Clementina & Materiaprima, una serata a quattro mani

A Fiumicino abbiamo partecipato a una cena speciale, nata da un’amicizia e dalla voglia di confronto, con gli impasti di Luca Pezzetta e i topping dello chef Fabio Verrelli D’amico, del ristorante stellato di Pontinia.

Era la sera del 16 maggio, ma riesco a scriverne solo adesso perchè nel mezzo ci sono state giusto due cosucce, tipo La Città della Pizza. Vale la pena comunque raccontare la bella cena da Clementina a cui sono stata invitata, perchè secondo me è stato un ottimo esempio di cosa può nascere dall’incontro e confronto tra un pizzaiolo bravissimo e curioso e uno chef “aperto” alle sperimentazioni, anche se si è trattato naturalmente di un unicum – ma non si esclude una seconda puntata al ristorante di Pontinia, al momento chiuso per lavori di rinnovo, o altre date con altri ospiti nella pizzeria di Fiumicino – e quello che abbiamo assaggiato si trova naturalmente nel menu della pizzeria (in alcuni casi, un vero peccato!).

La serata – hanno spiegato Luca Pezzetta e Fabio Verrelli D’amico – era in ballo già da un paio d’anni e nasce dalla comune passione per la panificazione. Una delle particolarità del menu che hanno creato insieme (che in alcuni casi riprendeva dei piatti di Materiaprima Osteria Contemporanea, spesso nati dall’attività di foraging e perlustrazione de territorio pontino dello stesso chef) è che hanno scelto la pizza romana come base per condimenti anche elaborati, aggiungendo un ulteriore tassello nel “rinascimento” di questa tipologia a lungo sottovalutata (anche a causa di lavorazioni e proposte di scarsa qualità) e che invece sa dimostrarsi perfettamente all’altezza anche di occasioni “importanti” e dell’incontro con l’alta cucina. Insomma niente “gara all’alveolo più sviluppato” ma tanta leggerezza e croccantezza, anche se in alcuni casi la ricerca di contaminazione tra impasto e cucina è riuscita di più e in altri di meno.

Ecco cosa abbiamo assaggiato, accompagnato da interessanti etichette di vino e Champagne a cura di Wine Broker.

I piatti della serata

Siamo partiti con i deliziosi e divertenti Supplì ai ricci di mare: un “supplì” di pasta (gli spaghetti del Mulino Angelica di Modica) ai ricci di mare ricoperti da croccanti “aculei” di pasta a base di riso venere e panatura di pizza e accompagnati da una buonissima salsa bernese ai crostacei.

Poi è stato il turno di quella che si è rivelata nel complesso la pizza più buona, nella sua – apparente – semplicità e che meriterebbe l’ingresso in menu se non fosse per la stagionalità strettissima dell’ingrediente principale che ci è stato svelato solo dopo averla mangiata: l‘Illusione di marinara è una “classica” romana insaporita da acciughe di Fiumicino, capperi di Pantelleria e fiori di aglio. La salsa però non è di pomodoro ma di ciliegie, passate e condite con cipolla e basilico. Buonissima!

Il Cal-Amaro (gioco di parole sulla nota amara delle erbe selvatiche raccolte dallo chef nella zona lacustre intorno al ristorante) risulta un interessante connubio tra il calamaro, appunto, condito con ragù di calamaro, pomplemo rosa, cicorie selvatiche condite con estratto di chinotto e mandorla. Piacevole tanto il contrasto con l’impasto croccante che con il vino proposto in abbinamento (il Negroamaro vinificato in bianco di Maccone) che esalta e prolunga le note agrumate, fresche e amare del pompelmo e del chinotto.

Poi arriva il turno del Palloncino selvatico – al tavolo ci siamo scervellati per immaginare cosa potesse essere, prima di vedercelo davanti – che è un divertente esperimento di consistenze: una “sfera” di impasto soffiato (troppo croccante però, e difficile da mangiare soprattutto insieme all’interno – che racchiude un piatto rappresentativo dello chef, a base di erbe lacustri (crescione, acetosella, borragine, salicornia e altro), crema di topinambur e maionese, uovo cotto a bassa temperatura, fondo di carne e liquirizia e tuorlo d’uovo marinato e grattugiato. Per me davvero troppa roba, ma magari come piatto risulta più armonico che in forma di “pizza”.

Mi è piaciuta molto invece la proposta seguente, che unisce due tra i miei ingredienti preferiti: Pecora e anguilla, con una crema di rucola a far da base al battuto di pecora e ai pezzetti di anguilla affumicata conditi con grasso di pecora e fondo di anguilla, con misticanza di lago e semi di girasole a completare il tutto. Ardita ma squisita!

Altrettanto interessante la pizza con il Coniglio: qui l’impasto sottile e croccante accoglie dei bocconi di rollé di coniglio in porchetta accompagnati da crema di pizza, finocchietto selvatico, fondo di coniglio e aria di soia a dare una leggera sapidità. Se si riesce a comporre il “boccone perfetto” con tutte le componenti, è davvero un insieme eccelente.

l’ultima pizza è con il Daino, e si rivela forse un po’ troppo ardita anche considerando la stagione e la temperatura: il daino del parco nazionale del Circeo viene marinato con vino dealcolizzato e cotto con il burro, accompagnato da lamponi alla brace e fondo bruno vegetale (a base di verdure di stagione con sedanorapa e aglio nero). Buono ma impegnativo!

Si chiude con il “Gelato di pizza” prearato da Marco Radicioni di Otaleg accontentando le richieste di chef e pizzaiolo: un sorprendente gelato a base di birra e “impasto” accompagnato da uno sciroppo di pane, sale e olio extravergine, e servito nel piatto sormontato da una strepitosa cialda croccante al rosmarino, un vero e proprio “cono”.

Una serata sicuramente insolita e stuzzicante, e ora continuo a sognare la “salsa” di ciliegie!