Corsi di pizza: Gambero Rosso Academy

Diamo il via a una serie di articoli che passano in rassegna i principali corsi professionali dedicati al mondo pizza, in tutta Italia. Partiamo con il corso Professione Pizzaiolo del Gambero Rosso, a Roma.

Il corso del Gambero Rosso, Professione Pizzaiolo, parte dalle basi e si rivolge a chi – anche senza esperienza – voglia intraprendere un percorso professionale nel mondo della pizza.

Il corso è in realtà diviso in due moduli, acquistabili insieme o separatamente: il primo, mi spiega Mirko Iemma (Resident Chef della Gambero Rosso Academy dal 2018 e coordinatore della didattica “operativa” insieme a Igles Corelli), è propedeutico al secondo e prevede 5 settimane (140 ore), con una parte “teorica” o comunque di preparazione non solo sulle basi degli impasti, diretti e indiretti, ma con approfondimenti anche sulla merceologia degli ingredienti a cominciare dall’olio extravergine, dal taglio delle verdure, dalle cotture e dalla mise en place: “Tutte cose fondamentali”, spiega Mirko, ” perché chi è alle prime armi deve imparare a stare in cucina, a lavorare in modo ordinato, a tenere pulito”.

Poi, si passa alla pratica, affrontando ogni settimana una specifica tipologia di pizza con un docente specializzato, con nomi importanti: al momento collaborano (a seconda della disponibilità) Luca Mastracci per la Napoletana (nella foto di apertura con alcuni allievi), Jacopo Mercuro o Sami El Sabawy per la Romana, Luca Pezzetta per la teglia, Daniele Di Grazia per la pala. Mentre c’è una sezione apposita per i topping, che ormai sono diventati vera e propria “cucina”, è prevista anche la partecipazione di una “special guest” per la pizza gourmet (per esempio, Ivano Veccia). Al termine, è previsto un esame e una parte di formazione “sul campo” allo stesso Gambero Rosso.

Il secondo modulo conta invece 100 ore (3 settinane) per approfondire alcuni argomenti – da focacce. e pizze gourmet a impasti con farine speciali, più un focus su panificazione, pinsa romana e padellino – e allargare lo sguardo anche a tutto quello che affianca la pizza: fritture da pizzeria, carta dei vini e carta delle birre e relativi abbinamenti, con la partecipazione di due guest star. Al termine, è previsto un esame scritto e pratico, con preparazione ad hoc, e poi un periodo di formazione in pizzeria.

Professione Pizzaiolo: info pratiche

In entrambi i casi le lezioni sono solo al mattino (10.30-14-.30) per dare modo di partecipare anche a chi magari già lavora in un locale. Tant’è che, come mi racconta Mirko, nel modulo (il primo) attualmente in corso c’è persino un pizzaiolo napoletano che ha già Due Spicchi sulla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso ma ha voluto comunque partire dalle basi. In generale, a parte qualcuno che decide di fare il corso per un “cambio vita” totale, spesso i partecipanti sono pizzaioli che hanno già un locale, magari di famiglia, e vogliono approfondire le proprie conoscenze.

Il corso ha un costo di 2.600 euro (IVA inclusa) per il primo modulo e di 1.600 per il secondo, ma prer chi acquista entrambi i moduli il prezzo finale è pari a € 4mila. Ne partirà uno nuovo il 3 aprile e ne sono previsti in genere 4-5 ogni anno.

La Gambero Rosso Academy propone poi anche un corso breve intensivo (4 giornate) in Pizza e lievitati per conoscere tecniche e stili diversi di impasti e prefermentati.

Disclaimer: questa serie di articoli non è in collaborazione con le scuole ma si tratta di strutture e docenti che conosciamo e di cui abbiamo stima; non avendo provato i corsi in prima persona, tuttavia, ci limitiamo a raccogliere le informazioni per dare una panoramica, se pur parziale, dell’offerta sperando che sia utile, senza dare una valutazione.