Corsi di pizza: il corso di Pizza Gastronomica di ALMA

A Colorno, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di ALMA propone un corso di alta formazione per chi vuole approfondire gli aspetti gastronomici della pizza, nelle sue varie forme.

Secondo appuntamento dedicato alla formazione nel settore pizza in Italia.

Nel cuore della cosiddetta Food Valley italiana, a 10 km da Parma, proclamata dall’Unesco “città creativa per la gastronomia”, ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana è uno dei più autorevoli
centro di formazione per l’ospitalità e l’enogastronomia. Oltre ai corsi di cucina, pasticceria, sala e sommellerie e management, grazie anche a una nuova aula – L’ALMA Lab– dedicata realizzata dopo l’alluvione del 2017 che aveva allagato parte della Reggia di Colorno che ospita la scuola, ci sono anche quelli di arte bianca, coordinati da Ezio Marinato, tra i massimi esperti del settore: Panificazione Moderna e Pizza Gastronomica.

Della durata di quattro settimane, il corso prevede 160 ore di alta formazione ed è inteso soprattutto come un corso di aggiornamento professionale per chi ha già dimestichezza con impasti e cotture e vuole approfondire soprattutto gli aspetti gastronomici della pizza.

Tra i moduli del corso ci sono la costruzione del menu e l’abbinamento di ingredienti e condimenti, il Wine pairing e Beer pairing, le modalità di servizio; sono inoltre previsti dei moduli di management – in particolare sul food cost e la strutturazione del laboratorio – per trasferire concetti fondamentali per l’avvio e la gestione di una attività in proprio. Con Marinato e con alcuni maestri pizzaioli ospiti si affronta anche il tema degli impasti, spaziando dalla pizza napoletana alla teglia romana, soprattutto per spiegare la diversificazione del prodotto e quale si presti di più ad alcuni tipi di condimento o ad altri. Ma bisogna già avere qualche base di conoscenza su lievitazioni e cotture.

“Non è né un corso base né avanzato, ma un approfondimento sull’espressione della qualità sulla pizza vista da una scuola di cucina. Una full immersione per valorizzare il mondo della pizza gastronomica” spiega Matteo Berti, direttore didattico di ALMA. “Ci focalizziamo soprattutto sul valore dell’ingrediente – ad esempio vegetali, carne, pesce – e sulle tecniche di cottura di questi, sulle consistenze, sui condimenti. Ma anche sulla costruzione del menu: se vuoi fare pizza gastronomica, non puoi avere cento pizze in carta. Poi c’è anche la parte sugli abbinamenti tra prodotti e con vino e birra, per esempio anche con le birre acide. Ma soprattutto, vogliamo far capire agli allievi come gira il mondo gastonomico, trasmettendo una cultura gastronomica ad ampio spettro da applicare anche se si parla di pizza”.

Il tutto, avviene come dicevamo anche grazie ai confronti con diversi maestri ospiti che portano le conoscenze su impsti specifici e la loro idea di pizza per aiutare gli allievi ad aprire la mente e ad applicare alla pizza una visione di cucina, aiutandoli a mettere in piedi la loro espressione e idea di menu: così, oltre a Marinato, ad ALMA vengono per delle Master Class anche guest chef come Franco Pepe, Simone Padoan, Alessandro Lo Stocco, Francesco Martucci.

Il corso si indirizza dunque a pizzaioli che abbiano già le basi del mestiere, e un’esperienza di almeno quattro mesi. Ma possono iscriversi anche professionisti molto più esperti che vogliano confrontarsi con i maestri ospiti e assimilare l’approccio culinario di ALMA: “Mi piacerebbe vedere in aula anche degli chef, per conoscere più da vicino questo mondo”, dice Berti. “Oltre, naturalmente, a pizzaioli che vengano per capire come lavorare e conservare gli ingredienti, dalle carni alle verdure: non dimentichiamo che nella gran parte pizzerie molto spesso si usano ancora prodotti in scatola!”.

Il corso prevede la frequenza cinque giorni a settimana per otto ore al giorno, e alla fine c’è la possibilità – non l’obbligo, perchè molti degli iscritti lavorano già – di uno stage presso pizzerie con approccio gastronomico: lo stage è a discrezione della Direzione Didattica a fronte dell’esito di un project work realizzato al termine della fase residenziale.

La quota di iscrizione di 3.690 euro + IVA comprende lezioni frontali ed esercitazioni pratiche, materiale didattico (libri, dispense, divise) e il pranzo, o la cena, nelle giornate di corso. Per gli allievi, ALMA mette a disposizione anche delle sistemazioni nelle vicinanze a frontr di un affitto mensile a persona e un contributo per le utenze.

È prevista un’edizione del corso ogni anno, e la prossima dovrebbe partire il 15 maggio.

Disclaimer: questa serie di articoli non è in collaborazione con le scuole ma si tratta di strutture e docenti che conosciamo e di cui abbiamo stima; non avendo provato i corsi in prima persona, tuttavia, ci limitiamo a raccogliere le informazioni per dare una panoramica, se pur parziale, dell’offerta sperando che sia utile, senza dare una valutazione.