Extremis: Genovese Toast-ata, fritti e pizze extra

Il locale di Edoardo Cicchinelli e Giovanni Giglio, in zona Pietralata, si conferma uno degli indirizzi più interessanti della Capitale per pizza e fritti.

Era un bel po’ – quasi dall’apertura – che non tornavo ad assaggiare le pizze (e non solo) di Extremis, la pizzeria di Pietralata oggi guidata da Edoardo Cicchinelli e Giovanni Giglio, dopo che Mattia Lattanzio ha lasciato la società.

Non comodissima per me come posizione, si rivela invece provvidenziale per chi vive nel quadrante Est della Capitale, dove le pizzerie davvero davvero buone non abbondano; ma merita anche di spostarsi appositamente, per una bella serata tra ottime pizze, fritti e oltre (spoiler: mi è piaciuta perfino la “pizza” dolce, che di solito non amo!).

Grazie alla conoscenza dei migliori prodotti di Edoardo (che guida anche l’attività di distribuzione Ethical Food Selection) e il duplice talento di Giovanni, chef con la passione per le lievitazioni passato – in parte, visto che con i tranci di pizza in menu propone anche “cucina su spicchi di pizza” – dai fornelli al bancone delle pizze, una tappa da Extremis dà decisamente molta soddisfazione. Rispetto alla visita precedente ho trovato un impasto molto piacevole (realizzato con farine di tipo 1 e 0 di Molini Fagioli), condimenti davveri centrati – meno “estremi” ma non per questo banali – e ottimi fritti.

Dopo un assaggio delle ormai classiche Olive Ascolane (con la ricetta tradizionale marchigiana rivisitata con olive del Piceno, macinato di maiale, di pollo brado e di vitella e Parmigiano Reggiano di vacche rosse e brune 24 mesi), Edoardo e Giovanni ci hanno fatto assaggiare due fritti davvero strepitosi, tra le loro “bomb”: quadrati fritti dal sapore esplosivo, e in particolare quelli proposti a noi avevano gusti davvero decisi ma per me perfetti. Proviamo la Sheep Bomb (mezze maniche al ragù di castrato di pecora, panatura con pane multi cereali e rosmarino, formaggio invecchiato) e quella che racchiude lo spaghettone acqua e farina, ajo ojo, completata una volta fritta con una superlativa e generosa Nduja di tonno rosso fatta da loro: per me, un fritto davvero eccellente, equilibrato ed elegante nonostante i sapori forti.

Poi ci propongono un alto assaggio che – essendo io “malata” di toast e sempre alla ricerca di quello “perfetto” – mi conquista subito: la Genovese Toast-ata è un goduriosissimo spicchio di focaccia genovese – quella super soffice ma dalla superficie croccante, ben oliata e “trapuntata” della tradizione ligure, perfettamente interpretata da Giovanni – farcito con ottimi prosciutto cotto e la giusta dose di formaggio. Davvero squisito!

Passiamo poi alle pizze. Cominciamo con la Bufalissima (in carta a 16 euro), con salsa madre di pomodoro datterino dell’Agro Pontino, “hummus” di pomodoro Piccadilly, pomodoro ciliegino al forno a legna, bufala di terracina e origano selvatico; un bel gioco, molto riuscito, che rilegge gli ingredienti classici della Margherita interpretando il pomodoro in tante sfumature diverse, per una pizza che si mangia senza problemi per intero anche da soli (noi dividevamo in tre).

Ci viene servito un bicchiere di tonica infusa con basilico, menta, cedro e pepe per rinfrescare e pulire il palato, e siamo pronti a procedere.

Arriva in tavola la Marinara dell’anno (16 €) in cui il classico pomodoro è sostituito da un sugo di nespole, accompagnato da alici di Cetara, capperi di Pantelleria, olive taggiasche, pesto di prezzemolo, salsa aioli: già in diversi si sono cimentati con “sughi” a base di frutta che replichino il pomodoro, ma devo dire che questa versione – in cui la nespola, con il passaggio in forno, non risulta per niente stucchevole anzi – è davvero convincente (anche se forse un pizzico di meno di aioli avrebbe lasciato più in evidenza gli altri sapori) e molto, molto buona.

Cambiamo toni e colori con la Pesto (14 €), che si ispira alla ricetta genovese ma la “destruttura” riequilibrando le proporzioni degli ingredienti e aggiungendo un paio di note di freschezza: così alla crema di spinaci e basilico, fonduta di pecorino, Parmigiano Reggiano 24 mesi e burro ai pinoli, si affiancano aglio orsino e scorza di limone.

E poi, come anticipato, il dessert: uno spicchio di super soffice impasto al cacao in padellino, gustoso ma non eccessivamente dolce, farcito come una Sacher tra confettura, ganache e salsa di cioccolato. non ricordo tutti i dettagli ma ricordo molto bene di averlo finito!