Corsi di pizza: IN Pizzeria di In Cibum

A Pontecagnano Faiano, in provincia di Salerno, In Cibum è una scuola di alta formazione gastronomica che propone diversi corsi di cucina, pasticceria e arte bianca, più masterclass e approfondimenti. A coordinare le aree panificazione e pizzeria è Valentino Tafuri.

Terzo appuntamento dedicato alla formazione nel settore pizza in Italia.

Tra Salerno e Battipaglia, nel cuore della terra dove nascono pomodori e mozzarella di bufala (e molto altro), In Cibum è una Scuola di Alta Formazione Gastronomica che forma chef, pasticceri, pizzaioli e panificatori attraverso corsi teorico-pratici con docenti stellati e grandi maestri, anche attraverso laboratori e masterclass di specializzazione. L’area pizzeria e panificazione è coordinata da Valentino Tafuri, patron di Tre Voglie a Battipaglia, e prevede la partecipazione di molti nomi noti tra i maestri pizzaioli di tutta Italia.

Tra i corsi base – vale a dire aperti a tutti, anche a chi non ha ancora esperienza pratica – c’è IN Pizzeria, corso professionalizzante di In Cibum rivolto appunto a chi vuole imparare il mestiere del pizzaiolo partendo dalle basi. Il percorso intensivo – 13 settimane di cui 5 di aula e laboratorio con frequenza dal lunedì al venerdì dalle 9 alle 18, per un totale di 328 ore, e 8 settimane di stage (320 ore) – consente di acquisire competenze e manualità richieste alla figura del pizzaiolo contemporaneo: non solo quelle più ovvie, vale a dire la conoscenza di impasti, stesure, cotture e condimenti, con uno sguardo ampio e approfondito. Il programma didattico infatti è multidisciplinare è include anche, ad esempio, i moduli di etica professionale e cultura del lavoro e food cost.

“Molti degli allievi non hanno mai lavorato in un locale, vogliamo far capire loro come ci si comporta sul lavoro, incluso come si affronta e gestisce aspetto social in modo idonei, per esempio nel rispetto della struttura dove si lavora”, spirga Valentino. “Ma cerchiamo soprattutto di dare gli strumenti in modo che poi ognuno possa trovare la sua strada. Per esempio, affrontiamo le differenze tra brevi, medie e lunghe lievitazioni con biga e poolish, impasti diretti e indiretti”, come pure l’importanza dell’equilibrio nei condimenti. “L’obiettivo è creare una nuova figura professionale trasversale, con molta apertura mentale, che possa lavorare tanto in pizzeria che in altri tipi di strutture. Anche per questo, facciamo in modo da “contaminare” i corsi: inseriamo lezioni su pane e prodotti da forno nei corsi di pizza e viceversa, la pizza nel corso di panificazione IN Forno. L’importante è far capire le potenzialità del mondo pizza, senza giudicare se un prodotto sia migliore di un altro. Senza fandonie: non trattiamo argomenti come la pizza low carb o simili. Anche per questo, invece, diamo cognizioni di matematica in pizzeria: per ribilanciare grassi etc, scorporare acqua dal latte, convertire burro e olio. Ognuno poi potrà applicare queste conoscenze al suo modello di pizza”.

Poi c’è la parte importante legata a materie prime e ingredienti: “Per IN Forno li abbiamo portati nei campi sperimentali didattici per seminare o macinare, a seconda del periodo. Mentre ad esempio i futuri pizzaioli vanno in caseificio a vedere come si fa la mozzarella.

Dopo le basi di impasto e stesura, ci sono degli approfondimenti sui diversi tipi di pizza – napoletana, romana, contemporanea – con ospiti illustri come Gabriele Bonci, Massimiliano Prete e Alessandro Lo Stocco, e sulle fritture. L’ultima settimana gli allievi lavorano sulla “simulazione di pizzeria” in cui preparano la tipologia di prodotto che vogliono portare all’esame, facendola assaggiare prima agli altri studenti e poi, in sede di esame finale, a una commissione di docenti ed esperti. Infine, è previsto il tirocinio formativo presso importanti strutture di tutta Italia – così come, sempre di più, gli iscritti arrivano da ogni regione, del sud ma non solo e anche dall’estero – mentre la scuola si attiva anche per cercare possibilità d’inserimento lavorativo. Senza troppa fatica, annota Maria Guarracino (responsabile relazioni esterne e partnership), considerando che si tratta di figure sempre più richieste.

La struttura mette a disposizione anche degli alloggi esterni ma collegati, oltre che palestra e asilo nido a disposizione sia del personale (che conta oltre 180 dipendenti) sia degli iscritti, utili soprattutto per chi viene a seguire le masterclass di uno o due giorni. Per quel che riguarda la pizza, ad esempio, è molto richiesto l’approfondimento sul padellino con Tafuri ma anche quelli sulla romana in teglia con Bonci, sulla contemporanea con Prete e via dicendo, inclusi anche i corsi con gli chef, per unire lievitazioni e tecniche di cucina.

Il costo del corso IN Pizzeria è di 5.490 € (4.500 € + IVA), che considerato il monte ore rappresenta un buon rapporto qualità/prezzo. E, se è in previsione la creazione di una struttura residenziale tipo campus, il “modello americano” è già in parte attuato dalla possibilità di accedere a un prestito, con finanziamento garantito e pagamento diversi mesi dopo il corso, quando con tutta probabilità chi si è diplomato avrà già iniziato a lavorare.

Sono previste tre edizioni l’anno, per un massimo di 45 allievi nel complesso; la prossima edizione parte l’11 aprile. L’accesso alla scuola è subordinato al superamento di un test d’ingresso.

Disclaimer: questa serie di articoli non è in collaborazione con le scuole ma si tratta di strutture e docenti che conosciamo e di cui abbiamo stima; non avendo provato i corsi in prima persona, tuttavia, ci limitiamo a raccogliere le informazioni per dare una panoramica, se pur parziale, dell’offerta sperando che sia utile, senza dare una valutazione.