#avanguardiaontheroad: CoCoCo a Tortoreto

A poca distanza dalla spiaggia di Tortoreto Lido, Matteo Mirti sforna pizze tonde e alla pala, ma anche bun super soffici, in un locale ideale per l’asporto o il consumo veloce. Ma ha in serbo un progetto molto più ampio.

Ed eccoci alla quarta e (almeno per ora) ultima tappa del nostro viaggio alla scoperta dei pizzaioli del movimento Lo Zero d’Avanguardia di Molini Fagioli. Dopo San Piero a Sieve, Macerata Campania e Viterbo, con l’avvicinarci dell’estate noi ci siamo avvicinate al mare! Questa volta, infatti, siamo state sì in Abruzzo ma nella zona costiera affacciata sull’Adriatico in provincia di Teramo, e più precisamente a Tortoreto Lido. È qui, non troppo distante dal mare, che si trova la prima (ce n’è una seconda a Sant’Egidio alla Vibrata, a circa 25 chilometri da qui) e principale sede di CoCoCo, il locale di Matteo Mirti dedicato a pizza e hamburger principalmente in versione da asporto o da consumare sul posto. Il locale è infatti semplice e pensato soprattutto per il take away ma ci sono comunque alcuni tavoli e sedie e ci si può fermare per una veloce “merenda” o la cena (l’orario di apertura è dalle 17 alle 22 ma in estate, con il mare a due passi, si apre anche a pranzo).

CoCoCo: Cottura, Condimento, Cortesia

Circa 10 anni fa, Matteo – che è originario di San’Egidio – ha visto il locale in vendita a Tortoreto Lido e ha deciso di cimentarsi nell’impresa di diventare pizzaiolo e imprenditore: prima, c’era stata l’esperienza in un locale simile della zia, in cui lui dava volentieri una mano, e una passione per gli impasti sviluppata in maniera amatoriale anche a casa.

Così, dieci anni fa è nato il primo indirizzo di CoCoCo – il nome nasce dalle iniziali di tre capisaldi del locale: Cottura, Condimento, Cortesia – seguito un paio di anni fa dal secondo nella cittadina natale di Matteo. Nei primi mesi, è stato affiancato dal titolare della precedente attività che gli ha insegnato un po’ di trucchi tecnici, ma il resto ce lo ha messo lui affinando le sue conoscenze con corsi, studi e ricerche perchè, racconta, “Non sono mai contento, voglio imparare sempre cose nuove e soprattutto capire il perché si fa in un modo e non nell’altro”. Anche da questa sua voglia di imparare e di mettersi in gioco è nato l'”incontro” con Molini Fagioli, che utilizza da circa tre anni: Matteo è anche chef ambassador di Moretti Forni e da una dimostrazione congiunta fatta insieme a Paolo Spadaro qualche anno fa è nata la curiosità per questi prodotti.

La pala e le altre

Il prodotto di punta di Matteo è la pizza alla pala, farcita sopra o nel mezzo, che da queste parti va per la maggiore ed è la protagonista del banco di CoCoCo. Ma, su ordinazione, ci sono anche le tonde “classiche” all’italiana, con il cornicione mediamente pronunciato, e quelle al padellino, mentre sono in corso le prove sulla romana sottile e croccante che in zona è ancora poco diffusa.

In tutti questi casi, l’impasto è unico anche se può avere differenti gestioni e cotture: il mix di farine vede un 30% di Virtuosa OIRZ (farina di grano tenero di tipo 1 da Filiera 100% italiana a Residuo Zero) e un 70% di preimpasto con Audace (farina proteica di grano tenero tipo 0), con idratazione al 75%. La biga riposa 18-20 ore dopo di che si procede alla produzione, che per il padellino prevede una tripla lievitazione (in massa, in pallina e stesa in padellino).

Dal periodo del covid, per differenziare la proposta, Matteo ha inserito in menu anche gli hamburger. E, visto che già si trovava ad impastare, ha messo a punto lui l’impasto per i bun in stile americano, morbidi e lucidi, che qui in zona non facena nessuno: dopo prove su prove, ha perfezionato quello a base di farina Audace 100%, e il risultato sono panini super soffici, profumati e deliziosi (io che non amo il dolce spinto li mangerei anche a colazione da soli o con un po’ di marmellata!).

Pensare in grande

La particolarità del progetto di Matteo Mirti, che nasce dall’idea di replicare CoCoCo anche in altre località della costa adriatica tra Marche e Abruzzo, da San Benedetto del Tronto a Roseto, è che da poco più di un anno a questa parte tutte le basi delle pizze sono precotte: calibrando i tempi di precottura e gestendo in maniera ottimale il rigenero al momento del servizio, questo permette di sfornare in pochi minuti pizze sempre croccanti e fragranti, evitando gli sprechi e soddisfacendo le richieste della clientela che può così ordinare anche le tonde classiche o i padellini oltre che scegliere le proposte al banco. Così, la costanza della qualità è e sarà garantita in tutti gli indirizzi anche in mancanza di pizzaioli esperti e personale numeroso, supportando l’idea di espansione di Matteo.

Che va anche oltre la sua insegna: grazie al particolare sistema di conservazione (adottato anche da altri colleghi), le basi di CoCoCo hanno una durata garantita di 60 giorni e si conservano a temperatura ambiente. Così, non è necessaria la catena del freddo per il trasporto e si possono spedire facilmente ovunque. Ecco perché al momento il pizzaiolo è concentrato sulla realizzazione di un laboratorio dedicato in cui si sforneranno non solo tutte le basi per tutti gli indirizzi CoCoCo, ma anche quelle che andranno a rifornire locali della zona e di tutta Italia che vogliano proporre alla clientela una buona pizza da condire secondo le loro ricette, o a privati che vogliono mangiarsela a casa farcendola a piacere (al momento, si possono già acquistare in sede).

I nostri assaggi

Naturalmente abbiamo voluto provare quasi tutte le proposte: dal Cheeseburger con doppio hamburger di manzo, cheddar, bacon croccante, insalata iceberg, maionese e ketchup, all’immancabile Margherita classica. Della versione tonda al piatto assaggiamo anche uno spicchio di uno dei bestseller di CoCoCo: la Mortazza con mortadella, stracciatella e pistacchio, amatissima a tutte le latitudini (e proposta anche alla pala).

Poi passiamo alla pala (solitamente proposta per due persone in due metà condite differentemente, ma disponibile anche in formato “mini” come base: i single ringraziano!), che in effetti nella versione farcita nel mezzo si conferma la nostra preferita mettendo in risalto la croccantezza piacevolissima e il sapore dell’impasto. Proviamo un altro “must” del locale, vale a dire quella con pulled pork, insalata, patatine fritte e salsa BBQ! E anche quella con tonno, pomodoro e maionese. I condimenti proposti sono tutti piuttosto semplici e “veraci”, dai super classici alla Salsiccia e friarielli o quella con salsa tartufata, funghi champinion e mozzarella di bufala. È un po’ un peccato non vedere qualcosa di più particolare e basato su ingredienti locali in una regione ricca di tradizioni e prodotti come l’Abruzzo, ma Matteo al momento è giustamente concentrato sul progetto del laboratorio. Noi intanto ci godiamo le basi che ci ha regalato, sperimentando a gusto nostro!

CoCoCo
Via Trieste, 126, Tortoreto Lido (Teramo)
tel. 328 952 4720
pizzeriacococo.it