Diametro 3.0, la pizza di Antonio Tancredi

A Casoria, in un locale moderno e curato, un giovane pizzaiolo con le idee chiare propone pizze dall’impasto leggero e scioglievole, tutto da mangiare, con condimenti ben calibrati.

Non è semplice tenere sotto controllo tutto quello che “si muove” nel panorama in costante evoluzione della pizza. Tantomeno in Campania, e in particolare nella provincia di Napoli (oltre che di Caserta), dove sono tantissimi gli indirizzi interessanti e i pizzaioli che fanno un lavoro che merita attenzione. Così quando mi è stato proposto di andare a provare – su invito – la pizza di Diametro 3.0 a Casoria, confesso che non sapevo cosa aspettarmi perchè non ne avevo mai sentito parlare. Non avere aspettative talvolta è un bene, ma devo dire che in questo caso anche se ne avessi avute sarebbero state pienamente mantenute. Perchè le pizze di Antonio Tancredi mi sono piaciute davvero tanto e anche il locale, nel suo complesso, mi ha sorpresa per cura dei dettagli senza eccessi.

Anche la pizza di Diametro 3.0 (il nome si riferisce al diametro della pizza ovviamente, ma anche all’evoluzione di format già collaudati e anche al fatto che all’inizio l’impasto fosse a base di tre tipi di farina) è così: buonissima, contemporanea, frutto di un bel lavoro di ricerca – tanto sull’impasto, realizzato con un prefermento al 50% con farina con germe di grano vino e una piccola percentuale di tipo 1, che sui condimenti e ingredienti, che nel corso degli ultimi mesi si stanno affinando ulteriormente lavorando ad esempio sulla scelta dell’olio extravergine o dei formaggi più adatti – ma senza ricercare virtuosismi a tutti i costi e alveolature troppo spinte. Il risultato sono spicchi che mangi dall’inizio alla fine, cornicione incluso, godendoti morbidezza e un leggerissimo “crunch”, escludendo la gommosità, sentendo bene i sapori delle componenti dei topping.

Con circa cento coperti suddivisi in un’ampia sala e una sorta di grazioso privé (ma è in arrivo un’ulteriore saletta per un’esperienza “gourmet” nuova per il mondo pizza con formula a padellino, oltre all’imminente apertura de Il Trancio, locale dedicato alla pizza alla pala da asporto, sempre in società con il fratello e con la moglie), Diametro 3.0 ha. aperto nel 2018 in una zona dove mancava una proposta di pizzeria di qualità. Antonio ha scelto la sua Casoria per proporre il locale che aveva in mente dopo diversi anni di gavetta in alcune pizzerie storiche di Napoli. “Questa zona è poco considerata per il food, ho voluto portare qui un’idea di pizza innovativa che ancora mancava a Casoria. Rispetto la pizza tradizionale ma io ho voluto fare qualcosa di un po’ diverso, tanto nell’impasto quanto nella gestione del locale, e del personale”, spiega Antonio, ex ragionere e programmatore con la passione per la pizza fin dalle scuole medie. Così, ad esempio, ci racconta della “formazione” che ha previsto per il banco e i due forni che nelle sere del sabato arrivano a sfornare circa 450 pizze, e lavorano sette giorni su sette (tranne domenica a pranzo) : un “tridente” – con un pizzaiolo al centro ad “ammaccare”, che di solito è lui, due ai lati che condiscono e due ai forni.

C’è anche un terzo forno, elettrico con pietra refrattaria, per le pizze classiche senza glutine che prevedono un panetto di 200 g (invece di 260) con altissima idratazione che riesce a conservare molta sofficità e un cornicione presente. L’offerta senza glutine si allarga anche a frittura e dolci e ci sono anche le pizze con “mozzarella” senza lattosio, per accontentare tutti.

Oltre a una serie di antipasti fritti, bruschette e taglieri, e a una proposta di insalate e focacce con condimenti a crudo, il menu delle pizze è diviso tra La Tradizione (con i grandi classici, da Marinara e Margherita a Capricciosa e Quattro Formaggi, dai 4,5 ai 9 euro con un sovrapprezzo di 2 euro per il senza glutine) e L’Innovazione, che prevede proposte più originali ed elaborate senza mai esagerare (prezzi dagli 8 ai 12 euro). Da bere, una selezione di birre in bottiglia o alla spina e vini che è attualmente in fase di revisione con l’aiuto di maitre e sommelier che sta anche formando il personale di sala.

Diametro 3.0, i nostri assaggi

Siamo partite con due fritture di antipasto: i buoni e divertenti Scagliozzi fritti con fonduta di taleggio e la Provola fritta in pane panko che forse ha perso un pochino nell’attesa (dovuta alle chiacchiere) ed era buona ma meno incisiva.

Per le pizze, abbiamo volentieri accettato la proposta di Antonio di farci degli spicchi (comunque abbondanti!) di pizze “innovative” per poter assaggiare più cose. Partiamo con la Oro dolce: vellutata di patate al rosmarino, fior di latte di Agerola, cipolla caramellata al whisky, pomodorini semidry, pancetta al miele, pepe e fonduta di grana padano 16 mesi. All’uscita, basilico fresco e olio extravergine di oliva Torretta. Davvero squisita, con gli ingredienti in perfetto equilibrio (tranne i pomodorini semidry buonissimi ma intensi che, messi interi, nel boccone che li prende coprono il resto: mi sono permessa di consigliare di tagliarli in pezzetti più piccoli, perdendo un po’ nella resa “scenica” ma dando più bilanciamento a ogni morso) che la rendono golosa ma non eccessiva. Ne avrei mangiata una intera? Molto probabilmente sì!

Proseguiamo con la Scarola in doppia consistenza che prevede uno dei miei ingredienti vegetali preferiti in duplice veste: Crema di scarola, provola di Agerola, scarola saltata con pinoli, capperi di Pantelleria e olive nere semidry. All’uscita alici del Cantabrico e olio extravergine di oliva Torretta. Gentile ma di carattarere, con il topping perfettamente sposato all’impasto.

Per l’ultimo assaggio eravamo indecise ma quando Antonio mi ha detto che laTris di pomodori – oltre a essere la più venduta – è la pizza preferita della moglie mi sono fidata, e ho fatto bene. Condita con mozzarella di bufala campana Dop, pomodorini gialli semidry, pomodori datterini, pomodorini rossi semidry, aggiungendo all’uscita scaglie di caciocavallo, basilico fresco e olio extravergine di oliva Torretta, è davvero ottima, superando (per quanto di pochissimo) le altre due nella mia personale classifica.

Ancora impasti per il dessert, con lo sfizioso Lieto Fine: base fritta (in questo caso sotto forma di bocconcini) con mousse di ricotta dolce alla cannella, granella di nocciole di Giffoni, scaglie di cioccolato fondente e zeste di arancia. Profumato e non stucchevole, in questa versione “finger” secondo me va bene anche per concludere un pasto interamente a base di carboidrati (forse nella versione intera, tipo montanara, sarebbe risultato un po’ troppo anche se avrebbe accolto meglio la ricotta) rivedendo appena la proporzione di ricotta per metterne in evidenza il sapore. Il segreto è comunque nell’impasto, che anche così conferma la sua leggerezza.

Considerando che il tempo di guida dal Vomero a Casoria è stato di circa 15 minuti in un pranzo feriale, direi che è consigliatissimo sia se siete in zona sia se volete fare una brevissima gita appositamente.

Diametro 3.0
Traversa Michelangelo 9/11
Casoria (NA)
Tel: 081 014 3001