ricco, con una sfumatura finale di castagna. Ottima affettata per aprire un pasto o come spuntino, o sopra la pizza 

Qui si producono anche la salsiccia con il finocchietto selvatico, il capicollo con la stagionatura semestrale e la pancetta con la sua forma tipica, realizzata e arrotolata a mano.