Concorso Scappi: vince Francesco Oppido

Per la prima volta il concorso organizzato dall’istituto alberghiero Bartolomeo Scappi di Castel San Pietro Terme (Bo) ha ospitato anche una sezione riservata ai professionisti della pizza gourmet. Nella giornata dell’8 aprile8 pizzaioli dell’Emilia Romagna si sono sfidati su impasti, cotture e condimenti incentrati su prodotti tipici della regione.

Il Concorso Scappi

Arrivato alla 21° edizione, il Concorso Scappi – organizzato da uno degli istituti alberghieri d’eccellenza del Nord Italia – riunisce ogni anno diverse classi di scuole da tutta Italia e anche dall’estero, che si sfidano nelle diverse categorie didattiche, dalla cucina alla sommellerie e mixology. Quest’anno, con la collaborazione di Matteo Tambini – docente dell’istituto e nome ben noto nel mondo della pizza italiana – il concorso si è aperto a una novità approfittando della nuova aula laboratorio attrezzata per la panificazione e la pasticceria: una giornata dedicata alla pizza “gourmet” in cui a sfidarsi sono stati 8 tra i migliori pizzaioli dell’Emilia Romagna, regione che – insieme al Veneto – ha fatto da apripista in questo ambito.

I pizzaioli e le pizze in gara

Ecco i concorrenti e le loro pizze, in cui – oltre a usare i prodotti degli sponsor dell’iniziativa: le farine del Molino Naldoni, i pomodori Cirio Alta Cucina, l’olio Pizzolium di Olitalia, usando il forno Neapolis messo a disposizione da Moretti Forni – dovevano “adottare” e valorizzare un prodotto tipico della loro zona.

Stefano Folco di Pummà ha proposto la Lampara, ispirata alle tipiche barche usate per la pesca delle alici. L’impasto da idrolisi, gonfio e leggero – simbolo della grande ricerca sugli impasti – accoglieva un condimento complesso ma armonico a base di squacquerone Dop, pomodoro, alici adriatiche, cipolle rosse marinate nel curry e scorza di limone candita, a simboleggiare la luce che attira le alici e le porta con sé sulla pizza.

Daniele Tonni – in sostituzione di Omar Casali, chef patron di Marè Spiaggia e Cucina a Cesenatico – ha proposto la carbonara di verdure primaverili con raveggiolo, pecorino di Roncofreddoe guanciale di Mora Romagnola, un bel boccone (il locale non è pizzeria ma propone gli spicchi a mo’ di tapas, per accompagnare l’aperitivo o aprire la cena) dove le verdure sposavano con i sapori più forti dei salumi e formaggi, accompagnate dalla salsa di carbonara (un po’ invadente ma da dosare a piacere) servita nel guscio d’uovo. Il pomodoro in questo caso era nell’impasto, sotto forma di acqua.

Massimo Bertoia di Spaccio – il locale della comunità di San Patrignano, uno dei primi a proporre una pizza di qualità in Romagna e dove si sono formati tanti pizzaioli della regione – ha fatto assaggiare la pizza 40° Anniversario Fondazione Comunità San Patrignano, realizzata per i 40 anni di SanPa, a base dei prodotti realizzati in azienda: su una base di pomodoro, fiordilatte e Pecorino Cru stagionato ha infatti aggiunto fuori dal forno culatello di Mora Romagnola e riduzione di vino Aulente (Sangiovese), con un effetto agrodolce.

Matteo Aloe di Berberè ha steso e sfornato una versione rivista di un classico delle sue pizzerie, con mortadella di Mora Romagnola, patate schiacciate, Parmigiano Reggiano e pomodoro: una proposta semplice ma molto buona con una presenza poco ingombrante ma indovinata della passata di pomodoro ristretta, le patate Bologna Dop schiacciate e la mortadella aggiunta fuori dal forno, in omaggio alla classica merenda di gioventù.

Il giovane Ciro Jonathan Carbone – ex ragioniere dedicatosi da pochi anni alla sua passione per la pizza da Ossteria a Savignano sul Rubicone – ha proposto l’interessante A Casa dei Nonni!, altro omaggio alla memoria d’infanzia, con a formaggio bazzotto (quello solitamente usato per le piadine), rosole (verdura selvatica) crude e macerate sotto sale e guanciale di Mora Romagnola, molto interessante ma non sempre ben equilibrata nella disposizione del condimento.

Giuseppe Merlini della pizzeria Da Mario di Riolo Terme – che avevamo conosciuto da ‘O Fiore Mio ai tempi delle nostre visite per La Buona Pizza – ha fatto una pizza all’apparenza semplice e un po’ scontata ma buonissima, che è stata quella che ho più apprezzato in assoluto: la Dolce Paese, cotta al tegamino e guarnita con pomodoro condito e appena scaldato, burrata, pesto aromatico all’olio (fatto da Giuseppe con erbe aromatiche come timo, menta e maggiorana) e scalogno di Romagna Igp fermentato – realizzato da un piccolo produttore locale – che dava un tocco unico e davvero stupefacente, con note insieme dolci, sapide e umami ma senza la stucchevolezza e invadenza (a mio parere) dell’aglio nero.

Francesco Oppido di StorieDiPinte – pub e pizzeria a San Lazzaro di Savena e anche a Bologna, con nuovi sviluppi in vista in Belgio – ha proposto una pizza decisamente gourmet, molto elaborata ma ben calibrata: la Battuta d’Inverno con un ottimo pomodoro “in puttanesca” (datteri condito con olio e capperi, senza sale aggiunto) agretti saltati, “mousse” di formaggio fresco e Parmigiano 24 mesi e battuta di Fassona al coltello. Molto buona anche se un po’ scomoda da mangiare e con il formaggio che tendeva a coprire gli altri sapori.

Infine, Ivan Signoretti – da poco a Il Cortile in Centro a Rimini dopo l’esperienza da Qbio a Cesena – ha proposto una pizza “mare e monti” molto elaborata, La Sangiovesa: l’impasto a lievitazione naturale con vino rosso (viaggio di sangiovese e Cabernet) e olio di semi (!) era condito con pomodoro “marinato”, aglio e prezzemolo in cottura e poi fuori dal forno con rucola fritta, canestrelli (capesante) gratinati, maionese di coralli di capesante con tabasco, rum e lime, spuma di squacquerone sfiorata. Personalmente l’ho trovata un po’ eccessiva e confusionaria, con l’acidità della maionese in evidenza.

I vincitori

Ed ecco il podio, decretato dalla giuria composta da me e Manuela Di Luccio di Sala e Cucina più alcuni rappresentati degli sponsor chiamati a dare i loro pareri tecnici su singoli aspetti. La scheda di valutazione infatti aveva tra i parametri di giudizio l‘impasto, la cottura, la valorizzazione delle materie prime e del prodotto tipico, l’estetica e gusto e la capacità di presentazione del pizzaiolo oltre a una voce dedicata all’abbinamento tra la pizza e le diverse etichette di Birra Moretti.

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Al terzo posto si è classificato Massimo Bertoia di Spaccio.

Al secondo Giuseppe Merlini della Pizzeria da Mario.

Al primo posto Francesco Oppido di StorieDiPinte, di cui vi parleremo molto presto su queste pagine!