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Denis Lovatel, pizze e montagna

Volge quasi al termine l’avventura estiva in quota alla Malga Domador, ma Denis Lovatel continua a sfornare ottime pizze – tonde e croccanti – alla pizzeria Da Ezio ad Alano del Piave

Mancavamo da un paio d’anni dalla Pizzeria Da Ezio – o meglio: ci era stata Tania che ne aveva raccontato qui, per me è stata una prima visita in compagnia di una collega curiosa quanto me! – e la recente visita della settimana scorsa ci ha dato modo di conoscere un po’ più da vicino Denis Lovatel, pizzaiolo appassionato e dalle molteplici anime, e la nuova proposta di pizza alla pala che ha messo a punto per l’avventura estiva alla Malga Domador.

Ci sono ancora un paio di settimane per assaggiarla – la malga resta aperta fino al 15 settembre – quindi vi racconto soprattutto dell’esperienza “in quota” prima di passare a quello delle pizze (tonde e croccanti) mangiate la sera nel locale di famiglia ad Alano del Piave.

Denis Lovatel, pizzaiolo montanaro e curioso

Intanto, la passeggiata (in auto ma si può salire anche a piedi seguendo il sentiero delle malghe, circa 3 ore di cammino) e le ore trascorse sul Monte Grappa – dove non prende il cellulare! – mi hanno permesso di conoscere un po’ meglio Denis e la sua storia. “Figlio d’arte” – il papà Ezio, cuoco, oste ed macellaio, aveva avviato il locale alla fine degli anni 70 – ha iniziato giovanissimo a stare al banco ma non voleva fare quella vita; così dopo gli studi aveva cominciato a lavorare nel settore marketing e commerciale ed era andato a Milano, facendo carriera (continuando nel frattempo a tornare nei fine settimana a dare una mano al locale).

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Denis ed Ezio Lovatel

Tanto che a un certo punto gli è stato proposto un trasferimento in Oriente; al pensiero di andare tanto lontano dalla famiglia, e dalla sua montagna – ci ha raccontato un incidente da brivido durante un’arrampicata giovanile che ne ha interrotto la “carriera”, ma continua comunque a fare sci e belle salite – però ha deciso di restare qui e di prendere le redini della pizzeria, dove propone le sue pizze “tonde crunch” sottili e super croccanti, dal cornicione quasi sfogliato, che sono l’evoluzione moderna della classica pizza proposta dal padre fin dall’inizio, condite con ingredienti del territorio (dai formaggi alle erbe, al pesce di acqua dolce) e con begli spunti che arrivano anche da altre culture gastronomiche: tra le sue mete preferite ci sono i paesi (e i ristoranti) del Nord Europa. Inoltre, sempre più attenzione è data alla “sostenibilità” del menu, usando soprattutto prodotti locali e piccole produzioni virtuose, facendo attenzione agli sprechi e seguendo le stagioni.

Le pizze della malga

L’idea di prendere in gestione la Malga Domador è nata durante la “quarantena”, e da una richiesta del sindaco di Alano, nel cui territorio ricade: sono diverse le malghe gestite dal comune, alcune delle quali date in affitto ai turisti, ma quella era abbandonata e avrebbe avuto bisogno di cura, e di una proposta gastronomica. Denis dal canto suo non ce la faceva più a stare con le mani in mano e gli è sembrata una buona idea dedicarsi a una nuova avventura (che poi si è affiancata alla riapertura della pizzeria costringendolo a un super lavoro e a delle frequenti passeggiate su e giù dal monte!) e ha messo a punto una proposta del tutto diversa: la pizza alla pala – sempre da impasto con biga, o meglio da due tipi, ma in questo caso soffice dentro e croccante fuori – che viene precotta, condita e finita nel forno elettrico, servita calda ai tavoli (interni o esterni, con vista sui boschi e sulla stalla dove tornano a riposare le mucche) della malga.

Ogni giorno ce ne sono 4-5 tipi, con condimenti semplici ma davvero indovinati a base dei prodotti locali – come gli straordinari formaggi e la ricotta di una malga vicina – o “propri”: come i salumi e la porchetta fatti dal signor Ezio con i maiali cresciuti in collaborazione con un allevatore locale o anche i salumi di pecora Fea di Lamon, un’antica razza locale quasi abbandonata che Denis sta cercando di promuovere e ripopolare con un amico.

L’impasto “base” è di farro spelta, impastato con lievito e acqua locale purissima. Il risultato è molto piacevole e super leggero, e i condimenti ottimi: assaggiamo in via eccezionale una pala divisa in due gusti, quella con pomodoro, spinacino di montagna, ricotta (super!) e fiori eduli e quella con formaggio Bastardo (il nome deriva probabilmente dall’antico uso di latti misti, è meno intenso del Morlacco ma ugualmente gustoso), speck, noci e miele di castagno, entrambe squisite.

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Poi la versione ripiena, dove la parte croccante è ancora più in evidenza (anche grazie alla “laccatura” con olio e salamoia) ed esalta la farcitura con porchetta affettata sottile, formaggio Morlacco, spinacino e chutney di frutti di bosco.

Poi, la sorpresa “fuori menu”: una strepitosa pala rossa condita con Bastardo e funghi porcini (raccolti poche ore prima nei boschi vicini dal padre) spadellati con olio, sale ed erba cipollina, finocchietto.

In questo caso però anche l’impasto era diverso: Denis ha infatti usato il fieno d’alpeggio, essiccato e ridotto in polvere (l’odore è fantastico, tra un tè pregiato e una spezia) e messo in infusione nell’acqua usata per impastare. Il risultato è un impasto (a base di farina di tipo 2) profumatissimo, ancor più leggero e croccante, che sta benissimo con il condimento. Speriamo davvero che Denis trovi il modo di proporlo anche dopo settembre!

Le pizze di Da Ezio

Super sazie ma curiose, la sera – prima di dormire nelle stanze nella stessa struttura che ospita la pizzeria – non ci siamo certo tirate indietro dal provare le tonde “classiche” di Denis. Cominciamo dalla Margherita Romana (un po’ rivista rispetto al menu, dove c’è una pagina dedicata alle “margherite”) con fiordilatte d’Agerola, pomodorini confit gialli e rossi, Pecorino Romano Doc, polvere di olive taggiasche e basilico.

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Poi la Profumo di Prato – anche in questo caso rivista al momento, ma la versione “classica” più semplice, con la ricotta, mi pare sulla carta più equilibrata – con pomodoro, formaggio erborinato di montagna, fichi freschi, mix di insalate, fiori ed erbe (senape, pimpinella, stellaria, fiori di tagete e borragine), sesamo e una vinaigrette con olio, sale, pepe, aceto balsamico, salsa di soia, salsa ponzu e succo di arancia.

Infine, davvero molto buona, la Salmerino in viaggio con fiordilatte, spinacino, burrata, limone candito e filetti di salmeggino laccato con salsa teriyaki, “fiammato” al tavolo.

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I prezzi vanno dai 6.5 euro della Margherita Classica ai 13.80 delle pizze più complesse come quest’ultima, mentre le pizze della malga costano 18 euro (14 per la Margherita) per una pala da due persone.

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