Ciro Oliva, il menu degustazione

Ha senso un percorso di degustazione in pizzeria? Da Concettina ai Tre Santi Ciro Oliva ha deciso di proporlo, solo per un numero limitato di commensali. Noi lo abbiamo provato e vi raccontiamo cosa ne pensiamo.

C’è il menu classico – lo distinguete dalla carta dei vini per la scritta “addenta” sotto il cuore stilizzato con dettaglio rosso fuoco – con tutti i must del caso: crocché e frittatine, montanarine classiche e originali (alcune decisamente gourmet altre veraci), e altri sfizi, poi le pizze più classiche e quelle più particolari, e infine quelle ‘rind o ruot. Ma da qualche tempo da Concettina ai Tre Santi –  la pizzeria di Ciro Oliva che ha reso la Sanità un rione sempre più frequentato e l’ha sdoganato gastronomicamente – propone anche la possibilità di un vero e proprio percorso di degustazione tra le proposte della carta, con assaggi a sorpresa che arrivano dalla cucina o dal forno e alcuni accompagnamenti insoliti nel bicchiere, in aggiunta a quello che si sceglie dalla carta dei vini (naturalmente a parte nel conto). 45 euro per 12 portate più piccola pasticceria e dessert, minimo per 4 persone ma massimo per 12 persone per ogni servizio, in modo da riservare loro la giusta attenzione ma anche da non distogliere quella che spetta anche a chi viene per una margherita e una birra e non rendere troppo complessi i ritmi della brigata.

A qualcuno potrà sembrare un’esagerazione poco in linea con l’idea “pop” di pizzeria ma va detto che quello di Ciro – insieme ad altri della Penisola – è uno dei locali che stanno cambiando il concetto stesso di pizza e di pizzeria avvicinandosi sempre più a un ristorante. Senza perdere del tutto lo spirito popolare e informale che la pizza in qualche modo richiede, qui trovate delle attenzioni e dei dettagli decisamente insoliti: dai prodotti di grande qualità – olio extravergine in primis – usati sulle pizze alla commistione tra rusticità e arte contemporanea (con le maschere di Lello Esposito e i vasi-personaggio di Ferrigno da cui cogliere il basilico fresco direttamente a tavola), dalla raffinatezza della salvietta per pulirsi le mani dopo gli assaggi da mangiare con le mani, imbevuta al momento di acqua aromatizzata al limone e basilico, a una cantina davvero notevole per scelta e selezione (oltre che bellissima da vedere, in una sorta di grotta nel cortile del palazzo affianco dove si trova anche il laboratorio degli impasti) che contempla anche diverse etichette di Champagne con cui accompagnare le pizze.

Altro dettaglio: sul menu, accanto alle diverse pizze, sono indicati i tempi di cottura che ogni tipologia richiede in base a foggia e condimento (dai 60-90 secondi della Margherita ai 240 della pizza nel ruoto col pomodoro), per far capire agli ospiti il perché di possibili attese o tempi di servizio diversi.

Il menu degustazione di Ciro, gli assaggi

Ecco quello che abbiamo mangiato noi, anche se proposte e sequenza possono cambiare.

Un po’ a sorpresa, Ciro decide di farci iniziare con un (generoso) spicchio di Margherita, classica ma molto buona e con in evidenza un extravergine che fa la differenza oltre a pomodoro San Marzano, fiordilatte e basilico.

Poi arriva La Mia Doriana, dedicata alla moglie: una sorta di frisella con impasto della pizza “biscottato” condito con lenticchie “assolute”, rosmarino, timo al limone, nocciola e olio evo; un assaggio insolito ma buonissimo e divertente, con la nota croccante della nocciola molto piacevole.

Segue la Montanarina di Ciro, un boccone goloso e leggero con ricotta di fuscella di bufala, pancetta e zeste di limone.

Poi, la Montanarina della Nonna con friarielli, polpettine di carne e ragù napoletano, verace ma elegante con la nota amara della verdura.

Particolare la Montanarina a Vitello Tonnato, con un ottimo carpaccio di bufala accompagnato da un’intensa salsa classica del vitello tonnato, sale, pepe e scorza di limone.

Buonissimo il Panino Annarell’, che prende spunto dalla merenda che la mamma Anna preparava a Ciro da piccolo: carciofi, provola e prosciutto crudo 24 mesi a farcire un piccolo e soffice paninetto.

Per par condicio familiare assaggiamo anche ‘A Zuppetta ‘e papà, il piatto preferito del padre Antonio: la classica “zuppa forte” napoletana (interiora di maiale cotte in un sugo di pomodoro denso e piccante) viene rivista utilizzando parti nobili e salsiccia di maiale Nero Casertano e servita in un pentolino di rame con dei pezzetti di pane-pizza croccante. Ad accompagnarla, un bicchiere di succo di rabarbaro, fresco e leggero ma non stucchevole, che ne smorza l’intensità.

Intermezzo fritto con la poderosa frittatina di pasta alla genovese, con gli ziti e il ricco sugo a base di cipolla ramata, carne di manzo e maiale, provola affumicata e pepe servito anche come “rinforzo” a parte, da aggiungere a piacere, con aggiunta di Parmigiano 48 mesi e zeste di limone.

Altro assaggio di pizza, questa volta quella “rind’o ruoto”, cotta nel ruoto, che si rivela davvero strepitosa. Dall’impasto (lo stesso delle pizze ma steso e cotto in mondo diverso) più alto ma leggerissimo, leggermente croccante fuori e morbido dentro, ci viene proposta nella versione rossa, la Pacchianella con pomodoro San Marzano, pomodorini del piennolo, olive, capperi, origano, aglio e alici. Buonissima!

Poi arriva l’attesa Parthenope, pizza fritta (un trancio!) con ricotta di fuscella di bufala, ricciola affumicata, alghe di mare disidratate, zeste di arancia e pepe che ha fatto molto parlare di sé. E’ davvero ottima, ricca ed elegante al tempo stesso grazie alla nota di mare e di fumo che si sposa insospettabilmente bene con la morbida ricotta. Ad accompagnarla questa volta Emanuele – il responsabile della cantina cui dobbiamo anche l’eccellente Champagne JM Goulard con cui abbiamo pasteggiato, L’Epanuie, – ci propone un bicchierino di sake allo yuzu, davvero perfetto.

Chiudiamo con l’immancabile e godurioso ‘O Raaù, ripieno al forno con ricotta di fuscella di bufala, ragù di carne, Parmigiano Reggiano 48 mesi e basilico.

Ci arrendiamo davanti ai dolci (pure interessanti: babà, pizzacciotto crema e amarena o cannoli fritti con ricotta e pera e gianduia) e li lasciamo per la prossima volta!