Clementina, novità a Fiumicino

Luca Pezzetta torna a casa, e apre insieme al socio e amico Jacopo Rocchi una pizzeria sul porto che ha in menu diversi tipi di impasti (e tanti fritti, e dolci)

Dal primo dicembre c’è una nuova pizzeria in città, o meglio in quella che è ormai nota come Periferia Iodata: dopo circa tre mesi dall’annuncio dell’addio all‘Osteria di Birra del Borgo, Luca Pezzetta ha aperto la Pizzeria Clementina – il nome si riferisce all’animata via di Fiumicino che costeggia il porto canale e al simbolo di Fiumicino, la Torre Clementina che fu costruita cinquecento anni fa nel luogo esatto in cui oggi si trova il locale.- insieme a Jacopo Rocchi, suo amico e coetaneo (sono entrambi classe 1989) la cui famiglia ha le pasticcerie Rustichelli che a Fiumicino sono un’istituzione da tre generazioni. Anche Luca ha raccolto l’eredità dei nonni, gestori della trattoria di famiglia di Grottaferrata dove l’avevo conosciuto la prima volta, ma lui è cresciuto a Fiumicino, luogo di nascita della madre.

• 

• 

E infatti mi racconta che il locale che ora ospita la pizzeria, interamente ristrutturato da loro due con l’aiuto di qualche operaio, era il cinema dove ha visto il suo primo film (Il Re Leone, per la precisione, il che mi ricorda quanto sia vecchia io) e prima ancora un cinema porno, ma questa è un’altra storia. Inizialmente lo avevano scartato ma dopo qualche vicissitudine con altri locali sono tornati sui propri passi. E devo dire che il lungo corridotio d’ingresso, i soffitti alti e il bancone con il forno a legna – che Luca ha scelto per la sua pizza romana, novità di Clementina – sul fondo, a mo’ di palcoscenico, non sono per niente male anche se mancano ancora gli ultimi dettagli: l’impianto di assorbimento fonetico, altri decori e poi in estate i tavoli esterni faranno il resto.

Il menu di Clementina

Anche il menu – molto ampio, forse troppo, ma davvero pieno di cose interessanti tanto che noi ci siamo arresi e abbiamo fatto fare a Luca – è in fase di test e sarà probabilmente rifinito nelle prossime settimane. Intanto però la qualità di impasti, condimenti e proposte varie (a cominciare dai fritti) è già più che collaudata, e dunque conviene mettere in programma una visita appena possibile, soprattutto se come me e i miei amici si parte dal lato giusto della città, rendendo Fiumicino più vicina di altri quartieri romani dall’altro lato della città. Prima di raccontare gli assaggi, due parole sulle scelte di base che hanno fatto Luca e Jacopo a cominciare dagli ingredienti che arrivano in gran parte dal Sud: le farine per gli impasti – sono sei, tutti a base di lievito madre da tenere a bada – sono quelle siciliane del Mulino Angelica di Modica dai cui grani antichi in arrivo da Sicilia, Piemonte ed Emilia, macinati a pietra, Luca ha messo a punto un blend tutto suo. Il pomodoro – davvero ottimo, si avverte tanto nel supplì classico quanto nelle pizze rosse – è quello calabrese dell’azienda Migliarese, sia fresco che in barattolo, rigorosamente spellato a mano come espressamente richiesto da Pezzetta, e dalla Calabria arriva anche il tonno Callipo, molto presente in menu; mentre l’olio extravergine di oliva arriva dalla Puglia ed è dell’azienda Guglielmi. Poi naturalmente ci sono i prodotti locali: dai latticini di Ammano al pescato locale che Luca va a prendere alla vicina Asta del pesce, dove si è introdotto grazie all’amicizia con Gianfranco Pascucci e Lele Usai, e pure molte erbe e verdure coltivate in acquaponica.

I nostri assaggi

Essendo un tavolo abbastanza numeroso e affamato abbiamo assaggiato un bel po’ di roba partendo naturalmente dai fritti (in menu dai 2,5 ai 7 euro a porzione) preceduti da un’ottima focaccia (sottile, alla romana) con Pata Negra fuori carta. Davvero ottimo il filantissimo supplì classico che fa un “telefono” perfetto. Materia prima eccellente in evidenza in quello ai gamberi, ben fatto il “supplì” di coda alla vaccinara – senza riso, chiamato infatti anche sfera – mentre io sono stata conquistata dalla sfera di stracotto di tonno con la buzzonaglia (carne ricca di sangue quindi particolarmente scura e saporita che si trova vicino la lisca centrale) e le cipolle in agrodolce.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Fanno parte degli antipasti anche i quadrucci (3-6 euro) tranci di pizza in teglia – quella con cui Luca si è fatta conoscere, con un impasto sempre strepitoso – farciti con proposte “di cucina” come quello con Vitello tonnato (girello cotto a bassa temperatura, crema di tonno, capperi, alici, aceto, prezzemolo riccio, limone e pomodoro disidratato).

E gli Spicchi (5-6 euro), vale a dire la riproposizione della famosa Antifocaccia di Luca in doppia cottura, prima a vapore in padellino e poi al forno, che noi abbiamo assaggiato nella versione Ero un tramezzino, con carpaccio di tonno (messo sottovuoto con scorze di bergamotto, secondo l’insegnamento di Pino Cuttaia, fino ad assumere una consistenza unica e un aroma particolare), maionese alla menta e carciofi cotti a bassa temperatura. Buonissima e anche molto bella da vedere, solo un po’ scomoda da mangiare.

• 

• 

• 

Ma da Clementina la protagonista principale è la tonda romana, stesa con il mattarello e cotta appunto al forno a legna a lei riservato per ottenere l’effetto croccante e “bruciacchiato” ai bordi della tradizione ma con una leggerezza e piacevolezza tutta contemporanea (i prezzi vanno dai 6 euro della Marinara ai 15 della “Tonno e cipolla”). Soprattutto nella versione rossa, con il pomodoro di cui sopra, e in particolare nel caso – da noi assaggiato – della Capricciosa a mo’ di Pezz, forse la più buona mai assaggiata di questa tipologia, con pomodoro, carciofo alla giudia, prosciutto crudo, olive leccino disidratate, funghi e bottarga di uovo: da bis!

• 

• 

• 

Io ho apprezzato anche la Mari e Monti, con ricotta. zest di limone, lardo di Pata Negra, trancetti di tonno Callipo e mizuna, davvero deliziosa quando si riescono a mangiare tutti gli ingredienti insieme nel “boccone perfetto”. Più impegnativa – perfetta da dividere, mangiandone uno spicchio con grande soddisfazione – la Da Maccarese, con besciamella, patate, salsiccia, Parmigiano e noce moscata. Poi ci sono anche le Ripiene, vale a dire due dischi sottili di pizza farciti al centro, per esempio con “mortadella a più non posso” come nella Merenda Romana: giuro che la assaggio la prossima volta!

• 

I dolci e la sala

Ovviamente ampi spazio è dedicato ai dolci, a cura di Jacopo e di Rustichelli. Io – che al posto del dolce ordinerei sempre un’altra pizza o un fritto – non ho assaggiato ma ho visto el facce soddisfatte di chi era con me: al tavolo sono arrivati una bomba alla crema e un maritozzo panna e zabaione, ma tra gli altri assaggi papabili ci sarebbero stati anche le ciambelline con “intingoli” vari, la crostata ricotta e visciole o il cornettomisù, farcito con crema tiramisù, tanto per stare leggeri!

• 

• 

Da bere invece ci sono una scelta di vini – che però non ho guardato – e sei spine, tra cui le birre di Hibu. Un plauso poi va alla sala, affidata a ragazzi giovani ma in gamba e molto cortesi: nonstante la serata affollata e inevitabilmente rumorosa e impegnativa, sono stati gentilissimi nell’assecondare tutte le nostre richieste e prodighi di spiegazioni.

Pizzeria Clementina
Via della Torre Clementina 158
Fiumicino