Framento, con e senza cornicione

La pizzeria di Cagliari guidata dallo chef Pierluigi Fais ha riaperto le sue porte – e il giardinetto interno – ma nel frattempo si è anche organizza per l’asporto. Con una pizza diversa, che ha “perso” il cornicione ma è buonissima lo stesso.

Ero stata diverse da Framento – e da Josto, il ristorante di Pierluigi Fais, sono entrambi tra i miei posti preferiti di una città che adoro, Cagliari – ma mancavo da un po’ e Pierluigi mi aveva spesso raccontato del lavoro fatto su impasti e condimenti e sui cambiamenti in corso. Adesso dovrò aspettare ancora un po’ ma intanto abbiamo fatto una bella chiacchierata al telefono in cui mi ha raccontato come non si sia annoiato per nulla nei mesi di “quarantena”.

Intanto, a dicembre aveva aperto anche Etto, una macelleria con gastronomia (insomma, non una bisteccheria con la carne in esposizione come ce ne sono tante ma una bottega dove andare a comprare salsicce, bistecche e altro ma pure il pane cotto da Framento e, la sera, una piccola somministrazione “carnivora”) che è rimasta sempre aperta naturalmente, con lui al banco come macellaio e a far consegne insieme alla sorella.

La pizzeria e il ristorante erano rimasti invece fermi ma due settimane fa, dopo il 4 maggio, si sono organizzati per l’asporto (niente delivery invece, per ragioni “logistiche” e di costi delle piattaforme dedicate). La pizza “classica” di Framento però – molto apprezzata anche per il cornicione soffice e alto – non era adatta a questa modalità di servizio così Pierluigi si è messo a studiare un’alternativa.

“Abbiamo fatto vari test ma la pizza fatta con il lievito madre, come la nostra, nel cartone inevitabilmente tende a diventare gommosa. Così abbiamo deciso di stravolgere completamente il tipo di pizza proposta mettendo a punto una versione “croccante” che sta piacendo comunque molto e che rimarrà per l’asporto anche ora che  abbiamo riaperto, anche perché comunque i coperti del locale sono ridotti”, spiega Pierluigi (anche se per fortuna lo spazio esterno permette di raggiungere comunque i 70 coperti complessivi).

Il realtà l’impasto non è diverso: sempre lievito madre, sempre alta idratazione, sempre un mix di semola, farro e buratto per un sapore marcato e piacevole. Cambiano però il peso dei panetti (da 240g a 180) e la stesura, molto più sottile – ma senza matterello, anche perché, spiega Pierluigi, con un impasto così idratato non avrebbe senso e anzi la parte difficile per la pizza “classica” è proprio quella di far venire il cornicione stendendola con grande attenzione – per ottenere un risultato molto simile alla “romana scrocchiarella”. Resta anche la doppia cottura, prima senza condimenti tipo focaccia e poi di nuovo per l’ultimo passaggio con il topping, per un tempo totale un po’ più lungo dei canoni (per entrambe le versioni di pizza); pure la temperatura di cottura è la stessa e questo permette di gestire i due tipi di pizza – per il consumo nel locale e per l’asporto – contemporaneamente, anche se vanno gestiti bene i ritmi naturalmente (ma tendenzialmente l’asporto lavora soprattutto nella prima fascia della serata, già dalle 19).

“A me piace molto questa pizza croccante: si sente il sapore dell’impasto, resiste a lungo nel cartone e volendo è buona anche fredda”. Interessante anche il lavoro fatto sui condimenti: al di là di un menu più snello anche per il servizio ai tavoli, limato soprattutto per antipasti e dolci, alcuni prodotti sono “lavorati” diversamente – ad esempio la mozzarella ha un taglio diverso – mentre molti ingredienti (per esempio la rucola selvatica e la stracciata fresca per la Bianco Rosso e Verdone, con la vinaigrette di sapa, o i capperi di Selargius per la Napoli, tra le più richieste insieme alla Margherita) vengono consegnati a parte in delle vaschette, da aggiungere all’ultimo a casa, con tanto di istruzioni.

Per una pizzeria che ha raggiunto ottimi risultati di critica e pubblico cambiare così tanto la propria proposta era di certo un bel rischio: ma da Framento sono anche parecchio bravi con la comunicazione, tanto social quanto di persona, e la clientela ha recepito piuttosto bene il cambiamento, che adesso invece diventa doppia possibilità. E già c’è chi vorrebbe la “croccante” anche al tavolo, ma niente da fare!