La Città della Pizza, tappa a Palermo

Molto interessante e stimolante la giornata siciliana del nuovo format della manifestazione, tra ingredienti di territorio e impasti a base di grani locali poco conosciuti. Vincono Alberto Maimone, Francesco Lo Galbo e Mario Di Carlo: li conoscerete a Roma!

Lunedì scorso ho fatto un salto a Palermo per la tappa siciliana de La Città della Pizza, la terza – e terz’ultima – giornata di gara per selezionare i pizzaioli che saranno protagonisti della settimane edizione dell’evento, in programma dal 20 al 22 ottobre a Roma.

Come già per le date di Milano e Firenze, ho fatto parte della giuria per metà giornata – assaggiare 60 pizze sarebbe troppo impegnativo, già 30 sono tantissime: ma c’è chi ce l’ha fatta, questa volta grandi applausi a Emiliano De Venuti e Massimiliano Lecat, in giuria insieme al pizzaiolo Daniele Vaccarella e ai colleghi giornalisti e amici Davide Visiello e Salvatore Spatafora – ed è stata una bellissima occasione per conoscere un po’ più da vicino il panorama siciliano della pizza che, ammetto, conosco troppo poco.

La pizza in Sicilia

Gli sfidanti che si sono avvicendati a banco e forno del bello spazio attrezzato di tutto punto messo a disposizione da Aurelio Lo Piccolo nella sede di Lo Piccolo Forniture – showroom di piatti e stoviglie e rivenditore di materie prime per ristorazione, pasticceria e pizzeria – hanno presentato pizze molto interessanti e a volte sorprendenti, con un livello medio molto alto. Non mi dilungo troppo su ogni pizza – ognuno ne presentava due: un classico tra Margherita e Marinara e un proprio “cavallo di battaglia” – ma ne approfitto per tirare le somme e sottolineare gli aspetti più interessanti emersi dalla giornata.

Intanto, quasi tutti gli impasti erano molto piacevoli e leggeri, e molto raramente cercavano scioglievolezza estrema e alveolature esagerate. Spesso caratterizzate da una certa croccantezza e panosità (non sgradevole comunque, ma rilevabile anche nello spesso della parte centrale del disco), sembrano guardare più alla tradizione regionale che non “alla moda”. Suddivisi abbastanza equamente – mi sembra – tra impasti diretti e indiretti, si basano spesso su farine semi-integrali o rustiche e su grani della tradizione, che danno profumo e sapore: abbiamo assaggiato impasti a base di russello, tumminia e altre varietà locali ancora meno conosciute. Grandi protagonisti, tra gli ingredienti, le alici – ma non sempre quelle di Sciacca – e la cipolla, presente in versione caramellata o talvolta anche cruda su molte pizze (scelta un po’ azzardata a mio parere, perchè sbilancia sul dolce). Sono stata sorpresa e – lo ammetto – felice di non aver assaggiato per lo meno nella “mia” metà giornata nessuna pizza con il pistacchio! Tra gli ingredienti più sorprendenti, la nepetella: profumatissima erba di montagna che sembra un incrocio tra menta, origano e timo.

Molti pizzaioli, come “classico”, hanno preferito la Marinara alla Margherita: a proposito, abbiamo notato che in Sicilia quasi tutti la fanno con le alici, e spesso mettono insieme basilico fresco e origano. Su trenta concorrenti, c’era una sola donna – Veronica Milone del Pizza&Beer di Giarre – e, per lo meno nella mia tranche, un solo “extra-regionale”: Ettore Alemanni del Kalavrì di Catanzaro, che ha presentato un’interessante pizza con crema di sardella, cipolle e pecorino. Anche se va detto che Ignazio Motisi, nato in Sicilia, è arrivato a Palermo da Bassano del Grappa – dove lavora da Sapori del Sud – per partecipare alla gara (e, come ci ha detto, per salutare la mamma).

I vincitori della tappa di Palermo

E ora, veniamo ai vincitori, e alle loro pizze.

Passano il turno, e conquistano una “casa” all’evento romano:

ALBERTO MAIMONE di Dumbolone (Milazzo), che ha presentato come Cavallo di battaglia La Decisa: Fior di Latte di latte ragusano, Porcino del Campesino saltato, Datterino giallo, vellutata di Rucola e Noci, Pancetta fragrante, Noci grattugiate, Basilico nero, per cui ha scelto l’olio extravergine di oliva Oleificio Guccione, il buonissimo e profumatissimo Zahara, monovarietale di Tonda Iblea (proposto ai partecipanti in alternativa al Leccino laziale di Cappelli). Ma Alberto ha preparato anche una splendida Margherita con basilico verde e nero.

FRANCESCO LO GALBO di N’farinati (Bagheria) il cui cavallo di battaglia era la generosa: “Terra Mia” con crema di bufala e panna, prosciutto cotto alle erbe aromatiche, pomodorino secco sott’olio, burrata, ciliegino di fior di latte, pesto di rucola, crema di cipolla caramellata, mandorle tostate, filetti di Peperoncino, con olio extravergine di oliva Zahara.

MARIO DI CARLO de La Dolce Vita (Palermo) che ha proposto l’insolito Sfilatino Palermitano, ripieno di salsa di pomodoro, melanzane globose fritte, prosciutto cotto, fior di latte, bBasilico, e finito all’uscita con stracciatella di fior di latte e mandorle tostate. A me però ha convinto soprattutto con la sua deliziosa Marinara con alici di Sciacca.