Da Clementina ci piace tornare

Il nuovo menu di Luca Pezzetta a Fiumicino è sempre più vario e legato al mare e al territorio. E pizze e fritti sono squisiti!

Se qualche anno fa – non più di cinque, direi – mi avessero detto che avrei amato una pizza romana (intesa come quella sottile e croccante, tonda, stesa col mattarello ma frutto di un impasto studiato e di una cottura attenta a forno a legna) ne avrei riso. Perdipiù, una Capricciosa: tipologia che ho sempre detestato, soprattutto per via dei carciofini scadenti.

E invece: se ormai la Capricciosa risulta spesso una delle mie preferite in diversi locali dove il pizzaioli si è impegnato a darle nuova dignità con ingredienti e preparazioni super (mi vengono in mente, così al volo, le proposte assaggiate da Seu, Ivano Veccia, Extremis e L’Elementare per rimanere alla versione sottile…), pure la “romana” – quando fatta bene – mi ha conquistata con la sua friabile leggerezza.

Ma forse, tra tutte la mia preferita in assoluto è quella di Luca Pezzetta da Clementina: la pizzeria di Fiumicino è in grande forma e, grazie alla grande varietà di proposte che vanno dai fritti (classici e non, vedi i “supplì sfera” di pescato alla cacciatora con pesce locale, olive taggiasche, vino e rosmarino, e quello di coda alla vaccinara, efficacemente ingentilito rispetto alla prima versione che avevo assaggiato) ai croissant salati (sempre strepitoso quello con il roastbeef, tutto nuovo quello con funghi arrosto, provola affumicata, broccoletti e zucca arrosto), dalle pizze in teglia al padellino alle “romane” classiche e creative, è tra le più divertenti e intriganti in città (o meglio, nella Periferia Iodata). Ci sono tornata piuttosto spesso da quando ha aperto, poco più di un anno fa, anche per serate a quattro mani ed eventi.

Ma vale la pena andarci per esplorare il nuovo menu messo a punto da Luca, che presenta diverse novità interessanti in tema di impasti e condimenti, frutto soprattutto del grande lavoro sui salumi di mare artigianali: “prosciutti”, bresaole, bottarghe e altro, ottenuti dalla lavorazione e stagionatura del pescato delle flotte locali (in questo momento soprattutto pesci “bianchi” come pesce spada, cernia o ricciola perchè il tonno rosso scarseggia, ci spiegava Luca) avviata grazie ai suggerimenti di chef come Marco Claroni della vicina Osteria dell’Orologio e portata avanti alla grande da Clementina. Così, per esempio, abbiamo assaggiato il buonissimo Spicchio di pizza al padellino (la famosa “antifocaccia”) cotta prima al vapore e poi in forno statico con prosciutto di tonno, burrata e nocciole tostate. Ma per chi vuole c’è anche la possibilità di ordinare un tagliere di “salumi”.

New entry del menu invernale è la focaccia agricola (da mix di farine di avena, segale e frumento e di semi biologici di zucca, girasole germogliato, sesamo, miglio e lino) che abbiamo assaggiato nella deliziosa versione con mazzancolle locali lardellate e scottate al BBQ, ricotta, zucca e misticanza.

Quanto alle pizze tonde (il cui impasto è a base di lievito madre vivo e una miscela di farina messa a punto dal pizzaiolo e macinata a pietra dal Mulino Angelica di Modica) ne abbiamo ordinate due in tre per lasciar spazio al dolce (il millefoglie con crema al mascarpone e cioccolato), ma Luca è stato così gentile da farci assaggiare anche uno spicchio di Cosacca a Roma, il suo (apprezzatissimo!) omaggio a Napoli e alla classica pizza partenopea rivista con pomodoro pelato, Parmigiano Reggiano Dop 40 mesi, Pecorino Romano Dop, olio extravergine e basilico.

Ben consigliati, abbiamo assaggiato anche la nuova Trippa, Pancia e Crostacei, che fa parte delle “Interpretazioni: dalla terra al mare” ed è condita con trippa, pancetta di maiale, crudo di mazzancolle, Pecorino Romano Dop, sedano arricciato e pomodoro Migliarese dalla Calabria (in carta a 18 euro). Molto buona e godibile, è però un pochino sbilanciata sul lato “terra” (grazie al buonissimo pomodoro, alla pancetta saporita e alla bella consistenza della trippa) che nasconde un filo i crostacei, ed è un peccato vista l’ottima materia prima.

Infine, non abbiamo resistito a (ri)provare anche la Capricciosa a Mo’ di Pezz con pomodoro Migliarese, mozzarella di bufala, carciofo alla giudia, prosciutto di Parma 18 mesi, olove Leccino disidratate, funghi e bottarga d’uovo di gallina (in carta a 13 euro tra le Classiche, ma c’è anche la versione “interpretata” in chiave marinara con prosciutto di tonno o ricciola, bottarga di muggine, stracotto di datterino rosso e giallo, stracci di mozzarella, terra di olive e patali di carciofo alla giudia, 19 euro, nella foto di apertura di Romanogmt). Semplicemente strepitosa.

Una menzione va fatta anche al servizio di sala attento e cortese, e alla bella carta dei vini messa a punto dal (bravissimo) direttore di sala Daniele Mari che ha messo a frutto le sue conoscenze e la sua esperienza diretta in una selezione di piccole e grandi chicche, perlopiù da cantine (a me) sconosciute ma sempre molto interessanti, che vanno dal Lazio a tutta Italia fino alla Francia e oltre. Ci siamo affidati a lui e ci ha fatto bere il buonissimo Jurancon Sec Escapade del Domaine Cauhapé.